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289.第289章 麻婆炸彈(二合一)

“難吃!”

“就好像雞蛋糕蘸菜湯一樣……”

“的确,這次‘内酯豆腐’的外面一層,倒是煎得夠韌性了,但是裏面還是很‘稀’,而且麻婆醬汁無法入味了。”

劉昴星和劉昴苑嘗了一下剛剛的成品之後,同時眉頭大皺!

這是他們第三次嘗試,第一次嘗試的時候,煎得時間太短,而且是低溫煎制,在與現成的麻婆醬汁一起翻炒時,雖然在劉昴星的強大控制力下沒有炒爛,但是品嘗的時候,口感卻有些糟糕……

第二次嘗試的時候,煎制的時間又有些長,翻炒之後口感依舊不怎麽樣。

而這次嘗試,劉昴星選擇了高溫煎制,在短時間内令“内脂豆腐”的外皮迅速收斂,而内部依舊稚嫩。

然而味道卻依舊不怎麽樣,因爲豆腐外皮的收斂,雖然韌性夠了、沒有炒爛,但是麻婆醬汁卻無法滲入到豆腐中!

裏面雖然很嫩,不過正像是劉昴星所說的,就像是雞蛋糕蘸菜湯!

其實如果這不是考核、而是題目爲“麻婆豆腐”的比試的話,劉昴星并非無法解決這些,隻要改變麻婆醬汁的構成就可以了……

無論是改成“大熊貓麻婆豆腐”那種,可以在蒸豆腐上澆的醬汁,還是更稀一些的熬煮型的湯汁,都可以彌補“内酯豆腐”的不足。

然而現在考量的,卻不是如何改良醬汁、彌補“内酯豆腐”的不足,而是通過火候的控制,來令“内酯豆腐”自身的不足“消失”!

這醬汁是不能動的……

劉昴星的火工技巧,雖然在“超觸覺”的存在下,已經登峰造極。

但問題是劉昴星現在自己也不知道,應該以什麽樣的火候來處理,連“目标”都沒有,自然也火工再高也沒有用!

“不過我覺得,大體方向上應該是對的,隻是必須考量幾個要點……首先是外皮部分必須足夠堅韌、但是不能令醬汁的味道無法滲入;接着是‘内酯豆腐’的内部,必須保持鮮嫩的口感,不能太‘稀’、但是也不能與外皮一樣的發‘柴’……”劉昴苑在一旁說道。

的确,這樣推測也比較符合實際。

畢竟剛才的幾次實驗中,其實将每次的“優勢”再優化一下,之後組合在一起,也算是“勉強合用”了!

但劉昴星還是覺得,就這樣做出一道“接近正常麻婆豆腐”的麻婆豆腐,似乎并不是自己應該追求的……

“那你先去嘗試吧,我覺得我還可以再想一想。”劉昴星說完便先坐在了料理台前的高凳上。

這大概算是遠月學員的“職業病”了,畢竟每次考核的時候,總想着“用最低限度來完成”的學員,在遠月是呆不長的!

而現在劉昴星,就在思考着,如何才能按照“最高标準的完成”這道麻婆内脂豆腐。

也就是如何才能讓這道“麻婆豆腐”,在既不改變醬汁配比、也不改變所用食材是“内酯豆腐”的情況下,令成品會有自己的美味、甚至是超越使用普通豆腐!

在劉昴苑與趙家兄弟,一次又一次的嘗試中,時間慢慢的流逝着……

中途劉昴苑也提醒過劉昴星幾次,作爲料理人也要明白如何取舍,現在最好還是不要耽擱時間,開始進行嘗試得好,不然很可能到了八點,依舊拿不出什麽像樣的成品。

不過劉昴星一句話,便令劉昴苑再也沒有開口勸他……

“咦?這不隻是婁三前輩給我們的‘測試’嗎?大不了就是不通過咯?又能怎麽樣?我又沒有說賭上什麽……”

說的好有道理,劉昴苑等人對這種毫無志氣的話,居然無言以對!

就在六點鍾晚飯準時送來,隻是最簡單的蛋炒飯,不過……居然有特級一星的水平!

“這是……黃金炒飯?”劉昴星眼前一亮道。

“沒錯,這也是‘陽泉酒家’兩種最便宜的‘菜’之一,另一種是‘炒青江菜’。”劉昴苑說道。

“看來師父是真的要我們自己處理掉這些實驗品了。”

“不過既然有黃金炒飯的話,即便沒有其他下飯菜,我也能吃上一桶!”

趙家兄弟在一旁商量起來。

對于弟弟趙亮的信心滿滿,趙明忍不住打擊道:“我覺得你還是吃一桶‘麻婆豆腐’比較好,你知道剛才我們‘生産’了多少失敗品出來嗎?”

“……”

“糟糕!”

