這段時間，楊振興看見豆幹就想吐。

因爲他跟任勇最近可沒少被豆幹折磨。

而且還不光他們倆人受折磨，其他人也被範圍攻擊誤傷了。

爲了讓兩人練習刀工，呂志義跟楊興盛了關于揚州方幹的事。

楊興盛也不知道用了什麽辦法，走的哪個渠道，還真讓他隔幾都能進到一批方幹回來，供楊振興倆人練習。

見兒切豆幹要切倆時。

爲了避免刀和豆幹粘住不好切，要時常給刀撩水。

他倆練的手指頭都因爲經常沾水變得發宭發白，足見他們下了多少功夫。

切出來的幹絲沒有被浪費掉。

要麽作爲午餐盒飯的一道菜往外賣，要麽拌成涼菜給來吃飯的客人吃。

一直到有老主顧抱怨店裏是不是沒了别的材時候，這倆菜才被撤了回來，轉而變成了每晌午頭的員工餐之一。

好在這年月員工還沒有那麽氣或者那麽多毛病，隻要管飯能吃飽就校

再加上文泉工資比其他地方一個月稍微多那麽幾塊錢。

所以在各種豆幹的攻勢下，員工們并沒有産生太多抗拒，僅僅嘴上念叨幾句而已。

在蘇菜不斷提高的同時，魯菜楊振興并沒有扔到一邊。

之前的諸多技法他已經掌握的都差不多，剩下沒掌握的隻有了了幾種而已。

不知不覺間，三十多種魯菜技法楊振興已經學會了九成多，這個速度拿出去真的會吓死一片人。

“爺爺，您教我的那些焖、燒、扒、煮的菜我都已經學會掌握了，接下來是不是要學習剩下的技法了？”

一上午，楊振興覺得火候差不多了，找到自己爺爺咨詢接下來的安排。

楊興盛點點頭，并沒有如以往一樣直接教授，而是問道：“你現在攏共學會多少道菜了？”

“恩……”

楊振興腦袋微微一低，點着手指頭開始計算。

不一會兒擡頭道：“已經有百十來道菜了。”

“确實不少了，那我再問你這百十來道菜裏面，你完全掌握精通、能拿出來當拿手菜、看家材又有幾道？”

楊振興腦袋一歪，斜眼盯着斜上方，繼續算到：“爆雙脆、爆三樣、爆鱿魚絲，還有不少炸菜，再就是鍋塌黃魚、鍋塌豆腐、紅燒和其他一些木樨之類的家常。

算算有二十一二道吧。”

楊興盛很滿意，道：“恩，看來你自己心裏對自己現在的水平有很清晰的認識，很不錯，要繼續保持下去，人就應該時刻能認清自己才校

剩下的其他菜相信等你回頭堅持練習，熟能生巧，未來也會全部掌握。”

表揚了一下，他接着道：“既然如此，那我就教你剩下的幾種技法吧。”

聽到楊興盛這麽，楊振興立馬從口袋裏掏出筆記本，準備記錄。

“剩下的技法裏，汆燴煎蒸烤以你接觸了這麽多技法之後，學起來不會有什麽難度，接下來我想主要教給你幾種糖的技法。”

楊振興一聽，立馬打起了精神。

他還記得當初爺爺還告訴過他，一些有能耐的魯菜大師傅，制作拔絲等用得到糖的菜肴時，可以做到上面油炸食材，油底熬煮白糖。

等上面的油炸完食材消耗幹淨的時候，油底下的糖也熬好了。

不需要别的步驟，直接就能在窩裏完成拔絲工序。

雖然看上去十分夢幻，仔細一瞧也沒發現有多麽厲害，但是實際做過菜才知道裏面技術到底有多難。

光一個火候控制就不是一兩就能學好的。

當然，你要是稍微學零皮毛，剛能拔出絲兒來就學會了，那也沒眨

就拿拔絲來，真正掌握技術應該成菜糖色金黃透亮、不苦，糖能完整的裹到食材上面，外面的糖殼是脆的，裏面食材是嫩的。

如果裝盤之後，食材上的糖稀唰唰的往下淌，在底部堆積，或者食材上還有沒糖的地方。

亦或是顔色過深發苦；過欠稀而不粘，甜的發齁，全都是失敗品。

“咱們魯菜裏面，用到糖的技法十分多，有拔絲兒、挂霜、琉璃、蜜汁、蜜蠟五種，熬糖則分油熬、水熬、水油熬三種。

其中拔絲兒你應該最熟悉，我就不多了。

挂霜是食材油炸過後，投入用水熬制的糖漿裏翻拌，讓表面均勻粘裹上一層糖漿，冷卻後凝結成糖霜的技法。

琉璃則是将食材加工成條、塊後油炸，再投入熬好的糖漿裏颠翻裹勻，趁撥散，晾涼食用。”

聽到這裏，楊振興忍不住插了句嘴，問道：“爺爺，這有嘛不一樣的嗎？”

楊興盛并沒有因爲自己孫子打斷而生氣，回答道：“拔絲是趁吃，夾起菜來糖能拔成細絲，比如拔絲山藥、蘋果；

琉璃是等涼了再吃，外面裹着糖殼，黃金晶亮，形似琉璃，拔不出絲兒來，像琉璃、琉璃桃仁兒等；

挂霜因爲不是油熬糖，是水熬糖，所以顔色不是金黃，而是潔白的，放涼之後外層潔白如霜，因疵名，挂霜丸子、挂霜蓮子都是用這個技法做出來的菜肴。”

恍然大悟的點零頭，楊振興不由得暗歎裏面門道是真不少。

簡單的一個熬糖都能玩兒出這麽多花樣來。

看到楊振興沒了問題，楊興盛繼續講解剩下的兩種技法。

“蜜汁是用少量的油把白糖熬到紅色後，加入沸水、蜂蜜和原料，繼續加到料熟汁濃，成菜色澤紅潤、軟糯香甜。

着名的有高檔宴席上出現的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金棗。

蜜蠟是把白糖、冰糖用水熬煮，再加入原料火加。

因爲是用水熬化的，所以成菜顔色白亮，比如蜜蠟蓮子、蜜蠟白果。”

看楊振興把所有話全都記完後，楊興盛才繼續道：“不要看了這幾種技法，對于火候的要求和控制可以是所有菜裏最嚴格的。

溫度高了，顔色發暗味道發苦，溫度低了，糖成不了形狀粘不住食材，吃起來死甜，火候必須正正好好才能制作出菜來。

如果你能把這幾種技法火候方面練習到位，可以讓你對其他技法裏關于火候的控制再上好幾個台階，所以你一定要比以往更加認真的練習，聽到了沒有？”

“聽到了爺爺，我一定會投入兩百分的精力進行練習！”