講解完概念，楊興盛接下來開始從作上進行講解。

首先是原料。

“咱們魯菜裏經常用到的是白糖和冰糖，是從甜菜或者甘蔗裏提取的，都算是蔗糖。

紅糖和其他的糖不是不能用，而是效果沒有白糖和冰糖好。

在加到不同的況下，糖的狀态也會不同。

比如在一百度的時候，糖剛剛融化，可以跟水融在一起，形成粘稠液體；再高二十度左右，就融化成較的結晶。

到一百六十度左右，結晶會逐漸開始融化成液體，一百八十度則完全變成液體，一百九十度到兩百度顔色會逐漸變紅，溫度再高，糖就會過火，變成黑色碳粒兒。”

看着爺爺在鍋裏熬煮白糖，楊振興把每一個階段不同的狀态都努力記在腦子裏。

“認真記下來，剛才提到的幾種技法，都要随着糖加時間的不同來把握投放食材的時間。”

“好的爺爺，我已經都記住了。”

“都記住了？好，那你看，每一種溫度下面，糖是嘛樣的。”

楊振秀點頭，有成竹的道：“一百度的時候，糖逐漸融化，開始産生大氣泡，裏面的水分逐漸蒸發；

一百二十度的時候氣泡由大變，由多變少而且十分均勻；

一百六十度開始，氣泡再次從變大，到一百八十度氣泡變成最大，逐漸開始有焦糖色形成；

到一百九十度，顔色完全變紅，也不會繼續産生氣泡，而且完全融化後變得粘稠。”

“恩，的基本沒錯，看來剛才你一直有認真觀察。”

十分滿意楊振心态度，楊興盛接下來繼續深入指導。

他這次之所以投入這麽大的力度教導，主要還是因爲用糖做菜太注意火候掌握了。

如果楊振興真的能完全把握好火候。

完全可以如同他的那樣，再用其他技法做材時候可以提高對火候的把控。

再一個就是糖色是做上色菜必須要掌握的手藝，是檢驗一個廚師合不合格的标志之一。

魯菜裏傳統的燒菜、扒菜都需要炒糖色。

比如南煎丸子、扒肘子、紅燒、紅燒排骨等等。

雖然現在很多廚師對糖色不屑一顧，用老抽一類的上色調料速度更快、更省事兒。

但是糖色給菜品帶來的獨有香味和色澤不是這些調料就可以取代的。

“制作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超過這個溫度，糖就開始分解，蜜汁的效果就展現不出。

如果按照通俗的法，蜜汁菜就是糖水菜，讓食物浸泡在糖水裏熬煮，這樣你應該就能理解了。”

楊振興把話記在本子上，同時點頭問道：“那爺爺，其他幾種技法呢？”

“挂霜要在一百二十度左右的時候投放食材，要不停的翻炒均勻，因爲糖結晶速度很快，慢了就沒辦法讓所有食材都裹上糖霜。

拔絲則要把糖熬到一百八十度左右，同樣要快速翻炒，因爲是菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降溫凝結，就拔不出絲兒來了，隻要不低于一百二十度拔絲兒就沒有問題。

琉璃的話，原理跟拔絲菜一樣，隻不過琉璃菜冷卻的更徹底，拔絲屬于菜，琉璃則是冷菜，你看外面賣的糖葫蘆用到的就是琉璃技法。

蜜蠟的話，跟琉璃一樣，隻是熬糖方式不同。”

一一記下要點，還沒開始正式上手制作，楊振興就感到了不的壓力。

以往學習其他技法的時候，還能從其他技法那裏找到一些可以借鑒的經驗。

但是做糖菜，以往學習到的那些技法幾乎幫不上任何忙，沒有多少經驗可取。

尤其是觀察糖熬到哪種狀态，到達什麽溫度，相當難判斷。

不同于實驗油溫可以下點東西炸一下看狀态，熬糖要完全通過眼去觀察判斷。

上面大泡、泡看上去十分簡單容易分辨。

可實際上分辨的難度很大。

比如一百二十度的時候，水泡變切均勻，在行業裏通常稱作魚眼泡。

就是水泡形狀跟魚眼一般大。

那麽大泡呢？

沒有誇張到龍眼或者荔枝大，隻是偶爾有那麽幾個水泡能漲到那麽大而已。

其他的也就比魚眼泡大那麽一、兩圈。

這也是爲什麽制作拔絲之類的菜時有些人總是經常失敗。

因爲他們掌控不好糖到底炒到了什麽溫度，又控制在哪一個溫度，糖究竟在哪一種形态上。

就這樣，楊振興在繼續磨練蘇捕工的同時，開始每在後廚炒起了糖色。

通過實驗，他發現油熬雖然速度快，但是是最難掌控火候的；

水熬雖然慢，但是好掌握，成材色澤也好，比較幹淨。

水和油一塊兒熬，則把前兩者的優點都結合到了一塊兒，不但速度快，熬出來的顔色也好，出絲兒也十分透亮。

他在一邊不停的練習，楊興盛和馮興源等人也不忘随時教導。

“你這鍋油熬的糖油掌多了，因爲油太多，所以對你觀察色澤和水泡來調整火候造成了很大影響，所以你這鍋糖才失敗了。”

“水油熬煮要先下白糖和少許清水，等火把糖開始熬化的時候淋一點兒油進去，這時候就可以挂霜。

等起了泡拔絲、琉璃，再起大泡變成深紅糖色加适量水熬勻就成了可以上色的糖色。”

“糖跟水要保持1比1的比例，油的話根據我的經驗是油1糖10，隻需要用油潤鍋之後挂在鍋上的油就足夠熬制。”

幾位老人可以言傳教，把自己多年總結下來的經驗全都不吝惜的傳授給楊振興。

得益于他們的幫助，楊振興對于炒糖火候上的把握進步速度飛快。

但這僅僅隻是開始而已。

接下來不管是挂霜還是拔絲、琉璃、蜜汁和蜜蠟。

每一種菜在制作的時候都有各自需要注意的細節。

比如挂霜菜，倒入原料後就要停止加，加一點兒白醋可以讓色澤更加潔白。

拔絲菜可以加一點兒油，一個是防止粘黏，第二個是顔色更加明亮。

制作琉璃菜環境溫度不适宜太高，做完後可以放到冰箱冷藏，防止糖殼融化。

這也是爲什麽，大冬賣糖葫蘆的攤販要比夏的時候更多，因爲結糖快還不會融化。

等楊振興想要把這些技巧完全掌握，估計得花費比以往更多的時間。

不過等他掌握了這些技巧之後，廚藝肯定也會邁上老大一個台階。