趙猛一愣：“尚食私房菜館那邊，也有這道菜？”
付宇信口胡謅：“有啊，還是招牌菜呢，不過做法确實跟咱們這邊的不太一樣。”
說完，生怕趙猛不信，又特意補充道：“我也覺得這位顧客八成之前根本不是在咱們店用的餐，自己記錯了地方。賽螃蟹也不是什麽罕見的菜肴，一家一種做法，既然咱們這兒的不行，幹脆試試尚食私房菜館那邊的烹饪方法，萬一剛好就是顧客想吃的那種呢？”
趙猛倒是沒想過，尚食私房菜館那邊也有這道菜。
于是仔細詢問道：“她們那邊是怎麽烹饪的？”
付宇如實說道：“做法倒是差不多，但是食材不太一樣。咱們這邊用的是鮮蝦，那邊用的是小黃魚。當時我覺得挺稀奇，所以學的很仔細。”
“口味方面，我當時也嘗過了，确實很像蟹肉，而且很鮮。擺盤上倒是跟顧客說的不太一樣，不過可以按照他說的那種進行打荷。”
趙猛一聽說是尚食私房菜館的招牌菜，心裏頓時一松。
要真說是地道的老字号，别說千裏馬了，舉國上下，有哪家能比得過劉家菜？
那可是劉娘子的後人，一代接着一代傳下來的烹饪方法。
這要是不夠地道，稱不上一句經典老味道，那也就沒有真正的老字号了。
趙猛當即拍闆：“行，那就按尚食私房菜館那邊的做法來，這道菜就由你負責了。”
說完，又叮囑道：“既然是劉廚教給你的，一會兒烹饪時，你自己掌勺，就别讓人跟着打下手了。”
圈子裏的人都知道，尚食私房菜館和外面的普通飯店不一樣。
後廚的師傅都是内部傳承，烹饪手藝向來傳内不傳外。
要不怎麽叫私房菜呢。
既然有這個規矩，就不能輕易破了。
劉雨侬願意教付宇廚藝，那是付宇的機緣。
自己掌握了，以後願意怎麽用怎麽用。
至于其他人，不該看的不看，不該學的不會。
于是付宇烹饪的時候，趙猛直接将張金玉打發過去烤制區，給孫慶甯做幫廚，跟着一起接手這邊的燒烤外賣訂單。
付宇則從撈魚到備菜，全部自己親手張羅，不假他人之手。
現在正是後廚最爲忙碌的時候，大家悶頭幹活，自顧不暇，根本沒人留意付宇都在做些什麽。
處理鮮魚，是付宇以前當小工時慣常做的活計，現在重操舊業，做的仍然非常熟練。
經典老味道食譜裏用的食材，是小黃魚，鮮嫩的魚肉，搭配雞蛋和鹹蛋黃，就能烹饪出口感相似于螃蟹的菜肴。
而小黃魚無論是口感還是肉質，都更貼近于蟹肉。
稍加烹饪，想要做出仿若蟹肉的菜肴，倒也不是什麽難事。
烹饪前，付宇先将經典老味道食譜調出來，仔細參照着學習一遍，随後待所有的烹饪步驟牢記于心後，這才開始着手進行烹饪。
千裏馬的小黃魚都是鮮活着運來的，肉質鮮嫩肥美。
付宇将小黃魚清洗幹淨，用廚房紙擦幹水分，撕去魚皮。
将魚肉拆下來，用刀切成顆粒狀。
爲了色相好看，靠近魚皮有顔色的部分去除不要，隻取中間的魚肉。
魚肉取出後，還要仔細着清除魚刺。
黃魚在魚類中算是刺比較少的一種，但也不是沒有。
不清理幹淨了，顧客在用餐時，很容易被紮傷。
磨刀不誤砍柴工，付宇在挑刺時，做的非常仔細。
挑幹淨細刺，用刀将魚肉切成顆粒狀，不要切得很碎，黃魚的肉質跟螃蟹的肉組織接近，保留顆粒狀更仿真。
這一點，是經典老味道食譜裏的特殊備注。
付宇對此深以爲然。
如果沒有提示，他第一次烹饪時，應該隻會将黃魚肉剁制成魚泥，并不會考慮到這些。
這道菜在烹饪時，經典老味道食譜裏有明确的标注。
所謂，做三步，必成功！
第一步：仿蟹肉：蛋清與黃魚粒。
第二步：仿蟹黃：蛋黃與鹹蛋黃。
第三步：仿真滋味碗汁調配。
隻要參照着這三步去做，這道菜無論是在味道還是口感上，都可以達到無異于真正的蟹肉。
倒是和千裏馬的烹饪手法，有異曲同工之妙。
唯一的差别就是所用到的食材分别是蝦肉和黃魚肉。
付宇按照食譜上的标注，開始準備碗汁。
料酒、白醋、白砂糖、姜末、鹽，在比例方面，付宇向來拿捏的非常精準。
将所有的調料攪拌均勻備用。
用湯匙将鹹蛋黃碾碎。
鹹蛋黃碾碎要徹底，這樣才能和蛋黃更好地融合在一起。
付宇在這樣的細節上，向來非常注意。
新鮮雞蛋，将蛋清分離，蛋黃直接磕入裝鹹蛋黃的碗中。
将黃魚肉放入蛋清中攪打均勻備用。
蛋黃和鹹蛋黃同樣攪打均勻備用。
熱鍋入油。
正常烹饪時，肯定要選用不粘鍋。
煎魚炒菜愛沾的鐵鍋，做不了這道菜，會粘底。
不過對于付宇而言，并沒有這方面的顧慮。
他用的還是平時日裏經常使的黑柄鐵鍋。
付宇将蛋清液倒入鍋中，中小火，用筷子不停地打圈攪拌。
炒制蛋清和蛋黃的時候需注意，用筷子打圈攪拌至成型，成型是絮狀的。
這時候千萬不能用鏟子，鏟子操作成型是塊狀的。
這也是一點小竅門。
直至蛋清液微微凝固，倒入碗汁繼續打圈攪拌。
加入碗汁的時機是蛋清和蛋黃微微凝結之時，加入之後要繼續打圈攪拌至料水收幹，本菜的成菜特點是幹松無水，盤底出水是失敗的，影響口感。
等蛋清凝固出鍋平鋪在盤子底部。
盤子，付宇特意參照着那位顧客記憶中的樣子，挑選出一個大碼的白色圓瓷盤，盤底帶着扇貝殼樣的凹凸紋路。
這時候，鮮香的味道已經開始飄散出來。
别說，聞着确實有點像蟹肉的味道。
付宇将炒鍋清洗幹淨，同樣的熱鍋入油倒入蛋黃液，中小火，用筷子打圈攪拌。
加入碗汁攪拌均勻出鍋，碼在蛋清上面。