江魚裏最爲肥美的當數鳊花。
雖然外形酷似武昌魚，個頭卻不是太大。
現在早過了開江的月份，店裏買回來的鳊花隻有五六兩大小，不過好在可以通過烹饪調味，去彌補鮮魚肉質上的不足。
鳊花刮鱗去腮洗淨控水，身上劃一字花刀。
付宇握着菜刀，動作迅速的在魚身上操作。
一股濃郁的魚腥味撲面而來。
剛聞到的瞬間，付宇腦子裏就立馬浮現出一個念頭：這條鳊花是15分鍾之前被處理幹淨的，魚肉還很緊緻。
随着刀鋒深入魚肉，魚腥味明顯變濃，付宇手腕力度一松，将菜刀提起。
再往下劃就要割破附着在魚骨表層的那層薄薄的魚肉了。
這時候收刀，剛剛好。
魚身兩面拍面下油煎黃。
動作間，付宇莫名想起了之前姚石受到系統支配，教自己小竅門的時候所說的話。
“拍面是爲了不粘鍋，這招防魚皮粘鍋絕對比别的招好使。”
确實很好用。
爆香蔥白，蒜片，姜片，放适量水。
放豆瓣醬，料酒。
按照經典老味道食譜，付宇還特意放了西紅柿，這樣就不需要放糖和醋了。
把鳊花放進去，開始焖制。
付宇又轉手烹饪紅燒鲒花。
将魚洗淨晾幹。
放入鍋中用油煎至兩面金黃裝出。
鲒花皮薄且嫩，付宇做油煎時，小心翼翼的做翻面，因爲魚皮實在太薄了。
魚皮薄還好說，魚肉更是需要動作極輕的進行操作。
所以鲒花一般做紅燒時，都會特意裹層面糊炸過後，再進行燒制。
這樣可以避免魚皮破損後，影響擺盤效果。
一般來說，付宇在煎魚時，都會憑着感覺，在适當的時候進行翻面。
這個感覺很複雜，煎鍋沒有不糊炒鍋的特效，隻能依靠絕對手感，但是不通過手去摸觸食材，效果往往會大打折扣。
這個時候，視覺和嗅覺就顯得十分重要。
付宇手持木鏟，之前那種和以前不太一樣的感覺再次浮上心頭。
這種感覺很微妙。
他感覺魚肉味道的辨識度提高了不少！
這是怎麽回事？
付宇其實以前就發現過這個問題，但是他一直将這件事情歸功于自己嗅覺得到了提高。
可是，就在今天煎魚時，這種感覺越發明顯起來。
難道是.
嗅覺靈敏口罩帶來的加成效果？
想到這裏，付宇忽然反應了過來。
當初的嗅覺靈敏口罩，已經讓他的嗅覺有所提高。
現在經過了教學實踐課堂裏的訓練，他的嗅覺本身已經非常靈敏了。
高級的嗅覺技能在口罩的輔助下，變得越來越敏銳。
這一下，付宇忍不住興奮了起來！
這個技能對于其他的職業來說，可能用處不大。
但是對于廚師來說，簡直就是一個神技！
食材的烹饪有很多非常精細化的操作，越是高級的食材，精細化的程度也就越高。
烹饪鮮魚更是需要注意調料火候以及操作手法上的技巧！
這一刻，付宇覺得原本有些吃力的煎制操作起來沒有那麽難了！
而且，付宇的烹饪技巧更加細緻，也越來越精妙。
這讓站在旁邊觀摩學習的張振和兩位大廚，莫名有種脊背發涼的感覺。
因爲付宇整個烹饪的操作流程，實在太駕輕就熟，舉重若輕了！
鲒花被翻面時，整個魚身外皮完整，呈現漂亮完美的均勻焦黃色。
這就有些厲害了.
肉糜用蚝油拌好。
炒鍋入油，放入肉糜翻炒發白。
大火收汁，加入雞精灑蔥花裝盤。
行雲流水的烹饪手法，讓圍觀的人看的有些傻眼。
這簡直不像是在後廚裏烹饪。
很快，紅燒鲒花出鍋擺盤，香炖鳊花也炖制好了。
張振将腌制好的銅鑼魚遞過來，轉手接過可以随時上桌的香炖鳊花。
兩盤江魚烹饪的非常完美！
付宇開始做香熏銅鑼魚。
香熏最難的操作就是炸。
不過對于火候掌控技能滿點的付宇而言，這道菜的烹饪難度就等于直接少了一半。
香熏銅鑼魚的特點就是味道甘香濃郁。
所以張振在腌制的時候，才會特意将時間延長了一些。
而且因爲銅鑼魚的魚肉是呈蒜瓣狀的，所以清理時，他甚至沒有交給小工去處理，而是讓田磊全權負責。
生怕損壞丁點魚皮，烹饪時影響效果。
一般來說，做香熏銅鑼魚時，隻要用猛火烽鍋下花生油至大滾，把魚放入鍋炸熟，把鍋端離火位冷卻。
再把油燒沸，第二次把魚入鍋炸至赤紅色，取出後放進紹酒盆稍浸取起，就可以了。
不過付宇在調制紹興酒盆時，将酒和白糖的比例進行了改動。
香熏銅鑼魚是道很常見的菜肴，一般的酒席上都會有這道菜。
因爲香熏銅鑼魚涼了以後，也不會影響口感，非常适合擺席。
所以這道菜，張振等人也都會烹饪。
紹興酒盆的配比都是有定量的，多少的酒，配多少的糖，味道剛剛好。
這種不知道從哪一代人手上傳下來的配比，就像書本上的公式一樣，不需要去了解公式是哪裏來的，隻需要知道，直接将數據套用上去，就可以得到自己想要的味道。
可是，在烹饪銅鑼魚時，付宇突然臨時更改了紹興酒盆的制法。
張振第一個發現了配比的不同，忍不住問道：“付廚，酒放少了，要不要再加一點？”
付宇搖頭：“不用，現在的酒量還可以，我試試加點糖.或許能中和一下。“
柳廚看着付宇調制，有點擔心：“原本的配比不是挺好的麽”
原本的紹興酒盆調制方法，就是個萬能蘸汁，隻要按照比例，随便怎麽蘸，味道都非常好。
可是付宇現在卻要更改調配比例，圖什麽啊？
難不成還能比流傳下來的千古方子更好嗎？
付宇開始小心翼翼的調配着酒和白糖的比例。
一點點往蘸汁裏加糖，攪拌，通過味道判定比例的程度。
付宇加糖。
張振三人微微皺眉，心下暗道：酒多了吧？
付宇添酒。
張振三人搖搖頭：糖又多了吧？
其實真的沒有必要！
(本章完)