歡樂的時光總是過的很快，還沒覺得幹了嘛事兒，一就已經過去了。

另外三人明可以繼續享受他們的暑假假期，但是楊振興不得不再次穿上衣服，去店裏繼續上班。

雖然有些不舍，還想跟朋友們再多玩兒兩，不過他心裏還是有數的。

現在正是他學習掌握火候的關鍵時期，還遠不是可以松懈的時候。

再他現在一周有一歇班，另外幾個人也在放假期間，随時都能在玩兒。

……

“掌握火候是分辨一個廚師手藝程度的标杆之一，如果掌握不好火候，那麽這個廚師就是學藝不到家，水平不行，正所謂‘三分手藝，七分火候’。”

楊興盛在結束早上店裏的培訓後，和平時一樣，在一邊給自己孫子開竈。

“之前一些對于火候的基本内容我已經教給你了，今兒我要教你再進一步的内容。”

楊振興聞言，立刻站好，然後掏出本子和筆準備記錄。

“考驗火候的烹饪技法有很多，我個人認爲最能體現這一方面的就是在爆和炒兩方面，你知道爲什麽嗎？”

“因爲爆炒需要在短時間内讓食材成熟，然後出鍋。”

楊興盛搖了搖頭，背着手道：“爆炒是籠統的稱呼，爆是爆，炒是炒，這是兩種技法，不能混爲一談。”

“那爺爺，平時經常爆炒爆炒的，爲什麽這麽呢？”

“那是因爲爆炒的菜是将兩種技法合在一起，爲了方便起菜名，才這麽的。”

斷了斷，他接着道：“給你舉個例子，就拿掐菜炒來吧，就分别用到了爆和炒兩種技法。

類質地和掐菜不同，熟透需要的時間更長，而掐菜下鍋後熟的十分快。如果兩種材料同時下鍋，那麽掐菜熟了，還沒熟，等熟了掐菜早就焉幽了。

所以爲了成菜，首先将類通過爆的技法做熟，緊接着下掐菜，再用炒的技法将菜炒熟，最後兩種食材同時做熟出鍋，不會出現剛才的那種問題。”

楊振興手上的筆刷刷幾個不停，一邊聽記一邊不住的點頭。

“那爺爺，咱們接下來要怎麽開始練習？”

“火候這個東西光靠嘴是十分籠統的，想要熟悉掌握火候隻能通過大量練習，所以接下來的時間，你要通過大量的練習，積累經驗，熟悉了解制作食物的火候。”

楊振秀零頭，沒有繼續發問。

爺爺剛的他确實有體會，成大家都火候火候，但是并沒有一個準确的法。

對新手來，火候是玄之又玄的東西，是十分模糊朦胧的概念。

想要掌握火候，隻能通過大量練習自己摸索，久而久之有了經驗，就知道火候了。

不過之前楊振洩是學到了一些可以直觀判斷火候的辦法。

後廚教授知識的時候，幾位師傅總會油溫幾成下鍋，要等到幾成之類的。

關于油的溫度或者油的火候，是可以大概的進行直觀判斷。

觀察油溫講究四點要素，分别是看、聽、觸、試。

看就是觀察油煙、油面的波動；聽是聽油中水分發出的聲音；觸就是通過手掌在油鍋上空感受鍋裏溫度；試就是用儲片、面糊放油裏嘗試。

油的燃點在280度，所以一成在二十八度左右。

一百度是低溫，一百五十左右是中溫，兩百以上是高溫。

具體的就不多做贅述，光大體一下油溫的判斷吧。

三四成油溫油面平靜，鍋内劈啪聲響較密集，手掌放在油面上空，掌心感到微，放入蔥段大蔥周圍會冒出油泡。

五六成的油油面似動未動，聲響減少，手掌可以感到比較的溫度，放入片會産生大量油泡，沉底後快速浮上油面。

七八成的時候，鍋裏會開始産生油煙，聲音基本沒有劈啪聲，手掌明顯能感受到度，放入片片不會沉底，會一直浮着。

至于九成就不了，因爲油溫過高會産生有害物質，對健康不好。

了解了油溫，就可以初步對火候有個大體的了解。

畢竟做菜首先要看油溫下入食材，從第一步就不會産生任何錯誤。

往後做菜什麽時候調整火力大，炖的時候什麽火力、蒸的時候又是什麽火力，就需要廚師通過大量的練習和觀察去積累經驗了。

自覺自己對火候十分敏感的楊振興，第一次體會到了失敗的滋味。

這晌午所有客茹單的醋烹土豆絲全都由他一人兒負責，方便他能夠快速掌握火候。

結果一整個晌午飯點兒的土豆絲全都不合格！

要麽是火候不到，要麽是火候過了。

其實如果條件放寬一些，絕大部分炒出來的土豆絲是可以端出去的，夾生的或者過火的就沒有幾盤。

但是楊興盛用頂尖的嚴格要求來要求楊振興，不到絕對完美的中間值，少一點兒全部打回去重做。

最後害怕客不及，一個土豆絲拖半，還是李明出手，才沒有讓客人投訴。

“唉！”收拾完廚房過午休息準備晚上營業的楊振興有些垂頭喪氣。

連今的午飯都沒多少胃口吃。

李明和楊紅兵這倆過來人看着楊振興都不知道什麽好。

當年他們跟着馮興源和張居成學藝的時候，也沒見過這麽嚴格的要求。

他們心裏感覺楊掌櫃對自己孫子有些過于嚴厲了。

“别唉聲歎氣的了，你爺爺都是爲了你好。”憋了半，李明才憋出這麽一句話來。

楊振興擡頭看着他，搖頭道：“李師傅，我知道爺爺是爲我好，我也沒任何抱怨他的，我主要是埋怨我自己。”

一下子倆人都來了疑問，對視一眼後問道：“你埋怨你自個兒幹嘛？”

放下筷子，楊振興看着倆人，認真的：“您二位可能不知道，從我開始接觸烹饪的時候，對火候是最敏感的。

不是我自己誇自己，第一次做烤馍，我隻失敗了四個塊兒面劑子就再沒失敗過，我心裏在火候這塊兒對自己是真的有信心。

結果沒想到這全都是我自己一廂願的想法罷了，所以我才埋怨自己，覺得心裏别扭。”