正如汪玉龍對劉章鵬的廚藝很信任，劉雨侬也非常看好。
畢竟劉章鵬是一位非常資深的掌勺大廚，以前在總店的時候，表現就非常出色。
劉雨侬有意要以康貴傑這次的點餐事件做爲特例，對後廚衆人進行一次提點教學。
通過觀察顧客的進餐情況，去了解顧客的飲食喜好，這種行爲對于店裏的後廚人員而言，并不是很常見。
大多數的顧客進店，都是根據店裏的菜譜，自行選擇喜歡的菜肴進行點餐，飲食上的喜好，也會主動交待。
所以，劉雨侬倒也沒打算強求所有人必須掌握這項操作，隻是希望通過這件事情，能變相敲打一下後廚衆人。
讓他們在工作方面更積極一些，對于顧客的飲食喜好更上心一些。
就當是一次口頭培訓了。
汪玉龍帶着小工張羅烹饪店裏的顧客接單，一個人撐着這段時間的所有接單，小工們壓力倍增。
而劉章鵬則忙着手頭的三菜一湯。
劉章鵬有點緊張！
畢竟以前都是爲進店的普通顧客掌勺做菜，顧客的品鑒能力有限，他們店的菜色本身也非常美味，每道菜怎麽烹饪，他都是熟能生巧牢記于心的。
換句話說，這菜做的多了，閉着眼睛都能烹饪出來。
而這次，卻是做給圈内大拿品嘗。
換誰，誰都得慌。
更何況做的還是店裏的秘制菜，這就等于獻一手自己的烹饪絕活了！
想到這裏，劉章鵬忍不住深吸一口氣。
可千萬别掉鏈子啊
這可是在自家店裏，有師傅在，還有平時朝夕相處的小工.最關鍵的是，老闆還在這兒盯着呢。
萬一那就是場悲劇了。
搖搖頭，劉章鵬開始仔細着進行烹饪。
不得不說，劉章鵬到底是有着二十多年豐富烹饪經驗的老廚師，對于店裏的私房菜，在烹饪手法上還是非常娴熟的，很快就迅速完成了三菜一湯的烹饪，由傳菜員依次送去了前廳包廂。
雖然完成了自己份内的工作。
但是！
劉章鵬懸着的一顆心非但沒有落地，反而更加忐忑了。
因爲這是做菜給康貴傑品嘗啊！
跟參加廚師大賽，上菜給評委品鑒基本上沒什麽差别。
劉章鵬有點慌，仔細回想着剛才的一翻操作，有沒有出現差錯的地方。
食材，用量，調料配比，火候掌控，擺盤造型。
平時忙起來，他有時候也會稍微糊弄一下。
不過所謂的糊弄，在外人看來，也是非常不錯的，至少口感上根本察覺不出來。
今天的烹饪，他可是吊着一顆心，一步步做的分外仔細。
就連擺盤造型裏面的瓜片，那都恨不得直接上雕刻小刀，慢慢研磨。
對于劉雨侬特意囑咐的，關于康貴傑的飲食喜好，他也牢記于心，所有的忌口都精準的剔除了。
應該會博得康貴傑的贊許吧？
想到這兒，劉章鵬眼睛一亮，畢竟能有機會爲圈内大佬服務的機會，向來是可遇而不可求。
萬一康貴傑吃着順口了，想要見一見掌勺的廚師
劉章鵬忍不住有點想入非非。
這也讓他多少有點心不在焉，總惦記着送去前廳的菜肴，到底能獲得什麽樣的評價，康貴傑嘗過之後，到底是什麽反應。
他胡亂想着，忍不住看向劉雨侬。
劉雨侬已經将接手的三道菜都烹饪完成了，現在正忙着烹饪主食，蒸肉糕。
一道很實在的美食，簡單的肉配上簡單的蛋，非常美味！
這道菜是正兒八經的宮廷菜色。
當年，劉娘子親自烹饪過的菜肴。
家裏的古書中記載這一道主食的烹饪方法，那張紙都黃的發脆了。
平時翻看時，用的都是謄抄下來的仿版，真的古籍放在祠堂裏供着呢。
對，沒錯！
劉家是真的家學淵源。
有自己的祠堂。
還有妥善保管，一代代傳承下來的家譜。
劉雨侬向來以身爲劉家傳人爲榮。
所以但凡遇到需要招待貴賓的時候，往往會特意露上一手祖傳的秘制菜肴。
一方面顯得自己重視對方，款待周道。
另一方面，也有宣傳的意思。
