兩個砂鍋裏的高湯很快燒沸，康師傅讓楊振興把上面的浮沫全都打幹淨。

然後轉成小火繼續慢慢煲。

就這樣，楊振興開始有浮沫就打，有鮑魚的砂鍋湯少了就從另一個砂鍋裏倒。

另一個砂鍋高湯少了就繼續加清水熬煮。

就這樣如此來回反複，楊振興硬生生一晚上沒合過眼，時刻在盯着兩個砂鍋。

佛跳牆能眯一會兒是因爲隻需要照顧碳火就行了。

炭火比文火還要小，加上有荷葉密封，裏面的湯不會流失太多。

可是現在兩個砂鍋隻是蓋上了蓋子，并沒有密封起來，蒸汽拼命往外跑，水分流失自然更大。

到了第二天，煲過二十四小時候，康師傅讓楊振興抓緊時間去休息。

“你去把今天要泡發的工作做完，然後就去我辦公室睡一會兒。

這邊暫時我來看着，你定好表，别睡太長時間。”

聞言楊振興如釋重負。

十分幹脆利索的把泡發的事情做完，直奔康師傅辦公室而去。

也不嫌棄不舒服，搬了兩個凳子拼起來躺下就直接睡着了。

這一覺睡到下午三點才起來。

看了下時間後，跑到飯店衛生間洗了把臉，沾着水抹了兩把頭發，整理了一下衣服，就趕回了廚房。

從昨天開始，這鍋鮑魚已經煲了三十個小時。

看到楊振興過來後，康師傅安排盯着鍋的廚師立刻交班，由楊振興繼續盯着。

又煲了四個小時，康師傅過來讓楊振興開始下調料。

“鮑魚不能提前太早下料，因爲那樣會讓肉收緊，現在煲超過三十多個小時，鮑魚裏已經吸收了不少湯汁。

所以現在開始調味，并不會造成太大的影響。”

解釋過後，康師傅繼續說道：“先下三十克冰糖，然後下半勺子李錦記的蚝油和二兩左右的李錦記醬油。

冰糖和蚝油是爲了提鮮，增加風味，醬油是爲了上色，适當增加丁點鹹口。”

看到楊振興下好調料，康師傅解釋道：“之所以選擇用李錦記的蚝油和醬油，主要是這個牌子料好，做出來也是粵菜的味道。

如果用北方的醬油，或者不是這個牌子生産的蚝油，最後做出來的味道到不了極緻。

這都是楊師傅多年實驗嘗試出來的，我這些年也試驗過，發現确實如此。”

楊振興點了點頭，把自己師父說的話記了下來，同時腦子裏也想起了别的事情。

中華大地九百六十萬平方公裏的面積，廣闊土地催生出無數不同風味的調料。

雖然很多調料的名字都一樣，但是具體的原料還有制作工藝卻是天差地别。

而且使用後做出來的菜，味道也相差千裏。

學習過幾個菜系之後，楊振興明白了如果想要做出本地的味道，就要用原産本地、原汁原味的調料。

可是他又想到迄今爲止唯一完全自創成功的黑白牛肉骰子這道菜。

這道菜當初他選擇的是用陳醋做醬增加風味。

但是那時候的評委之一高師傅，卻建議他使用南方的一種醋。

實驗結果表明對方的建議十分正确，隻是當時楊振興并沒有想太多。

現在他不由得想到，如果在制作其他菜的時候，選擇使用其他地方出産的調味料調味。

是不是會在味道上産生更加夢幻的結果？

認識這麽多大師名廚，楊振興知道幾乎所有大師們創新的菜不是在原有基礎上進行的改進，就是吸收其他菜系的特點融入進去。

菜式和菜式可以互相補充長短。

是不是選擇不同的調料，也會産生這樣的效果呢？

楊振興隻是思考了一下，就把這件事記在了心裏。

現在并不是他可以嘗試的時間，他準備等學習全都結束後，有了更深的理解後，再拿出來進行嘗試和驗證。

這次燒鮑魚比佛跳牆花費的時間更少一些。

等到晚上九點多，後廚還沒下班，砂鍋裏的鮑魚就已經煲夠了時間。

湯料分離後，楊振興用筷子取出隔開的鮑魚放在一邊。

然後按照康師傅的指揮，另取來一個寬口扁平的砂鍋，把鮑魚汁用紗布過濾後倒在裏面。

緊接着把取出來的鮑魚投入砂鍋裏，開火繼續熬煮。

這道程序叫做熬鮑魚汁，鮑魚汁是粵菜餐廳必不可少的原料之一，很多菜都能用到。

比如鮑汁豆腐、鮑汁海參、鮑汁撈飯等等。

在熬汁的時候，适當的倒入點流水芡勾芡增稠。

然後鮑汁濃稠後，就可以把鮑魚撈出來，然後在盤子裏淋上鮑魚汁，燒鮑魚就做好了。

這個時間，雖然還有客人在吃飯，但是廚房已經不怎麽忙了。

大家在收拾衛生的同時，都在注意楊振興這邊的動作，想着能偷學一點兒是一點兒。

做好之後，康師傅招呼來粵菜廚房的幾位主廚和廚師長，讓他們給點評點評。

其實幾個人之前聞到味道的時候，就知道這道菜應該差不了哪去。

觀察完鮑魚汁的色澤，都暗暗點頭，然後拿着刀叉開始進行品嘗。

康師傅同樣在一邊品嘗，但是他沒有其他人表情那麽豐富，一直都是闆着臉在吃。

楊振興站在一邊有些不安，似乎在經曆什麽重大的考驗一樣。

品嘗完過後，幾個人不約而同的同時放下刀叉。

康師傅擦着嘴，看着另外幾位說道：“你們幾個先說說吧，感覺怎麽樣？”

廚師長和幾位主廚點點頭，依次開始進行點評。

“鮑魚汁味道稍微鹹了一點兒，應該是蚝油放多了。”

“鮑魚煲的很好，下刀就能感受到裏面溏心的柔軟。”

“湯汁很粘牙，鮑魚也保持有彈牙口感，唯一缺點跟剛說的一樣，稍微鹹了。”

等幾個人都點評完，康師傅看着楊振興，說道：“總的來說不錯，剛幾位主廚說的點評你也都聽到了。

至于爲什麽會鹹了，主要是你下料之後，再加高湯的時候加少了。

不過這不是什麽大問題，以後照着這次的做法和步驟來就行。

你第一次做的這道菜，再加點兒高湯熬一熬稀釋一下鹹味，完全可以端出去賣了。”

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