之前在給何尚濤制作高考慶功宴的時候，楊振興曾聽過爺爺簡單教導高湯的制作。
隻是那時候不知道爲什麽，後半段爺爺情緒突然變低，教到一半就沒了下文。
雖然心裏已經知道了一部分的内容，但楊振興準備以從頭開始的狀态去學習。
“鮮味兒是咱們國菜裏基本味道之一，各菜系都有強調注重高湯的菜品，但是在魯菜當中，這一點是最重視的，幾乎所有菜都要用到各類高湯烹制。
在我們這行裏有句俗語，叫‘唱戲的腔，廚師的湯’，更有進一步的‘馬連良的腔，山東館的湯’，由此可見魯菜高湯已經是公認的高水平。”
上手沒有直接傳授如何制作各類高湯的手法，楊興盛先從理論方面入手。
他準備讓這些年輕人知道高湯的重要性，還有高湯可以起到的效果。
接着，楊興盛從基礎調味、湯羹的重要原料、增加鮮味兒、營養、增進食欲這五個方面，仔細的說明了爲什麽做菜要用到高湯。
别說幾個年輕人了，就連李明和楊紅兵都聽得入迷。
這些理論上的東西，對他們來說是最重要的，他們的師傅可沒有教授過他們這些。
怎麽說楊興盛這麽多年每天後晌都在家裏抄寫記錄那些古書。
在理論上自然要比其他隻在小時候簡單讀過這些書的師弟們強百倍。
“高湯的種類，有很多類型，就咱們魯菜而言，濟府、孔府、膠東甚至道教都有各自特色的高湯。
說到濟府自然是清湯、奶湯和毛湯。孔府就是三套湯、膠東等地區多以海鮮魚類熬制海鮮高湯，道教素菜又講究素湯，也就是用蔬菜熬制。
接下來，我要教給你們的，就是如何制作清湯、奶湯和毛湯。”
清湯和奶湯，後廚的年輕人都知道是什麽，現在館子裏每天做飯也會先熬制高湯。
但是毛湯，他們都不知道是什麽意思，也沒人敢開口詢問。
當然，别人不敢開口，不表示楊振興不敢，他直接看着爺爺問道：“爺爺，毛湯是什麽？”
“毛湯是制作最簡單、成本最低、用的最多的高湯，咱們店裏現在每天用的，就是毛湯。”
原來爲了節約成本和時間，後來很多廚師研究出了熬制毛湯來代替清湯。
清湯的用料十分考究，不光要夠年數的肥鴨、老母雞，還要前肘和生豬骨，制作過程更是注重一次或者多次下‘哨子’吸附雜質吊湯。
至于毛湯就沒有這麽多講究，用雞鴨架子，豬骨頭豬皮之類的，直接下鍋熬制。
中間打去浮沫，也不需要下哨子吸附雜質，一直加熱到混白色就能用了。
對比清湯吊出來湯澄清，味道極其鮮美，毛湯湯色渾白、濃度差、鮮味小。
但是用來作爲一般菜肴的調味或者湯料已經充分足夠。
“爺爺，既然毛湯缺點這麽多，做菜直接用清湯不就好了？爲什麽還要用毛湯？”
楊振興聽完後十分不解，認爲毛湯并不是那麽需要，它的出現完全是多此一舉。
“如果咱們店裏來了一位客人，點了一道普通家常，如果用清湯制作，那麽制作清湯的成本定然要算入菜金裏面，以清湯考究的用料，該加多少價格進去才能讓客人接受？”
楊興盛看着幾個年輕人，十分有耐心的解釋道：“就購買清湯的那些材料的錢，可以購買多少制作毛湯的原料？
如果用毛湯制作普通菜肴，是不是菜肴成本會進一步降低，價格上也更加可以讓一般客人接受？開館子不光要注重菜品和服務，成本控制也是關鍵的一環。”
解釋過後，幾個年輕人紛紛一臉恍然。
一盤菜用毛湯制作，售價兩元，要是用清湯怕不是價格能翻倍。
普通老百姓在考慮好不好吃之前，首先要注意的是價格。
哪怕你這道菜再好吃，價格比别的館子貴一兩倍，也沒幾個人願意花錢。
再說句不好聽的，一般的老百姓哪裏能吃出來毛湯和清湯的區别？
又不是人人都是那些個會吃，還能吃出門道兒來的老饕餮。
随後的幾天，大清早兒馮興源張居成還有呂忠義三人兒教授後廚廚藝，基本早上教完，晌午和後晌當天就要在銷售出的菜上面看到成果。
過午休息的時候，楊興盛出來，繼續教後廚制作各類的高湯。
在幾個老人不停的努力下，後廚的整體水平可以說進步的十分快。
店裏面除了魯菜，也開始逐漸出現一些常見的蘇菜，比如魚羊鮮、水八塊、醬汁排骨等等。
雖然手藝上跟老蘇菜館子沒法比，但也沒有太差到不行。
像街上很多南方來的商人，就十分喜歡來店裏點幾個蘇菜家常吃。
能讓當地人掏錢購買，就表示菜肴并沒有失敗。
當然後續還要繼續不斷的練習，繼續提高蘇菜水平水準。
這中間，楊振興每天都過的異常充實，有好幾天甚至都累的沒有回家，直接在館子裏的員工宿舍倒頭就睡。
他的付出很快也收到了回報。
不但學習到了更多的烹饪技巧和其他菜譜，每天早上後廚熬制高湯，他也能偶爾插下手進行嘗試和練習。
打浮沫、撇浮油、每個階段的火候和步驟、如何下哨子吊湯等等都在不停熟練。
對于楊振興現在能偶爾插手高湯制作，後廚的其他人都沒有話說。
不是他們不敢說，隻在心裏嘀咕。
而是所有人真的被楊振興折服，對他心服口服。
“現在的小孩兒真是可怕！”李明一天清早，來到後廚時發現楊振興早已經在忙碌，不由得感慨道。
店裏的高湯是成菜關鍵，他們倆頭爐是必須要親手負責的，而且早起送到店裏來的菜，也需要倆人進行檢查，所以他們倆每天很早就會來到店裏。
打掃幹淨的地面還留着些許水迹，而這時候楊振興已經開始清洗準備熬制高湯的原料了。
站在他身邊的楊紅兵抱着胳膊同樣一臉感慨。
“這麽勤快的年輕人真的不多見了，好像每天都有使不完的精力，就像我們小時候一樣。”
“害，你别忘自己臉上貼金了，你小時候要能做到人家一半，早就被大飯店請去做大師傅了。”
楊紅兵搖搖頭，沒在意李明的調侃，說道：“這人啊，就怕比你勤快肯學，還比你天賦高，看看人家振興，再看看咱們那幾個徒弟，唉！”
“别說了，那些個小子才是正常人，隻怪他們遇到了厲害角色，咱們别說了，抓緊洗洗手開始忙活吧！”
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(本章完)