重頭戲來了。
“槍哥，這一次旅程的第一道菜是什麽啊？“
方宏用刀将切好的蔥白捧起，放到了盤子裏，拿出一大塊豬肉：“它。”
這是一塊帶皮的豬肉。
很多人不明就以，不過有一些人知道了可能要做什麽菜。
“烤方，實際上應該是江南區域的名菜，不過在一些變革之後，川菜中也加入了這一道菜，上回不是說了我要研究一下烤這種烹饪技巧麽，就從這一道菜開始燒烤之旅吧。”
“我去，槍哥，烤方搞毛就成了川菜了，那是我淮陽菜啊！”是淮陽，不是淮揚。
“呸，明明是淮揚菜。”
方宏看着争吵的水友，無奈：“我不是說過了麽，川菜大廚經常會将其他菜系的菜加以創造融入川菜中，這一道烤方就很有名。”
“以前提過，凡是能夠上得了人民DH堂的菜，就叫做堂菜，各大菜系皆有菜色能上。前輩川菜名廚羅國榮師傅在堂任職的時候，從江南師傅的手中學到了這道菜，并加以改造，讓它變成了一道帶有川味的菜，換句話說我今天做的是川味烤方。”
“這裏面還有一個很出名的故事，當年一群偉人在國宴上吃到了這道菜，葉帥率先确定他吃到的烤方出自于羅國榮師傅之手，随後陳帥說了一句，‘諸肉不如豬肉’，幾位就熱烈的談論開了，直到羅國榮師傅的另一道拿手好戲開水白菜上來，鄧公又補了一句‘百菜不如百菜，這一下對子才全了’。”
“這句話是流傳很廣的民間俗語，用來形容開水白菜和烤方再适合不過了。”
“烤方選用的是豬肋骨正中的七根，帶皮，剁掉兩端，隻留下方形的中間這一塊，所以才叫做烤方。”
被斬下來的豬肉塊，粘皮帶骨，四四方方，是一個長方形。
“如果要做的好看，就修一下四個邊，長三十厘米，寬二十厘米左右。
方宏把肉塊給了唐藝馨：“戳洞，多戳一點。”
唐藝馨亮了亮竹筷子：“這刺的進去？”
方宏接過竹筷子用菜刀來了兩下，削成尖兒：“現在可以了。”
所有人都看到方宏不動了，無力吐槽：“槍哥，你接下來沒有準備工作了？”
方宏聳肩：“炭火起來了，其他東西都準備好了，沒事幹了。”
“那你指使酒姐幹活，自己玩兒？”
“給她找存在感嘛。”
搞定之後，方宏接過肉塊：“現在用鐵叉穿，順着這個骨頭進。”方宏将鐵叉從骨縫裏插了進去往前深入了一點：“六七厘米的樣子，然後讓叉上挑，刺出皮，然後在皮上大概六七厘米，又往下，從骨縫裏出來，剛好将肉叉好。”
七厘米開始上，十二厘米出，十九厘米進，三十厘米結束出，叉的很均勻。
“兩邊都叉好，還要用竹條别住烤叉，橫着叉進去，固定在鐵叉上，這樣烤熟的部分就不會下墜，會一隻固定成方形。”
方宏看了看爐子：“日過有條件，當然是用磚砌一個火爐比較好，如果是住在城市裏的，烤箱也可以幹這件事情。”
“烤東西時，木柴最好沒有火苗，木柴燒成木炭，木炭的火才适合烤，不然的話，火苗上竄，食物受熱一面會被烤的焦黑，而且食物滲出來的油會助長火勢。”
“皮朝下，距離火炭十厘米就夠了，烤二十分鍾，一會兒這一面好了，還要翻面再烤二十分鍾。”
翻面的時候，方宏再度用削尖的木塊在豬皮上辍眼兒：“這樣可以讓内部的水分蒸幹。”
“槍哥，烤的看上去就好吃，但是特麽的買不到帶皮的排骨咋整。”
“要做這個，當然得提前給賣肉的師傅說好了留一塊，要不然市場上哪兒買得到……”