趙亮在無言以對的同時,劉昴苑也輕呼一聲,不過緊接着,她的眼神在劉昴星身上掃視起來……

“好吧,将你們做出的,還算‘能吃’的成品給我……口感太獵奇就自己解決吧!”劉昴星聳肩道。

“诶?你要做什麽?浪費食物的話,師父會生氣的……”趙明忍不住問道。

劉昴星自信一笑:“放心,‘浪費’我知道是什麽意思,‘食物’我也明白,但是連在一起我就不認識了!”

之後劉昴星用實際行動,證明了什麽叫“會叫的狗不咬人”(劉昴星:?)!

“口出狂言”的趙亮,看起圓滾滾的,但是吃了兩三人的分量之後,就已經躺在地上打挺了……

而劉昴星卻将剩下的一掃而光,估計至少有十幾人份,光是“加飯”就加了四五碗份!

“可惜算不上太美味,隻能勉強‘果腹’而已!”劉昴星拍了拍根本沒有鼓起來的肚子說道。

“我怎麽感覺你更能吃了?是上次頓悟之後的後遺症?現在連‘那個什麽’都不需要了?”劉昴苑也意外的說道。

如果詳細來說的話,“那個什麽”顯然就是和中樞美食機關在舊校舍遭遇的“靈異事件”有關了!

而趙家兄弟中的哥哥這時說道:“下次一定請你吃‘美味’的食物作爲感謝!”

“沒什麽,我一直沒做什麽嘗試,現在嘗了你們的實驗品,也算是多了一些感悟,節省了我接下來嘗試、思考的時間!”劉昴星說道。

“诶?僅僅吃過就可以嗎?你可不要太想當然了……”劉昴苑顯然還不理解“超味覺”的作用。

“當然,剛好我也有點想法了……婁三前輩隻說不能額外使用其他食材、香料或者水,但是沒說我不能将‘内酯豆腐’帶出去吧?”劉昴星說道。

“诶?你要做什麽?快要七點了,婁三叔公應該快要回來了吧?”

“沒關系,那就告訴他,八點之前我會回來的!”

劉昴星說着,帶上了幾塊保鮮膜包着的“内酯豆腐”,便離開了這間廚房……

而劉昴苑還有趙家兄弟,這時已經試驗的差不多了,基本上也摸出了一些規律,開始最後調整的階段。

理論上品嘗了他們的“麻婆内酯豆腐(半成品)”之後,劉昴星相當于也已經追平了他們的進度,不過劉昴星卻忽然想到了另一個主意,于是先去找“工具”了……

果然,七點過十分的時候,劉婁三就已經回來了。

雖然八點是最後的期限,但這時如果有人完成的話,已經可以給他品嘗。

“嗯?那小子人呢?”劉婁三疑惑道。

“叔公,阿星說是要去找什麽工具……還帶了幾袋内酯豆腐走,說是會按時回來的。”劉昴苑解釋道。

劉婁三不置可否的點了點頭。

之後的半個多小時裏,劉昴苑和趙家兄弟,也都先後做出了成品,并呈遞給劉婁三。

這次劉昴苑吸收了教訓,決定拖到最後一個“交卷”。

首先呈遞的是趙明,在十年之前,趙明還隻有十一二歲的時候,他對于火焰還有一種本能的畏懼。

雖然說窮人家的孩子早當家,兩兄弟從小跟着媽媽一起長大,從來沒有父親的記憶,因此從小就會自己做飯……不過從那個時候,就是兄弟兩人配合,哥哥負責動刀、弟弟負責用火。

經過了十年的矯正,現在雖然已經不會表現出來,但是在心底的一絲畏懼卻無法改變,因此火工始終比弟弟要差一些……

“你覺得這豆腐的質地,與醬料真的搭配嗎?外面一層的韌度還算适中,但是裏面……有種在嚼豆幹的感覺了,之前用火太久!你應該明白我要說什麽吧?想要開始領悟‘火工神髓’的話,必須用你的心靈去感覺‘火’的存在,而不是将自己的心“放在”遠遠的、感覺不到火的地方!”

“不要以爲自己隻是對明火有所隔閡,可以用烤箱等等其他加熱方式來走捷徑!最容易感受到‘火工神髓’的方式就是使用明火,其他設備雖然容易上手,但是想要精通卻非常困難,甚至可以說沒有明火的基礎,是不可能純粹靠其他設備,掌握‘火工神髓’的……”劉婁三一再的叮囑着。

之後的趙亮和劉昴苑,倒是都被劉婁三勉力了幾句。

可以看出刀功上劉昴苑強于趙亮但低于趙明,而火工上則相反……

這也令劉婁三暗自感歎,其實趙家兄弟的天賦,并不比劉昴苑差太多,隻是因爲都有自己的缺陷在,所以才表現的不明顯。

而就在隻差十五分鍾就要八點了的時候,劉昴星才端着個小盆兒回來了……

“嗯?你們都已經做完了?好吧,稍等,我也馬上就好!”劉昴星說道。

隻見劉昴星說完,便将火打着,之後将現成的醬料放了進去,不過量似乎有點少?

