而尚食私房菜館這邊則是切分後進行蒸制。
劉家菜中的腐乳蒸雞，因爲口味好，做的地道，所以在店裏屬于非常受顧客歡迎的熱銷菜品。
甚至有不少老顧客會提前打電話，咨詢這道菜的具體排餐日期，好趕在當天過來用餐。
尚食私房菜館做這道菜用的是草雞。
草雞肉質細嫩，滋味鮮美，非常适合蒸制的烹調方法。
劉雨侬一邊切分整雞，一邊指導付宇：“這道菜不是甚麽稀罕的菜品，不過我們店的做法和外面的不一樣。像其他的地方，做這道菜，爲了圖省事，都是用的雞腿。而我們則用的是整雞。像這種蒸制的菜肴，整雞拆分後，在腌制料的配比和蒸制的時間，都需要廚師精準的進行把控。”
“當然了，這件事情不是一蹴而就的，要通過反複烹饪才能熟能生巧。說白了，全靠經驗。”
付宇點點頭，跟在劉雨侬身邊，仔細看着她烹饪。
“像這種蒸制的菜，其實最好安排在秋季的時候。”
劉雨侬切分整雞的手法非常娴熟，每一刀下去，都能精準的分離雞肉和脊骨，半點多餘的操作都沒有。
付宇欣賞着劉雨侬的刀工，認真聽着她說話。
“都說貼秋膘，肉吃多容易上火，調整一下烹饪方式，采用蒸制的手法，既保留雞肉的原味，又不上火。”
“所以一般秋天，我會每個月都安排兩次這道菜。”
“不過冬天的時候，這道菜也可以進行排餐，我們這邊烹饪的時候，用的是鹹鮮的廣式腐乳調味，非常有特色。像這種粵菜的口味，鮮滑爽口又下飯，搭配的主食，就是口感非常好的五常大米長粒香。”
劉雨侬切分好整雞，開始烹饪。
香蔥切粒，姜、蒜切末。
香菇切塊。
廣式腐乳，在小碗裏碾碎。
加入醬油、料酒适量攪勻。
将所有的調料放到雞塊盆中。
再另加胡椒粉、姜末、蒜末、幹辣椒絲、白糖少許。
加入調好的腐乳汁、少許香油。
這個時候，劉雨侬突然說道：“這道菜，在各個分店的做法，還是略有區别的。”
付宇一愣，有些驚訝：“烹饪方法不一樣嗎？”
劉雨侬點頭，笑着說道：“嗯，店裏的菜色，除了非常熱銷的幾款，剩下的都會因地制宜進行調整。無論是口味，還是食材的使用，都會更貼近當地人的飲食習慣。”
“就像是這道菜，在總店那邊，我們會選用土豆做配菜，而不是香菇。一分店那邊，還會多加豆豉進行腌制。要是當地人比較喜歡吃辣，也會加點指天椒。”
“這些東西都是需要實地考察後，再靈活運用的。”
付宇學到了！
這就是餐飲行業的經商之道啊！
劉雨侬繼續烹饪。
往盆裏加入香菇塊，拌勻，開始腌制。
“這些是新做的，需要腌制一個小時。”
劉雨侬将做完腌制的雞塊放到旁邊，拿過已經事先腌制好的雞塊，換入蒸碗中。
“大火，蒸制20分鍾。”
“具體的時間，還得根據雞肉的熟爛程度自己斟酌判斷。”
付宇點點頭。
也就是需要手感和經驗進行判斷，精準的把握住蒸制的時間。
所有的食材，蒸制的時間不夠，火候不足，味道上就會差一些。
而蒸制過火了，同樣會影像口感。
好在付宇有絕對手感和火候把控技能在手，這道菜簡直是爲他量身定制的一樣。
而趁着等待蒸制的時間，付宇也開始上手學習烹饪。
做菜就是一個字，練！
一遍又一遍的反複烹饪，熟能生巧，經驗就是這麽一點點摸索積累出來的。
付宇學的快，做的好，整個腌制過程在操作的時候，劉雨侬一直站在旁邊觀看。
劉雨侬原本想要指導兩句的，畢竟自己是過來人，知道這道菜在烹饪時的難點和容易出問題的地方在哪裏。
結果付宇烹饪時，簡直是一氣呵成。
無論是切分整雞，還是調料的比例，甚至是腌制的手法，根本沒有半點差池。
這讓劉雨侬莫名有種難以形容的失落感。
就好像揣了一肚子準備好的說辭，最後愣是一個字也沒說出來，憋夠嗆不說，還有點尴尬。
說好了要指導的，結果徒弟看一遍就直接成功上手了。
那她折騰了半天，還特意過來店裏等到現在，圖什麽？
直接讓劉章鵬和汪玉龍掌勺，付宇跟着學不就行了。
“劉廚？師傅！”
劉雨侬正默默腹诽，就聽到付宇喊自己。
她先是一愣，随後才意識到付宇剛才叫的是什麽。
師傅？！
簡簡單單的一聲稱呼，卻讓劉雨侬倍覺失落的情緒瞬間好轉了大半。
仔細想想，好像自從拜師之後，付宇除了玩笑般喊過她兩次師傅，平時稱呼她時，都是叫的劉廚。
倒也不是說這個稱呼有什麽問題，隻是肯定沒有師傅更親近。
劉雨侬努力壓了壓拼命往上翹的嘴角，盡量讓自己看上去很平靜的問道：“怎麽了？”
付宇好奇問道：“我以前也吃過腐乳蒸雞，不過用的都是克東腐乳，還真沒用過廣式的，而且這腐乳看着好像不是當地有賣的吧？”
劉雨侬笑了：“這腐乳是從廣東那邊直郵的，是我們店長年合作的老牌子，口味很正宗。”
付宇點點頭，嘗着味道确實和千裏馬那邊的不太一樣。
劉雨侬想到什麽，随口說道：“知道這菜當初是怎麽研創出來的嗎？”
付宇一聽，頓時來了興趣：“不知道。”
劉雨侬說道：“《本草綱目拾遺》裏面記載腐乳‘味鹹甘、性平，養胃調中’，鹹中帶甘的口味有助于醒脾開胃。當年有一位老廚師，擅長藥理，說是腐乳的特性與甘溫補虛暖胃的雞肉相配，對複習備考思慮過度，還有産後、術後、大病後的虛弱人士，以及對受困于近日大雨連綿，症見疲倦乏力，不思飲食，胃納欠佳，少食即飽等情況，都特别有裨益。”