十點十五，付宇跟着姚石趕到了音樂餐廳。
顧客十一點半到，訂的是小席面，除了烤鴨，還另外點了四道店裏的特色菜。
看到付宇跟着過來了，張振等人也沒當回事，隻以爲他又過來兼職了。
等聽說中午這桌席面将由付宇代替姚石去爲顧客做現場表演時，後廚衆人頓時下巴掉了一地。
開什麽玩笑？
現場表演，那可是代表着音樂餐廳的臉面！
不光考驗廚師本身的廚藝，還包括臨場發揮的應對反應，甚至還要具有過硬的心理素質才行。
這要是搞砸了，那丢的可是整個餐廳的臉面！
可這是老闆做的決定，其他人哪怕心裏再怎麽覺得不妥，也隻能生生将到嘴的話給咽了回去。
付宇換上衣服，跟着姚石去了烤制區。
音樂餐廳做的是包席，烤鴨又是特色菜，所以日常的需求量很大。
店裏從來都是自己進行烤制加工，所以特意裝修了這麽一間烤制室。
裏面六個烤鴨爐同時工作運轉着。
陣陣濃香撲鼻而來，付宇忍不住吞咽了一下口水。
這味道，真是太香了！
音樂餐廳的烤鴨采取的是挂爐烤法。
不給鴨子開膛，隻在鴨子身上開個小洞，把内髒拿出來，然後往鴨肚子裏面灌開水，再把小洞系上後挂在火上烤。
這方法既不讓鴨子因被烤而失水，又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟。
烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。
而挂爐有爐孔無爐門，以梨木爲燃料，用明火烤制。
果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。
鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。
烤出的鴨子外觀飽滿，顔色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裏嫩，并帶有一股果木的清香。
細品起來，味道更加美妙。
千裏馬也有烤鴨，不過卻是從外面的熟食店進貨，每天預留出五隻，因爲不是特色菜，所以點的顧客并不多。
付宇還是第一次參觀烤制區，心下很是感歎。
姚廚真是太有錢了，連烤制區都弄的這麽像樣！
看到老闆過來了，負責烤制區的大廚趕忙上前打招呼。
姚石圍着烤爐轉了兩圈，選中一隻烤鴨，吩咐人送去後廚。
這烤鴨擺在菜闆上，那帶着果木清香的香氣，聞着就讓人垂涎欲滴。
姚石拿過專用的片肉刀，遞給付宇：“時間還來得及，你先練一隻。”
付宇接過刀，看着面前這隻色澤紅豔，肉質細嫩的烤鴨。
這現烤的就是不一樣，千裏馬賣的烤鴨跟眼前這隻一比，那簡直就沒法上桌了。
姚石指導道：“握着叉刀時，手上要注意力度，這把小号的刀特别鋒利，你可以先試試手感。”
付宇将烤鴨調整了一下位置，讓它穩穩的卧在平案闆上。
姚石說道：“先割下鴨頭，下刀要垂直，動作要迅速。”
說着，用手在鴨脖子上比劃了一下：“從這裏下刀，預留出來的長度最好，還不會傷到鴨頭。”
付宇依言照做。
有了高級刀功和滿分刀技的加持，付宇此番操作起來輕車熟路。
姚石上前查看了一下鴨頭的斷口處。
看着整齊的切口，難掩詫異的瞪大眼睛。
這下刀的位置，竟然不偏不倚直接落在了鴨脖骨的關節處，而斷口則平整的看不到一絲碎骨。
這，這怎麽可能！
姚石下意識湊近了細看。
确實沒有碎骨。
姚石眉頭微蹙，目露疑惑。
這得是多快的手速，多準的力道才能達到的效果啊！
付宇之前下刀時有多自信，現在看到姚石一反常态的凝重表情，就有多心虛。
還好吧？
切的不對嗎？
他就是按照姚石教的方法做的。
這烤鴨，之前在教學實踐課堂裏也操作過了。
雖然下刀的位置比課堂上要求的更低一些，但也不至于就發揮失常了吧？
付宇忐忑問道：“姚廚，是不是切的不好啊？”
畢竟他在教學實踐課堂裏練習切片烤鴨時，這割鴨頭的時候，位置确實跟現在掐準的地方不一樣。
可這是姚石當時指定的位置，他隻不過是照着吩咐來的，再錯也錯不到哪去吧？
姚石回神，搖搖頭：“哦，沒有，你做的很好。”
付宇松了口氣，沒問題就好。
姚石繼續指導道：“以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀将前脯皮肉片下，切取過程應該緩慢，順着胸腔，在中間的位置同樣輕輕切下，這時候烤鴨左右已經分開，之後再改切成薄片。”
這回付宇做的更爲流暢了。
因爲操作方法同他在教學實踐課堂裏學到的一樣。
經曆過幾十上百遍的反複練習，現在他再做出同樣的操作，完全是小菜一碟。
姚石則在看到付宇下刀後，露出贊許滿意的目光。
不錯，下刀的角度堪稱完美，手速也很快，前脯皮肉大小均勻，薄厚程度剛剛好。
姚石心裏激動，說話時的語氣不自覺微微提高：“現在開始片右上脯和左上脯肉，各片四五刀。”
付宇卻是知道，這四五刀，指的是他需要根據鴨子的大小和肥瘦程度準确評估出下刀的位置。
最後，付宇成功的切出了五刀。
姚石眼睛都亮了。
嘴上說道：“将鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離。接下來就可以沿着右傾上半脯的順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部，然後再以同樣的方法處理片左半側。”
付宇娴熟的将鴨肉完整的剔下來。
姚石滿意的點點頭，叮囑道：“片鴨時，片出的肉不要太厚，一般一隻鴨以片90片爲标準。肉片大小要均勻，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要帶皮，可以保證吃時有脆嫩的感覺。”
言及此，姚石又忍不住多說了兩句：“片烤鴨是一門手藝活，老話說烤鴨七分在烤，三分在片，皮肉肥瘦搭配，長短厚薄，還有切片的數量和時間長短其實都有要求。”
付宇一聽，姚石這是要言傳身教了，頓時打起精神，豎着耳朵認真聆聽。
(本章完)