準備好的“麻婆醬料”裏面,已經有肉沫存在,所有配料、油脂,也都是提前炒到了恰到好處的,用的時候隻要整個再重新炒熱就可以。

這麽簡單的操作,無論是“超觸覺”還是“超嗅覺”,都能令劉昴星輕松的掌握形勢……

劉昴星熟練的用鏟子,在鍋裏撥弄了幾下,将醬料鋪展到最合适的受熱面積,沒一會兒一股香氣就從鍋中散發了出來,也就在這瞬間,劉昴星閉着眼睛、靠嗅覺掌握着時機,将“小盆”微微一灑,将不多的水倒在了裏面……

等等!好像有什麽不對……

水?

劉昴苑還有趙家兄弟不由得瞪大了眼睛,雖然量不是很多,但是……這是明擺着的作弊啊!都說了不允許添加其他食材、包括“水”的!

不過雖然驚奇,但是出于尊重,劉婁三在内的幾人也沒有開口提醒,隻是在一旁等着。

等到兌水了的醬料,重新加熱到了香氣四溢的溫度之後,劉昴星這才将小盆裏的豆腐倒了進去……

看他的動作相當随意,似乎這些“内酯豆腐”已經很結實了?

根據趙家兄弟還有劉昴苑的經驗,通常爲了保證口感,不會将“内酯豆腐”煎的這麽“結實”才對,不然翻炒的時候雖然輕松、不容易碎,但是口感卻會下降。

翻炒之後,劉昴星将這份“麻婆豆腐”盛了出來,而其他幾人也紛紛對盤子裏的東西,投來了關注的目光……

“阿星,你不會是忘了不許加水這一點了吧?”劉昴苑不由得在一旁小聲提醒道。

“不,婁三前輩說的不是不允許‘加水’……”

“哈?怎麽可能,之前師父不是說的,什麽都不允許添加的嗎?”趙明疑惑道。

“沒錯,說的不是不允許‘加水’,而是不允許‘加外來的食材或者香料’!”劉昴星說道。

“有什麽區别?師父沒有給我們準備水吧?”趙明依舊疑惑。

而就在這時,劉婁三卻開口道:“不,阿星說的沒錯,我雖然沒有直接準備水,但是……豆腐的含水量在85%以上,而内酯豆腐會更高!”

豆腐的本質,相當于是一種水與豆質形成的膠體溶液,絕大部分水與豆質并沒有發生什麽化學反應,隻是物理的以膠體的形式結合在一起。

“豆腐的含水量……什麽?難道這些是豆腐中的水?那……他是怎麽把水吸出來的?”趙亮驚奇道。

“還不明白嗎?你們仔細看看這盤‘麻婆豆腐’吧!”劉婁三說道。

另外三人聚精會神的在豆腐塊上看了看……

其實第一眼的時候,他們就覺得這盤“麻婆豆腐”有些奇怪。

首先“麻婆豆腐”在“色澤”上,應該紅白分明、點綴着綠色的蔥末才對,最多是豆腐在加熱後,呈現出嫩黃0色,那也應該是紅黃綠三色才對。

但是劉昴星的這盤“麻婆豆腐”中,豆腐塊也是紅色的!

剛才劉昴星在剛剛将豆腐倒進鍋裏的時候,雖然沒有太看清,但是顔色絕對沒有這麽紮眼……

三人仔細觀察起來,這才發現,不是豆腐塊變成了紅色,而是上密布着蜂窩似的空洞結構,将兌水了的麻婆醬汁,在這些空洞中吸附飽滿,因此成了紅色!

“這是……凍豆腐?”趙明這才明白了一些:“啊!那些水就是凍豆腐解凍後融化出的水分!”

凍豆腐,一種豆腐衍生而來的食材,通常是将北豆腐放在冰箱或者凍庫……冬天也可以是直接放在外面冷凍,等到完全凍實後,再化凍的結果。

豆腐的含水量極高,而水在4度以下的時候,又有着反膨脹的特點,也就是溫度越低、密度越小,而當水成爲冰的時候,密度則要比水更小!

而随着溫度的降低,尤其是變成了冰之後,水與豆質的結合形式也會改變,一部分水無法再保持膠體溶液的狀态,與豆質分離開,形成了一個個獨立的小冰晶,而脫除了一大部分水的豆腐,物理狀态也變得不再柔嫩易碎、而是具有一定韌性,偏向于豆幹、豆皮的質地。

并且因爲冰晶“擠出”的一個個空隙,使得凍豆腐在解凍之後,有着蜂巢似的結構,蓬松、而且具有彈性……

因此可以吸附大量的湯汁,在湯品中或者涮火鍋時備受青睐!