畢竟自家的祖傳烹饪菜肴再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。
耳口相傳，才能擴大宣傳面。
劉雨侬向來很擅長這方面的經營。
她取來1隻雞蛋磕入盆内打散。
加肉餡、鹽、白糖、酒、姜末、濕澱粉攪打上勁，倒入方盒中抹平。
入籠大火蒸制。
這道主食，烹饪時，最難的地方，就在于肉餡的調制。
劉家不外傳的調肉餡的秘方，有一個萬能口訣，隻要照着操作，保準調制出來的肉餡，鮮香美味，不腥不柴。
三分肥七分瘦。
按照這個比例調制，肉餡的口感最好。
多一分肥則油，少一分肥則幹。
肉餡可以剁，也可以絞。
想要口感Q彈，肉餡一定要細，剁餡時一定要剁久一些。
其實祖傳的古方裏，用的調料非常的少。
如果真按照那個方子來，做出來的肉餡并不符合現代人的飲食要求。
所以後來的傳人，就開始一點點進行改進。
權衡利弊，擇優而取。
這樣一代代傳承下來的烹饪方子，才能受到廣大世人的喜愛和贊許。
而調制肉餡也是有萬能口訣的。
“肉餡細、先調味、後打水、再拌油”，保證入口鮮嫩又油潤，飽滿多汁。
将碗中放入1顆八角、适量花椒、姜絲，放入開水泡20分鍾。
時間到時，撈出殘渣。
調味後的關鍵一步就是打水，肉餡吸飽了水後才能飽滿，鮮嫩多汁。
打什麽水很關鍵，清水可不行，要打“蔥姜水”或“花椒水”。
蔥姜、花椒都可以去腥增香，用它們煮水也有同樣的效果。
考慮到康貴傑不喜蔥，于是劉雨侬選擇了花椒水。
500克的肉餡中放入100克的花椒水，要分次打進去，朝一個方向攪拌上勁。
打水時的用量，一定要嚴苛的按照比例來。
這都是經過了無數次的嘗試之後，流傳下來的最佳比例。
畢竟水打多了不好包。
料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒還好。
再放半勺食鹽、少許蚝油、生抽、白胡椒粉，然後朝一個方向揉抓均勻。
餃子餡想要好吃，光是水嫩還不夠，還要油潤一些才香，所以還要拌一些油。
油可以增加香味，還能鎖住肉餡的水分。
但加什麽油？
很多人都直接加食用油，這是不對的。
生油有一股生味，香味也不濃，隻有一股油膩感。
正确做法是加用香料炸過的熟油。
熟油去除了生油味，還吸收了香料的香味，味道非常香，最适合拌餡，而且也不那麽膩，比較油潤。
鍋裏倒入冷油，加入花椒、八角、蔥姜片、小火炸至顔色金黃後撈起。
油放涼後倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。
肉餡就調好了。
而劉雨侬做蒸肉糕用的肉餡，就是精心調制好的。
等鍋裏的肉餡蒸制完成。
她另拿2隻雞蛋取蛋黃打散，均勻地抹在肉糕表面，入籠再蒸5分鍾，取出。
将肉糕切片，碼入碗中，入籠再蒸5分鍾，取出裝盤。
裝盤也是有講究的，怎麽擺放，什麽角度，配什麽花色的盤子。
全店，隻有烹饪這道菜時，會搭配真正的JDZ瓷盤。
不是仿版，而是真正從JDZ運回來的盤子。
私房菜，講究就講究在一個特色上面，除了菜肴的口味新鮮，就是造型的别緻美觀。
這一份蒸好的肉糕，别說是端去餐桌供顧客品嘗了，就是放在古代，禦膳房做出來的禦前菜肴，也就是這樣了吧。
後廚這邊陸續上菜，前廳那邊很快有回饋傳了回來。
康貴傑對于上桌的菜品非常滿意。
劉雨侬又特意過去了一趟。
席面上的菜肴，基本上都被動過了。
尤其是最先上桌的耗油白玉菇，竟然被吃的幹幹淨淨，一根都不剩。
