前菜，也就是涼菜，楊振興打算制作一道魯菜涼菜水晶雞。

至于主菜，他本來是想選雞裏爆或者雞裏崩的。

前者是雞脯和豬肚爆制而成，後者則是雞脯和雞盒子也就是雞胗爲一肴。

因爲備選的食材裏并沒有這兩樣材料，所以楊振興喊來了工作人員。

“請問賽會有準備豬的胃或者雞的胃嗎？”

“對不起，賽會并沒有準備這類食材。”

聽到工作人員的回答後，楊振興沉默的點零頭。

他回想起在滬市那些培訓基地的老師曾經過，歪果仁好像對動物内髒十分抵觸。

其實楊振興如果這時候找場邊的大使館工作人員任永甯求助的話，就不會得到這樣的答案。

因爲作爲世界上和國内齊名的‘吃貨’國家，法蘭西人各種動物内髒都會吃。

最着名的鵝肝不，其次的還有鴨肝。

雞胗、雞心、甚至雞冠都會吃，更别其他牛肚和内髒湯之類的食物了。

楊振興因爲本認識問題，或者國内那些指導老師的錯誤信息，不知不覺間被賽事工作人員坑了。

既然沒有這些食材，那麽主菜就需要進行更換。

好在不管是魯菜還是其他菜系，雞料理數不勝數，他很快就确定了新的菜肴--宮保雞丁。

宮保雞丁可以是聞名海内外的傳統名菜之一。

魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄這道材制作方法。

這道菜是清代貴州籍官員，曆任齊魯巡撫和川府總督的丁寶桢在魯菜醬爆雞丁的基礎上進行的改良。

後來在川府總督任上因蜀州大地喜食辣椒，被逐漸推廣開來。

因爲地理位置和飲食習慣的不同，三種菜系收錄的制作方式各有不同。

川菜裏，宮保雞丁用的是雞脯，原料裏必須有油酥花生和幹辣椒。

爲了讓不好入味兒的雞脯做出來口感不會幹柴，要在碼味兒上漿之前用刀背拍打讓纖維斷掉，或者放入蛋清，讓雞更滑嫩。

川菜宮保雞丁味道必須是辣荔枝味兒，炸香幹辣椒，突出糊辣的味道。

魯菜與川菜不同，原料采用的是雞腿，還要加入筍子和荸荠，也就是馬蹄。

制作過程基本一緻，但講究急火爆炒，保留雞丁的鮮嫩。

貴系與前兩者更不相同，用的是糍粑辣椒，鹹辣中還微微帶酸甜。

因爲酸辣是貴州材重要标志之一，是區别于川材主要特點之一。

現在在異國他鄉，荸荠這種原産國内的植物自然沒地兒去找，竹筍也是歪果仁不會吃的食材之一。

所以楊振興最終選擇了制作川菜版本。

雖然他一直學習的都是魯菜，其實在傳授他這些菜譜的時候，楊興盛和他的幾位師弟都有教給楊振興其他菜系的菜譜或者講解過相似的料理。

楊振興這是第一次制作川菜，出于對自己油爆技術的信心，他覺得不會差到哪兒去。

相比較其他食材，辣椒和花生米這是去哪裏都能找到的食材。

賽會方在準備的材料裏也包含了這兩種。

所以楊振興并沒有花費太多功夫，就備齊了所有原料。

至于花椒，因爲屬于重要的調味品，不管是做菜還是炖煮禽都需要用到。

也都随着托運其他用具食材等物品時，加在了裏面。

正式開始制作，楊振興首先要處理用到的雞。

制作過程需要用到高湯，所以楊振興先拆了一隻雞，把雞爪和骨頭敲碎，加蔥姜投入水中熬煮毛湯。

在煮毛湯的時候再去處理其他的食材。

因爲水晶雞需要的時間更長一些，工序更複雜一點，所以他先開始制作水晶雞。

首先将整隻雞洗淨，剁去爪子、腦袋、翅尖兒、和尾部備用。

然後清洗一塊兒帶皮五花，和剛處理好的雞下沸水燒罰

撇去浮沫待五成熟撈出，雞切成兩半，豬五花切成細條，和蔥姜片、花椒一起包在紗布裏放入盆中，倒入熬煮的毛湯上蒸屜蒸熟。

在等待水晶雞蒸熟的時候，接着繼續處理宮保雞丁需要用到的食材。

将雞腿帶皮改刀去掉筋膜洗淨備用。

這裏楊振興之所以選用雞腿，主要是他覺得雞腿要比雞更嫩。

而且相較于雞腿，雞更不容易入味兒，還容易粘鍋幹柴。

洗淨後宰成五分見方的大丁，和加鹽的水澱粉拌勻備用。

蔥切成三分長的節，姜、蒜去皮切片，幹辣椒去蒂去籽，切成指節大備用。

花生米用溫水泡漲，去掉外皮，瀝幹水後在五成油裏炸酥，控油待用。

材料都準備好，接下來楊振興開始調配烹調過程總用到的滋汁。

因爲沒有白醬油，所以把托運來的老抽和生抽放入少許，大概比例合起來摸約一個湯勺的十分之二。

然後放入十分之一分量的鹽，十分之三分量的南酒和十分之二分量的水澱粉。

最後的十分之二再用熬煮的毛湯填滿。

加入剛切配好的蔥姜蒜，和少許白糖攪拌，兌成滋汁。

所有宮保雞丁需要用到的準備工作全都完成，蒸屜上剛蒸的雞和五花細條也已經蒸透。

将盤取出後，去掉蔥姜和花椒，撇去浮沫，放入一邊準備好的裝滿冰塊兒的水盆裏隔水降溫，同時把雞骨頭在不損壞形狀的況下拆出。

等放涼之後，把因爲膠質黏在一起的雞和五花條切成長條，和凍湯一起裝盤即成。

在等待水晶雞變涼成凍的時候，楊振興立刻開始炒制宮保雞丁。

不過之前也有提到過。

國外的炒竈火力完全不能跟國内相比較，而雞丁有需要急火爆炒，讓最後澆入的滋汁可以爆汁均勻。

所以對楊振興來，用國外的火力制作爆菜是一個極大的考驗和挑戰。

因爲火力的關系，楊振興把鍋裏的油燒到七成左右才放入辣椒花椒油炸。

瞬間，整個場地内充滿了因爲炸制辣椒散發的油煙和辣味兒，嗆得其他參賽廚師和幾位四周轉着近距離觀察廚師作的評委眼淚都咳出來了。

“滴滴滴！”

展廳内的防火警報，居然在這股油煙的沖擊下開始報警，一時間整個賽場充滿了混亂。