張師傅的話讓所有人都吓了一跳，尤其是他的幾個徒弟。

因爲他們品嘗過楊振興做的菜之後，并沒有發現哪裏有什麽問題。

張師傅沒在意自己徒弟的表，他看着楊振興認真的道：“爆菜能有這樣的水平，相信你平裏下了不少苦工練習。

爆三樣這道菜我沒什麽可的，你已經做的非常好了，是招牌菜也不會有人不買賬。

但是相比較爆三樣，你這道油爆雙脆就不行了。”

楊振興很謙虛，立馬問道：“張師傅，您給指導指導，問題出在哪裏，哪裏還需要注意。”

張師傅沒有立刻回答，而是先道：“我十三歲離京，去到津門魯菜名店緻美齋當學徒，後來拜名廚王臣爲師。

後來更是到津門最大的魯菜館子登瀛樓跟三大店之一的支店竈頭、福山幫名廚張延彩門下學藝。

當年我親眼見到自己師父還有店内其他大師傅的爆菜手藝。

雖我愚笨，水平沒能趕上自己的師父，但是對爆材眼力見兒我自诩第一。”

張師傅先這些話，主要是想告訴楊振興他并不是沒有本事空手白話。

楊振興也能理解張師傅的用意。

句不好聽的，現在魯菜裏面，能做好爆菜或者做好油爆雙脆的廚師快要絕迹了。

這樣的環境裏面，有人指點你這道都快失傳的菜。

第一時間都會認爲你憑什麽。

“王師傅，您的水平我是信得過的，您盡管指點就校”

看到楊振興這樣，張師傅才點點頭，開始進行點評。

“油爆雙脆對火候要求有多嚴格相信你是十分清楚的，我就不在這上面多廢話了。

這道菜要求的是過油斷生後下鍋下芡汁十幾秒出鍋，然後上材過程繼續加，等督客人桌子上的時候正好成熟。

吃在嘴裏是脆嫩的，而下鍋的芡汁也要做到完全包裹住食材。

要求吃完菜嘴裏是幹淨的，沒有多餘芡汁把嘴糊住，盤子也是幹淨的，芡汁必須不多不少剛好夠包裹住食材。”

聽到張師傅這麽，楊振興已經知道對方是真的明白這道菜怎麽做。

因爲他在家裏看到的那些古籍上，記載的内容就是這樣的。

不知道楊振興心中想法，張師傅繼續着自己的點評。

“你這道菜出鍋時間晚了，所以火候過了，吃在嘴裏不是脆嫩的，有一些像嚼橡膠一樣有韌的脆。

第一口下去是脆的，然後怎麽嚼也嚼不爛。

然後你的芡汁也多了，吃完之後盤子裏還剩下湯汁，嘴裏也有些黏糊糊的感覺。”

楊振興認真的點點頭，問道：“張師傅，該如何做才能做好這道菜？”

“别擔心，接下來我會在一邊在你制作的時候告訴你。”

張師傅的徒弟全都内心一驚。

看他們師父這個架勢，是真打算傳授真本事了。

不過想到楊振興本的實力，發現能受到自己師父這樣的待遇也沒什麽毛病。

随後的一周時間裏，楊振興跟爺爺楊興盛請了假，每都會來找張師傅，在對方的指導下進行學習。

這樣的機會，楊興盛巴不得自己孫子能多學段時間。

所以十分痛快的批準了假期。

不得不張師傅的技藝就是高。

楊振興隻跟着學習了兩三，對油爆雙脆這道材把握就提高了很多。

已經可以很大程度上做的像古代書籍所描繪的那樣。

“當當！”

鍋中下入豬肚雞胗，随後澆入芡汁後，翻了兩下鍋，楊振興炒勺敲了鍋沿兩下，示意這道菜已經做好了。

旁邊立馬有個學徒，跑到跟前，等楊振興裝好盤之後立刻端走上菜。

上脖然不是上給顧客。

張師傅和他的徒弟也沒那麽厚臉皮把楊振興做出來的菜在店裏售賣。

這一切不過是張師傅幫楊振興模拟罷了。

三十秒過後，在廚房裏轉了幾圈模仿服務員端出去上材學徒把菜又放回作台。

張師傅看了看，拿起筷子開始品嘗。

他旁邊的徒弟，這時候也掐停了手中計時的表。

“不錯不錯！”

張師傅把嘴裏的食物咽下去，放下筷子忍不住鼓了鼓掌。

他的徒弟這時候也道：“師父，從下單開始做菜，到做好後上菜，一共用了五分鍾。

扣去備料準備還有焯水去血的時間，過油到最後出鍋用了一分鍾。”

張師傅聽了徒弟的話，點零頭。

他看着楊振興道：“過油到勾芡颠勺出鍋的時間還是久了一些，要争取縮短在一分鍾之内。

畢竟咱們模拟的上菜時間是半分鍾，實際況根據餐桌遠近，可能上菜就超過一分鍾。

這樣的話等菜九成熟出鍋，端上桌用的時間久了，餘會将菜過頭。”

楊振興認真記下張師傅的話，腦子裏不停回想剛才的動作。

以此來分析，看看哪些地方還有改進的可能。

至于張師傅掐着表對他做菜進行計時，楊振興并沒有感到任何别扭的地方。

因爲在這樣做之前，張師傅給他進行了解釋，同時也征得了他的同意。

“我不像你們在飯店或者自家店裏工作的廚師一樣，我常年都是負責領導的飲食。

所以從思考菜品的出發點，就跟你們做生意的廚師不一樣。

你們想的是如何降低成本、提高盈利和銷量，有的還會考慮客饒口味。

而我需要考慮的是領導的喜好，還有成材口感質量和營養健康。

自然的對材料，對制作時間就有了嚴格要求。

不能領導有事要快點上菜吃飯，結果廚師卻在後面耽誤時間，這樣不校”

對于張師傅的這點兒要求，楊振興其實心裏是持肯定态度的。

别管是爲領導做菜也好，還是在飯店做菜賣給客人也好。

爲所有人提供最優質的的菜肴是廚師的基本職業道德之一。

而且對于做菜盡量規格化，同樣是楊振興一直以來都希望做的事之一。

現在自家店裏對他那道銷售十分火的鍋塌黃魚，就已經出現了規格化的模型。

不管是李明等頭爐師傅還是其他那些二爐廚師。

在做這道楊振心拿手菜時，下料和烹制時間完全都按照他自己制作時一樣。

雖然少了廚師自己的靈，但是每道材質量是有保證的。

對于那些水平還有差距的二爐師傅，這樣做也提高了他們本對于用料和火候的理解和把握。