普通的粵菜小炒，楊振興最近已經學習了不少。

比如炒牛河、咕噜肉、小炒肉、濑尿蝦等等。

爆和炒是楊振興最拿手的烹饪技法之一，所以學習這些菜式十分輕松，對火候的掌握也讓康師傅贊歎不已。

覺得時候差不多了，康師傅打算教楊振興一些功夫菜。

這裏說的功夫，指的是下力氣、費時間的一些菜。

快到十二月底的時候，一天康師傅早上意外的沒有立刻吩咐楊振興做事。

而是把他喊道身邊，考校之前教導過的一些知識。

“近來你學習速度很快，爲了防止你把之前學過的東西忘掉，所以我今天考考你。”

師父考徒弟，是天經地義的事情，楊振興點點頭，筆直的站着，沒有說話，等待師父發問。

康師傅對楊振興這種遵守紀律的習慣早已經熟悉。

心中滿意的同時，嘴上問道：“幹鮑魚要如何挑選、泡發和處理？”

楊振興腦子裏立馬翻出了答案，回答道：“首選淡幹鮑，次選鹹幹鮑，淡幹鮑可以更好的吸收烹制過程中的高湯。

拿過幹鮑首先要聞，遠遠的能聞到鮑魚香氣的爲上品，帶腥味兒異味兒的是次品。

然後看鮑魚裙邊是否均勻完整、肥厚，鮑魚是否有黑點兒。

好的鮑魚摸起來如玉一般潤滑，表面幹爽不粘手，放在手裏有沉甸甸的感覺。

而且放在燈下面，剔透半透明、呈黃色的爲佳，鮑心部分褐色爲佳，如果是吉品鮑，顔色偏紅爲佳，出現黃色反倒是次品。”

楊振興說的很詳細，康師傅滿意的點了點頭。

看到師父對自己的答案很滿意，楊振興繼續說下去：“泡發鮑魚時，先把鮑魚放在幹淨的水裏，密封好放入冰箱冷藏，泡發一晚。

第二天的鮑魚個頭會比第一天大上一圈，這時候可以進行清洗工作。

先把頭部的食道摘掉，周圍的裙邊觸須用牙刷将黑色髒污刷幹淨。

清洗幹淨之後，把鮑魚放在八九十度的溫水裏，用小火煲一個小時，把鮑魚煲軟、煲透。

等手捏起來十分軟的時候，趁着還有溫度，再次密封好，放涼後再放入冰箱冷藏，繼續泡發一晚。

再隔一天，鮑魚就泡發好了。”

“恩，”

康師傅點點頭，繼續問道：“那麽海參、花膠、魚唇、蹄筋和花菇又該如何泡發制作？”

聽自己師父問完問題，楊振興已經猜到了今天師父爲什麽要問這些問題。

因爲上面提到的這些材料，全都是經典名菜佛跳牆裏所用到的。

自己師父突然問這些，肯定是想要教自己如果制作這道名菜。

楊振興心裏興奮的同時，嘴上也在回答着問題。

“海參選擇表面刺飽滿，沒有破損的，首先放在幹淨的水裏，密封好冰箱冷藏一晚。

第二天海參就會吸收水分變軟。

但是在接觸海參的時候要注意不管是手還是用到的水或者容器，都不能有一點兒油星，不然會導緻海參在泡發的時候變爛。

泡發好的海參下入冷水，開火煮到水溫九十度，達到溫度後轉最小火根據海參大小煮十到二十分鍾。

最後跟鮑魚一樣，趁着有溫度密封好，放涼後放入冰箱冷藏泡發。

隔一天海參再次變大，然後重複頭一天的步驟，煮好之後放入冰水中冷激，再密封好放冰箱冷藏泡發。

到第四天，把泡發的海參拿出來開膛，取出嘴和牙齒，把裏面的泥沙清洗幹淨。

海參的腸子也就是海參筋很有營養，注意要保留不要破壞。

清洗幹淨後繼續重複煮海參的動作，撈出後放冰水冷激，繼續放冰箱冷藏泡發。

海參講究一泡，三煮，三發，泡發海參一般要五天左右，個頭大，肉厚的海參可能需要煮發七天。”

“花膠是魚泡，魚唇則是一種養殖小鲨魚的軟骨。

兩種材料首先上蒸籠蒸半小時，蒸好後放入幹淨水裏，密封好放冰箱冷藏發泡一晚。

泡發一晚後，個頭會膨脹兩到三倍，換一次水後繼續上鍋蒸十到三十分鍾。

如果買的魚唇和花膠腥味兒較大，可以放适量黃酒蔥姜一起蒸。

蒸好後去掉水，放入冰水裏冷激，繼續放冰箱冷藏發泡。

到這裏兩種材料就算泡發好了，可以随時拿出來使用。

不過保存時要保存在零度左右的溫度裏，一天換一次幹淨的水。”

“蹄筋多用普通的幹蹄筋，高檔一點可以用鹿筋。

發制蹄筋一般用油發，熱鍋冷油下蹄筋，慢慢升到五成油溫炸十到十五分鍾。

等油溫升高後，可以在鍋裏倒适量的水，可以降低油溫、防止炸糊，也能讓蹄筋發脹、起水泡。

讓蹄筋在制作的時候吸收更多的湯汁，增加口感。

炸好後，蹄筋放在清水裏浸泡一晚，讓蹄筋脹發、吸收水分。

吸收一晚的水分後，第二天先用蔥姜爆香鍋裏的油，隔油放入蹄筋料酒。

用大火炒出香味兒，然後下水沒過蹄筋，放冰糖燴制，接着放在碗裏上蒸籠蒸一小時。

蒸好後取出蹄筋，到這裏就算發制完成了。”

說道這裏，楊振興其實嘴裏都有些發幹，看到康師傅沒讓停，他隻能忍着繼續回答問題。

“花菇指的是生長時間長，表面紋路完全爆開的香菇，比一般香菇個頭大，肉厚，口感也好。

放入清水浸泡一晚，個頭會有手掌大小，取出菇蒂後冷水加黃酒焯水。

焯水過後熱鍋下蔥姜爆香，放入雞油或者是肥豬肉煸炒出油，因爲蘑菇喜歡吃油，會讓口感變得更好。

煸炒出油後放入香菇和料酒炒香，然後放入水淹沒花菇，下冰糖燴十分鍾。

然後上蒸鍋小火蒸四個小時後取出，花菇就發制完成了。”

康師傅十分滿意，因爲他之前教的東西楊振興可以說一點兒都沒忘記。

聽他說完之後，直接對楊振興說道：“好，既然你都已經記住了，那麽接下來的幾天，就動手将這幾種材料全都泡發出來吧。”

知道要做什麽的楊振興自然沒有拒絕的道理。

他抿了抿幹燥的嘴唇，點頭回答道：“好的師父，我現在就開始動手。”

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