劉雨侬心下一松，臉上的笑容也越發的燦爛了。
果然，康貴傑對于今天安排的席面非常滿意，樂得猛誇劉雨侬。
“雨侬，你店裏的菜做的真不錯。這胡蘿蔔炖羊肉用的是大尾巴羊吧？能吃出來，這肉質太鮮，味太正了！還有這鲈魚，火候控制的非常好，這兩道菜是你親自掌勺的吧？瞧瞧這刀工，一眼就能認出來，太有特點了！”
劉雨侬聽的滿面放光，連連謙虛道：“确實是我掌勺的，就是想讓您嘗嘗我的手藝。”
康貴傑很是受用，笑說：“暧，你這丫頭，确實是太能幹了！這菜做的好啊！尤其是這道蒸肉糕，這肉餡調的特别好！還有耗油白玉菇，這道菜非常的合我口味。”
說着，随手指向面前的空盤：“瞧瞧，這一盤子幾乎都讓我給吃了！就是我這一趟過來，反倒是讓你受累了。”
劉雨侬趕忙說道：“這哪叫受累啊，我巴不得您天天過來呢！而且我給您做菜，那就是想要孝敬您！”
旁邊坐着的老友，笑着插嘴道：“雨侬确實是有心啊！這幾道菜，我吃着，既沒有蔥花，也沒有香菜，這肯定是顧及着你挑嘴。“
另一位老友聞言，也樂道：“我倒是挺喜歡吃蔥的，結果受他連累了！”
康貴傑其實也吃出來了，這幾道菜，就連過油都沒有蔥花，口味上，一丁點蔥味都沒有。
但是這幾道菜，在烹饪時，正常情況下，肯定是需要用到蔥花的。
隻能是劉雨侬知道他的口味，特意沒有放。
康貴傑心下一暖，這種待遇，隻有劉雨侬父親在世時，他們一家過去做客，劉雨侬的父親在掌勺時，會特别注意這件事情。
他們可是多年的好友，彼此的飲食習慣，互相間非常了解。
沒想到，劉雨侬也這樣有心。
康貴傑心下想着，越發覺得感動不已，拉着劉雨侬又熱絡的聊了起來。
劉雨侬眼瞧着這三位還沒吃完飯，酒也剛喝到一半，于是非常有眼色的陪聊幾句後，借口後廚忙不過來，功成身退。
都走出包廂門口了，還能聽到身後隐隐傳來對她的贊許：“雨侬是真的有心啊！”
“這菜做的确實是好！”
“唉，長江後浪推前浪”
劉雨侬離開時，腳步輕快，心裏頭對付宇同樣暗贊不已。
這小子确實有本事，竟然真的觀察出康貴傑的飲食喜好了，而且還非常精準！
劉雨侬滿心感慨的回去了後廚。
不等汪玉龍開口，劉章鵬先搶着詢問道：“老闆，康廚那邊怎麽樣？對于今天的席面還滿意嗎？”
劉雨侬點點頭，如實說道：“康廚非常滿意！誇贊咱們店的廚師手藝好，做菜地道，而且對于他的口味喜好掌握的非常精準。”
想到什麽劉雨侬忍不住笑着說道：“而且，那道耗油白玉菇，被吃的幹幹淨淨。我過去一瞧，好麽，連一根都沒剩下。”
她這麽一說，後廚幾人都不由笑了。
劉章鵬一直高懸着的一顆心，總算落了地，心情輕松下來，說話也随意多了。
“主要還是老闆你厲害！要不是知道康廚的飲食喜好，也不能将席面訂的這麽恰到好處。”
說起這件事情，劉雨侬趕忙道：“這事兒啊，還真不是我的功勞，我也是聽别人說的。”
“原本我也想找個機會，跟你們聊聊呢！”
“咱們以前啊，隻顧着研究菜品，抓食材質量，控制服務态度。其實，卻忽略了非常關鍵的一點，忘了去觀察了解顧客的喜好。”
“就像今天這件事情，隻不過是在康廚用餐的時候，過去打了一聲招呼，人家怎麽就能通過觀察康廚的用餐情況，準确判斷出康廚的飲食喜好呢？”
“而你們呢？你們能在不同顧客溝通和詢問下，隻通過顧客的用餐情況，準确判斷出顧客的飲食喜好嗎？”
劉雨侬一番話說完，在場衆人齊齊沉默了。
沉默之後，又不由紛紛好奇起來。
光通過用餐情況，就能判斷出顧客的飲食喜好，那肯定得陪在旁邊，才能觀察出來。
隻是打個招呼，就能做到這一點。
是哪位牛人啊？