錢師傅的這些技巧，其實并不難，或者有一定料理基礎的人基本一點就透。
但就是那麽薄薄的一層窗戶紙，卻是大家難以跨越的鴻溝。
文泉包水餃，對于水分比較多的蔬菜都是切碎了用籠布包住，然後用力把水分擠出去。
不過這樣有幾個不好的地方。
那就是破壞了蔬材纖維組織，吃的時候會少那麽一些口福
用暴力的方式榨汁，也會讓蔬菜裏的營養成分，随着水分流失出來。
可如果用鹽來稍微腌制一下的話。
不能一點兒營養都不流失，至少不會像暴力的方式那樣流失過多。
看到這裏，楊振興心裏已經是佩服的五體投地。
鴻興樓的師傅們在餃子上真可謂下足了功夫，也無怪人家餃子在京城首屈一指。
……
劉燦和董恒兩位師傅手上動作不停，盆裏的餡料順着一個方向攪拌，也變得越來越濃稠、有粘。
等餡料上勁兒，變得黏糊糊的時候，絞餡子就完成了。
按照常識，或者是習慣，不管是家裏還是其他飯店。
餡子弄好了，這時候就可以直接開始包餃子了。
但是幾位師傅并沒有立刻開始行動。
兩盆餡子放到了一邊，另一邊等待醒面的陳華、牛立新兩人才剛開始動手繼續揉面、搓條、揪面劑子。
楊振興不明所以的看向錢師傅，問道：“錢師傅，準備都做好了怎麽還慢悠悠的不開始？”
錢師傅笑着搖搖頭，道：“您别着急，這才剛一半兒呢，接下來才是關鍵。”
随後，他開始爲楊振興解釋原因。
在調餡子的時候，不但放了高湯泡的蔥姜花椒水，還倒了不少香料炸的油。
這麽多湯湯水水必須要保證全都吃進餡子裏才可以。
現在放在一邊靜置，是觀察餡料裏的湯是不是會上返淌出來。
如果有湯水，明這盆餡子沒吃進去，是失敗的。
如果沒有動靜，湯沒有淌出來，這才算是制作成功。
“‘餡兒活’‘餡兒活’，的就是調餡子，放在一邊兒十幾分鍾，餡兒自己就會‘話’，到底稱沒成功它會主動‘出來’。”
楊振興忍不住搖頭感慨。
“‘術業有專攻’，您幾位手藝巅峰造極，怕整個四九城都無人能擔”
錢師傅嘿嘿一笑，也不否認，似有遺憾的回答道：“嘿嘿，可惜您行動的太晚，我那幾個徒弟都被别的地兒請去了。
不然以後文泉完全可以完美重現鴻興樓的餃子。”
楊振興搖搖頭，看着錢師傅道：“您這話的，您徒弟再厲害，能有您這位教出怹們來的師父厲害嗎？
以後有您老在，從原有基礎上再進一步也不是那麽困難的事，您不是嗎？”
這個馬錢師傅十分受用。
老頭子樂呵呵的眼睛笑的都找不見了，也不知道在那裏得意的想着什麽。
劉燦和董恒在觀察餃子餡的況，陳華和牛立新兩人已經把面揉好。
開始揪劑子擀餃子皮。
兩人手上動作是又快又準。
根本不需要比劃，一秒一下子，快的隻能看到殘影。
揪出來的面劑子也大均勻，仿佛提前做好了标記一般。
擀餃子皮兩位師傅同樣利索。
一個面劑子拿過來用左手手掌一摁，摁扁之後右手使擀面杖快速來回擀幾下子。
同時左手不停，利用擀面杖來回擀的空隙，拉着面皮逆時針轉動。
擀出來的餃子皮厚薄均勻一緻，形狀也是完美的圓形。
楊振興靠近低頭觀察陳華手上的動作，發現他擀的餃子皮有些薄，估摸的隻有一毫米厚。
以爲是失誤，結果再看旁邊牛立新同樣如此。
楊振興直起子，側頭看着錢師傅問道：“錢師傅，這皮兒有點兒薄了啊。
用來包混沌是剛好，包餃子一下鍋不都散了嗎？”
錢師傅示意牛立新給他一個餃子皮，拿着對楊振興解釋道：“和面的時候您應該也瞧見了。
不光放了中筋面粉，還摻了高筋面和鹽進去，所以在韌勁兒上并不需要擔心。”
着，錢師傅兩手抓着餃子皮慢慢向左右方向拉扯。
面皮随着拉力往兩邊延伸的畫面眼可見。
一直到拉扯了大概有一兩厘米後，餃子皮這才開始出現破洞，足以明韌。
楊振興驚爲人，差點兒就忍不住拍手叫好了。
這跟之前去吃早餐時遇到的做燒餅的馬師傅一樣，都是研究磨練出來的手藝。
“您年紀不大可能不清楚，咱京城吃餃子有種特别的吃法，别地兒都沒有，叫做砂鍋餃子。
這種餃子很，有大拇哥兒大，又疆大拇哥兒餃子’。
外頭鴻興樓一兩面能出二十個餃子，其實的是這種餃子。”
楊振興很有興趣的問道：“哦？那您能這砂鍋餃子有嘛講頭嗎？”
錢師傅點點頭，回答道：“當然可以！
京城老人經常‘餃子就酒，沒飽沒醉’，的就是吃砂鍋餃子。
過去冬的時候，老京城人喜歡在爐子上放一砂鍋，煮開了下餃子吃，配上幾樣下酒菜喝酒。
餃子包的，好熟，吃幾個煮幾個，時刻都能吃到乎餃子，喝酒得勁兒。”
驚奇原來京城還有這麽個吃餃子的吃法，楊振興剛想着深入問下去。
結果那邊劉燦和董恒示意餃子餡兒調好了。
楊振興知道現在是在面試，不是解決自己内心想法的時間。
所以忍住了問題，繼續觀察幾位師傅的動作。
盆裏的餡子，從外觀看來水分很多，濕濕潤潤的還有油光，反着周圍光線，看上去十分閃亮。
但是當兩位師傅把盆斜起來，用手把餡子擡到盆上面時。
楊振興發現下面的盆裏沒有任何水分，連水窪都沒櫻
推上去的餡子底部，也沒有絲毫湯水因爲重力的關系往下淌。
剛才光聽着錢師傅已經覺得十分吃驚，現在實際親眼看，發現心裏依然驚訝。
不管怎麽，現在楊振興心裏已經決定了回頭什麽也要把這幾位師傅留在店裏。