付宇嘴上說的自信笃定，其實心裏頭并沒有那麽安穩。
他現在很擔心！
他擔心的是不知道顧客有多挑剔，能不能接受不同于原本劉家菜的烹饪口味。
畢竟他所要烹饪的菜肴，是完全照扒經典老味道食譜上面的操作流程。
不過
既然是經典老味道，那就是具有典範性、權威性、經久不衰的口味傳承。
既然這個範老三很挑剔，那麽應該會喜歡最經典的口味菜肴吧？
畢竟改良版的口味，無論采用了再多的技巧和搭配，最終還是從經典口味所延伸出來的其他味道。
總歸是萬變不離其宗。
趁着小工開始備菜時，付宇迅速的翻看起經典老味道食譜。
食譜上面關于軟糯醬香鴨的烹饪方法記載的非常詳細。
從食材，到烹饪方法，到注意事項，甚至是最終的擺盤造型，都有圖片進行詳細分解。
付宇仔細看了一遍烹饪教程，将所有步驟牢記于心，再認真看了一遍擺盤造型以及具體的操作方法。
難怪這道軟糯醬香鴨會被定爲總店的專屬菜肴。
一方面是當做噱頭，可以吸引顧客。
另一方面，也是因爲這道菜烹饪起來确實非常麻煩。
無論是選料，備料，以及烹饪方法，都比較耽誤時間。
做這一道菜的功夫，動作快些都能張羅出一桌大席面出來了。
估計是總店那邊，這道菜應該也隻是偶爾出現在點餐單上一次，并不會經常售賣。
其實這道菜如果再給付宇點時間，他還能仔細研究一下，在烹饪細節上加以提高。
不過眼下情況緊急，付宇來不及推敲琢磨，隻能直接開始照扒食譜進行烹饪。
軟糯醬香鴨，最主要的用料食材就是鴨子。
做這道菜，經典老味道食譜上的要求是用老麻鴨。
而除了老麻鴨之外，還有一個備用選擇，就是野鴨。
其實這道菜是由傳統特色湘菜雷公鴨改良而來，在經典老味道食譜上面記載着，這道菜自從改良後，就成爲了另外一道不折不扣的特色菜。
雷公鴨，付宇是知道的，這道菜在音樂餐廳就有。
野鴨經過腌制、炸制，再入蒸櫃蒸制，具有口感軟糯、味道濃郁的特色。
不過傳統的雷公鴨的缺點是油大，口味偏辣。
這會導緻這道菜的受衆群體比較少。
并不太适合湖南以外的顧客群體吃。
于是後期有人特意改良了這道菜。
菜中用到的醬料結合了南北特點。
通過數十次試制，調配出一款用各種醬料混合而成的秘制醬，保證了鴨肉的入味問題。
而鴨肉不容易入味，使調料的味道停留在表現，向來是烹饪時非常讓廚師們頭疼的事情。
這道軟糯醬香鴨則完美的解決了這個問題。
小工很快将付宇需要的食材全部準備妥當。
而幸運的是，今晚剛好有一道半成品的仔姜老麻鴨。
雖然後廚的老麻鴨都是提前炒過，炖制好，上桌時，隻需要回鍋翻炒就能直接端盤上菜的半成品。
但是店裏向來有多備料的習慣。
所以老麻鴨在進貨時，比預計的多留了兩隻。
小工送過來的老麻鴨，足有三斤以上，很符合付宇的要求。
做這道菜，絕對不能選用仔鴨。
因爲仔鴨一煲就爛。
大個兒的麻鴨肉味道會更香一些，是其他鴨肉無法比拟的。
烹饪軟糯醬香鴨用老麻鴨，倒是可以理解。
可是，付宇卻吩咐小工準備菜籽油和豬油，就這讓劉章鵬有點想不明白了。
因爲店裏在烹饪鴨子時，一般雖然也不會選用色拉油，但大多是用菜籽油。
這加了豬油，那味道不會奇怪嗎？
雖然豬油本身非常提香，但是同鴨子一起爆炒，還是怎麽想怎麽不太對路。
不知不覺間，劉章鵬在自己都沒有意識到的情況下，開始一心二用。
一邊迅速的烹饪着手上的食材，努力應對前廳不停送過來的點餐單。
一邊分神注意着付宇那邊的動靜。
這讓他多少有點手忙腳亂。
不過好在跟在他身邊的幫廚很靠譜，很多活都可以替他分擔。
仔細檢查了一下所有的備料，确定東西都準備齊全了，付宇馬上開始烹饪軟糯醬香鴨。
将處理好的老麻鴨進行改刀成長4厘米、寬3厘米的肉塊。
香菜切成3厘米長的節。
大蔥、幹辣椒切成3厘米長的絲。
經典老味道食譜裏，對于所有食材操作的精準數據要求，讓付宇操作起來越發得心應手。
付宇拿起炒鍋。
打下手的小工眼瞧着廚台上擺放好的菜籽油和熟豬油，頓時眉頭一皺。
剛才備料時，他就察覺到，付宇烹饪時會用到這兩種油。
可是菜籽油還好，用豬油，是不是有點太不倫不類了？
小工是在當地臨時雇傭的，性格憨直，心裏想到什麽嘴上自然而然的問了出來。
”付廚，做軟糯醬香鴨，要用到豬油嗎？“
付宇點頭：“嗯，豬油可以更好的提香菜肴的整體味道。”
小工一聽付宇這話，頓時搖頭！
雖然他才過來尚食私房菜館工作不到兩個月的時間，可是對于烹饪，他已經接觸了兩年多的時間。
對于各種烹饪用油，都十分了解。
豬油有什麽作用？
他自然也知道。
可正是因爲知道，才會更加擔心。
豬油非常的香，确實能提香菜肴的味道。
但是它的味道也非常特别。
相比之下，要被炖制煸炒的老麻鴨，明顯沒有豬油的味道濃烈。
如果受到了豬油味道的影響，那這道軟糯醬香鴨的口味上，一定會受到影響！
這道菜原本就是劉家菜的主打特色菜，外人肯定烹饪不出這種專屬的味道。
現在付宇又一副随心所欲烹饪的樣子。
這樣能行嗎？
雖然不知道普通的軟糯醬香鴨應該如何烹饪，但是付宇這種操作手法，真是看着就不太靠譜啊！
不要以爲後廚小工沒有掌勺經驗，工作時間短，就什麽都不懂。
他們跟在大廚身邊打雜，多少還是有偷師的機會，在烹饪方面跟掌勺廚師肯定比不了。
但是相較于普通人而言，在烹饪方面，還是要懂行一些。
所以看到付宇準備用豬油烹饪時，頓時忐忑不安起來。
(本章完)