“原來如此!阿星你之前出去,是去找能夠速凍的設備?”劉昴苑這才明白了過來。

畢竟這間廚房裏,是沒有能夠實現在一個小時内速凍的設備的。

而趙家兄弟似乎想要說些什麽,但是并沒有最後開口……

劉婁三看出了兩兄弟所想,這才開口說道:“不,還不是單純的将‘内酯豆腐’加工成了凍豆腐,那個小盆中的水,應該就是這些豆腐中脫出來的吧?”

“沒錯,所以這可以說是将‘内酯豆腐’全部加入其中了,水既沒有多、也沒有少,隻是存在的形式變了而已。”劉昴星說道。

“如果是這樣的話,也就是說……”

劉婁三說着,似乎是爲了驗證自己的猜想,夾起來一塊“麻婆内酯凍豆腐”,送入了口中。

在豆腐被夾起來的時候,可以看出“内酯凍豆腐”,比普通凍豆腐更柔軟,吸飽的紅色麻婆醬汁,在筷子的壓力下被擠出了一些,看起來就令人垂涎的感覺!

而劉婁三在豆腐入口後,不由得雙眼一鼓,隻感覺在咀嚼間,飽滿的湯汁濺灑在整個口腔中……

口中的每一個部分,都萦繞在麻婆醬香下,而且最重要的時候,并不僅僅是凍豆腐的口感,在咬破了外面一層飽吸着湯汁的凍豆腐外皮時,内中還有着滑潤、軟嫩的部分!

正是在沒有完全凍結的時候,被加熱緩解了凍結的部分!依舊保持着豆腐的軟嫩口感……

沒錯,這些并不是完全的凍豆腐,劉婁三從水的量上,就看出了這一點!

雖然内酯凍豆腐,也要比一般的凍豆腐松軟,但是有了外面的凍豆腐部分,也令豆腐不會散開,同時與煎豆腐不同,外面蜂巢結構的凍豆腐,不僅不會将醬汁阻擋在外面,反而會吸收進去!

而已經被稀釋過的麻婆醬汁,則會在蜂巢的空洞中,圍繞着“豆腐”的部分,在入口時給人以與普通麻婆豆腐不同,但是卻同樣令人滿足的口感與美味!

“這簡直……可以稱之爲‘麻婆炸彈’了!”

不錯!是爆炸!

這種半凍豆腐的麻婆豆腐,帶給了劉婁三爆炸式的沖擊!

明明隻是用來“難爲”對方的考核題目,居然帶來了新的美食體驗!

“果然如此!這不僅僅是凍豆腐……而且内中還保持着豆腐的鮮嫩,而且因爲低溫後的升溫,口感也變得沒有‘内酯豆腐’過稀的缺陷了!”劉婁三說道。

雖然這次考驗火候,并沒有具體的數值可以比較,但是從劉婁三的反應中,已經說明了一切。

其他即便是趙亮、劉昴苑做出的“麻婆豆腐”,在給劉婁三品嘗的時候,劉婁三也隻是評價說“接近”普通麻婆豆腐了,但是現在劉婁三卻對劉昴星的麻婆豆腐坦言美味,而且……

“阿星,之後你有時間的時候,再把這種‘麻婆炸彈’的菜譜,重新整理一下,挂在‘陽泉酒家’和‘陽泉酒店’的菜單中怎麽樣?到時候酒家就定價288一份、酒店中定價68一份,每銷售一份,給你分成30%吧。”

“什麽?加入‘陽泉酒家’的菜單?這……”趙家兄弟驚呼起來。

對于中華菜系的廚師來說,這幾乎可以說是一種殊榮了。

雖然并不是招牌菜,隻是加入菜單,但要知道許多三星級的中華菜系流浪廚師,都以有自己開發的菜譜,挂靠在“陽泉酒家”的菜單上爲榮的!

而劉昴星現在隻有十六歲,最重要的是……這道菜的雛形,僅僅是來源于一次刁難式的考核!

“但是師父……這算是‘火工’嗎?”趙亮有些郁悶的問道。

劉昴星主動回答道:“當然了!所謂火工,不僅是指‘火’,而是指對溫度的控制!控制低溫也同樣是廚師應該掌握的内容,就像是冷盤的菜品,不是也有最佳料理溫度區間嗎?”

當然,具體“半凍内酯豆腐”的做法,如果要推廣的話,劉昴星覺得應該還要再改良一下,他之前是去借了液氮噴瓶,之後将一塊塊切好的内酯豆腐擎在手裏、連手帶豆腐一起噴!

一般人這麽幹,估計就可以直接截肢了……

而劉昴星則是利用皮膚的升溫,來控制液氮制冷的效果,令其将外層速凍、而内層不至于也一同凍住……

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