“淮揚菜的三吊湯跟魯菜吊高湯有異曲同工之妙。”

呂志義繼續着自己的講解。

“魯菜用的是紅哨、白哨還有豬肉，而淮揚菜三吊湯不用豬肉，用的是吊湯後取出來的骨頭做成骨哨進行吊制。”

縱然楊振興見過自己爺爺用血哨、蛋清來吸附湯中雜質。

但是現在聽到呂志義說骨頭也能起到這樣的效果，還是吓了一跳。

“呂爺爺，骨頭怎麽可能做哨子吊湯呢？”

呂志義沒有覺得楊振興吃驚的樣子很好笑，他搖頭說道：“用也不是用大骨頭，多是用雞架子骨或者雞腿骨敲碎制作。

骨頭小，但是裏面依然含有少量的骨髓等物質，可以吸去一些油脂和雜質。

當然如果用豬骨那樣的大骨頭，因爲骨髓太多，不但無法吸附雜質，還會讓湯變得更加油膩。”

楊振興現在完全被呂志義的話勾起了興趣，迫不及待想要嘗試嘗試。

呂志義也看出來了他心裏的想法，笑着說道：“甭着急，過些日子我會手把手的教你淮揚菜如何吊湯。”

說完了選料上的不同，呂志義開始講解調味上淮揚菜系的特色。

“淮揚菜講究口味平和，以原材料的味道爲主，以五味、香料的适中調和爲輔。

剛才我也說了重視湯，最擅長以湯做菜。”

楊振興點了點頭，他其實早就發現了蘇菜裏面有很多湯菜，炒和爆也多以湯爆爲主。

“雖然淮揚菜講究清淡，但有時候也會十分濃郁，不過這種濃郁不是調味品的濃郁。

是多種鮮活原料同炖一鍋的本味互補出來的濃郁，也就是醇厚。

比如佛跳牆、八珍魚頭、雞火鼈這些菜式就是如此。”

楊振興微微一愣，問道：“呂爺爺，佛跳牆不是福建菜嗎？應該算閩菜系吧？”

呂志義到沒有在這點上争辯，隻是回答道：“各菜系爲了豐富自己的内容，在很多地方都有争議。

基本南方所有菜系甚至菜系内部，都有很嚴重的争論。

不像北方菜系，基本當地廚師學者大多認可本地菜系是魯菜分支或者延伸演變的，也僅有魯菜内部在争搶誰才是真正的魯菜頭把交椅。”

看到呂志義不想說太多關于學術上面的問題，楊振興也沒有繼續追問下去。

他現在是要學習各種不同菜系，又不是作書立著出一些學術緒論。

那些菜系之間的各類争鬥跟他一點兒都沒有。

也沒關注楊振興是不是要繼續追問，呂志義話頭沒停，繼續說道：

“雖然淮揚菜有清淡也有濃郁的，但兩者全都追求食物的本來味道。

也就是‘吃雞不失雞味，吃魚不失魚味’，要有原本所包含的本質滋味。”

随着呂志義接下來的講解，楊振興感到自己收獲很多。

比如爲了追求味道的‘本真’，蘇菜不管怎樣加工都把凸顯食材本質特點放在第一位。

鮮嫩鮮活的食材重在蒸、炒，其次是燒、烤，再次之炸、熘。

質地肥厚的食材重焖、墩，次之燒、烤，再次熟而燴之。

而又老又韌的食材，‘皆十焖九炖使之爛’。

像是東坡肉、獅子頭、扒豬頭這些菜，嫩比豆腐，但軟爛至極。

京蔥雞、富春雞不費刀叉，肉脫于骨，入口即化，一爛勝三味。

“淮揚菜裏面，用鹽是爲了去淡增鮮；用糖來收口回甜起鮮；用醋旨在平衡口味，同時去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”

這點上楊振興深有體會。

之前他在呂志義教導李明和楊紅兵的時候在一邊偷師學過。

魯菜講究五味調和，五種味道相輔相成。

主要是因爲北方和南方物産、文化還有飲食習俗都不一樣的原因。

北方人喜歡蔥蒜，西南那邊喜歡辛辣，粵人喜歡味道淡的，蘇人多喜歡甜。

雖然話有失偏頗，但大體上沒有太大問題。

北方多以豬牛羊‘三牲’爲主料，味道十分重，所以必須要用蔥蒜的辛辣克制。

南方水系發達、水産豐富，食材水腥味較重，必須用酒等原料進行中和。

比如魯菜就常用的南酒，就是南方的黃酒。

除了黃酒，蘇菜裏面像酒糟、桂花、荷葉、白菊、黴菜、臭腐一類有獨特香味的調料都經常可以見到。

如果說淮揚菜基本的味道有四種的話，大緻可以如此進行區分。

第一類是鮮鹹，也是最多的、鹹甜爲二、甜酸爲三、鹹甜微辣爲四。

呂志義雖然有些意猶未盡，但也知道過猶不及。

這種東西不是一天兩天，僅僅憑着三兩句話就能說完的。

未來時間還有的是，他早就想好了要循序漸進配合着練習内容來推進節奏。

不過最後呂志義還是說了一句，“淮揚菜系味純不雜，一碗自成一味。

什麽時候可以真正做到味味有别，層次分明，主輔有緻，不強烈刺激味感，于清新中見奇谲的境界。

才能稱得上是真正的淮揚菜大師。”

楊振興聽完之後感悟頗多，同時也有些咋舌。

現在外面出現很多聲音，比如說哪些哪些菜系出師快，哪些哪些菜系不好學。

他現在僅僅接觸了魯菜、蘇菜和川菜三種菜系。

就發現了三種裏面沒有哪一個菜系能說三五年就可以正式出師，作爲後廚主廚支撐起一家店的。

哪一個沒有十年八年甚至數十年的積累，都無法成爲真正的菜系大師。

更别提泰鬥了。

但正是這種嚴格的要求，把楊振興内心深處的好勝心激發了出來。

他對于蘇菜的學習變得更加投入和專注。

楊振興的徒弟王明生看到自己師父如此努力的提高自己，在練習中也更加投入。

僅僅一個月的時間，楊振興的刀工就已經滿足了呂志義的要求。

接下來，開始逐漸傳授楊振興不同的蘇菜菜譜和制作方法。

傳授這些菜譜，不同于學習魯菜時按照不同的烹調方式進行學習。

呂志義是按照水産類、畜産品、禽蛋類、果蔬類、山海珍品五個分類指導烹饪。

畢竟魯菜的技法楊振興已經全都學會，蘇菜技法也無外乎那些，隻是偏重點不同而已。

完全沒有必要跟初學者一樣教導，這也省去了彼此之間的很多時間。

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