唐藝馨在旁邊，看了半天，覺得無聊：“好無聊啊。”
“我每天都這麽過來的。”
不知道這些的人，每一次看到，都覺得新穎，當然不會無聊，然而方宏每時每刻處在其中，無聊是在所難免的。
“酒姐，我覺得不無聊啊，好有食欲的感覺，好想次。”
“别說烤好，都還沒熟……吃毛線啊。”方宏比中指：“一會兒成型了大家在看。”
翻面又烤了一段時間後，方宏才拿出了一個小油瓶：“接下來的部分，就是川味烤方和原味烤方之間的區别了，我們要在肉的表皮均勻的刷上一層油，這種油是我用蔥姜大料熬制的清油。”
“雖然叫法不同，但是大多數川菜體系中都有兩種油，一種叫清油，一種叫紅油，基底都一樣。菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香，這樣就形成了清油。而紅油比清油多一個步驟，那就是加辣椒熬出辣椒素。”
“成型的清油沒有菜籽油的腥味，清香。紅油則是透亮紅潤。”
“在川菜中，大部分的菜肴都用的是菜籽油，因爲隻有菜籽油配合對火候極度高要求的川菜，才能體現出味覺碰撞激發的絕美味道。而部分菜會是用動物油和植物油混合烹饪，其中豬油最爲常見。”
“烤方的油脂本來就是豬油，加上菜籽油熬制的清油，會讓烤方多幾個味覺層次。”
味覺層次的豐富和食物混合的反應，是川菜之魂。
刷上油之後，滋滋的聲音就傳了出來。
“看上去沒多少材料，爲什麽感覺很複雜？”
方宏：“複雜的還在後面，來做事了。”
唐藝馨終于可以動手了，很是激動：“幹嘛。”
方宏遞給唐藝馨一把刀：“輕輕的将表面烤的焦黑的部分刮下來。”
唐藝馨翻白眼照做。
兩面刮幹淨，是在火爐上進行的，也就是說兩面各烤了兩次，實際上烤了四次。
不知不覺間，就過去了一個小時了。
方宏看了一下肉：“搞定了，雖然海風挺大，不過沒有影響到溫度。”
取下肉，方宏用刀将已經烤的酥脆并挂的很薄的肉皮取了下來：“豬肉皮做的不好非常臭，如果做得好，非常好吃，用勺子砸碎它備用。”
取下肉，抽骨，切片。
“原味的做法是将肋骨肉和裏脊肉分開後再切，不過川味做法中是去骨連切。”
南方人婉約精緻，喜歡細緻的吃法，北方人豪放大氣，喜歡大塊吃肉。
川人綜合了兩種特點，在小片和大塊之間取了一個中間值，叫做大刀肉，一刀一面手掌大。
“原味吃法用的是甜面醬、花椒鹽、蔥白段，加上空心馍馍食用。川味的吃法是糖、辣椒粉、花椒、胡椒、鹽、酥黃豆粉、花生碎粒蔥白丁混合成味碟，然後直接沾取，并且，我個人配了鍋巴一起食用。”
鍋巴，川菜中的一絕，米鐵鍋烤成片。
“所以，槍哥你們的晚餐應該是鍋巴肉片吧？”
“答對，沒有獎勵。”
方宏将鍋巴敲碎，加上豬皮碎粒，與肉片夾在一起，沾了一下沾碟。
一瞬間，糊香、烤香、黃豆的酥、花生的香、豬皮的脆、蔥白的清爽、菜油的回香、豬油的濃郁、烤肉的細嫩與較勁，加上酸甜苦（糊帶苦）辣，一同在舌尖迸發。
複合味型，考究的火候掌控，對口感的極緻要求，這一道菜被評價爲諸肉不如豬肉，絕不含水分，因爲水份都被烤幹了。
唐藝馨和方宏的靜靜欣賞不同，而是大喊：“好好次！”
讓水友絕望的是，從前方宏都是默默放毒，現在酒姐開始高調放毒了。