鳇魚長相奇特，尤其是魚吻，仔細切下來，都能入菜。
付宇掀開巨大的魚鰓，沿着鳇魚頭的後部，也就是脖子部份精準下刀。
去了頭，再仔細将魚肉剔下來。
付宇以前确實沒拆分過鳇魚，但有着草魚和黑魚的練手，處理魚肉時動作隻一開始摸索階段有些生澀，到了後來，則越來越迅速，越來越流暢。
他将魚頸部位的所有鮮肉都剔下來，随後在拿放的過程中，不着痕迹的用手掂量了一下。
别說，這個部位割好了，大概有二到三兩的魚頸肉。
付宇将切好的魚肉拎在手上，向顧客展示：“這部分的肉是整條魚上最爲鮮美的位置，也是單獨售賣時，最爲昂貴的地方，因爲這部分的肉，油脂比較豐富，而且雪花紋理很漂亮，所以會用來做魚生。”
在座幾位顧客紛紛點頭，注意力都在付宇手上那一條完整的魚肉上面。
她們是外行，所以觀摩時也找不準重點。
李東序卻不一樣，他震驚的看着被楊智超捧起來放到一旁托盤上的魚頭，魚頸位置拆分的幹幹淨淨，露出來的魚肉上面，就連細碎的魚肉都被挑揀着角度全部切了下來。
而這麽複雜的部位，付宇卻将魚肉切成了一整塊，中間沒有短碎的地方。
這可就太厲害了！
不光是刀工水平的程度，而是他對于鳇魚整體結構的了解，沒有過幾十次，上百次的拆分，根本不可能練出這麽娴熟精準的拆分手法。
李東序覺得付宇之前客氣的那一番話，可能真的隻是随口一說的客氣話。
付宇展示完魚頸肉，繼續進行拆分。
這個時候，金夫人突然小聲說道：“這位廚師非常專業啊！我之前在日本看解體秀時，那位日本的大廚也是這樣說的，魚頸肉是最昂貴的，後來拍賣時，我們都沒搶着，被别人拍去了。”
聽她這麽一說，在座的其他人原本就覺得付宇剛才拆分魚頭和魚尾的操作，看上去挺美觀的，現在更是認爲這位年輕廚師真的很厲害。
有了這樣的初印象，再觀摩時，簡直是覺得對方的一舉一動都特别有水平，非常不一般。
付宇介紹完魚頸肉，伸手指向旁邊的魚頭：“魚頭我們這邊是直接烤着吃。”
鳇魚頭幾乎沒肉，個頭大，骨頭厚，澆汁或者紅燒都很難入味，煲湯更不行，雖然這種魚本身腥味淺，但熬湯時，味道卻遠沒有其他魚那麽鮮美。
烤着吃的話，用味道厚實的燒烤腌料進行提鮮，再融入烤制的獨特焦香味，品嘗起來反而别具一格。
接下來是開背，再進行切分。
魚籽和魚泡小工在前期處理時都留好了，這些都是做菜用的食材。
一條鳇魚，能做出一整桌的席面，所有的部位都不能浪費。
正常拆分魚，在用刀上是非常有講究的，因爲片的魚肉位置不同，下刀的方法也不同。
直切法、薄切法、平切法、一口切法、削切法、細條切法、花刀切法等等。
刀法不一樣，用的刀也有區别。
付宇原本想着切細碎的地方，換成小刀，結果發現鳇魚個頭大，魚肉長得厚實，魚骨棱角分明，用菜刀隻要掌握好角度并不會耽誤拆分。
這樣一來，他用着順手，也就暫時沒換成其他的刀具。
顧客不懂行，瞧不出問題，看着付宇握菜刀片魚肉，也沒覺得哪裏不對勁兒。
李東序卻是目瞪口呆，他眼瞧着付宇操着菜刀動作流利的切分魚肉，一時間都有點不知道說什麽了。
福成醇經常會遇到點鳇魚席的單子，李東序也拆分過數不清的鳇魚。
但像片大塊的魚肉時，其實應該用出刃。
出刃是一種比較短粗的刀，像砍刀，但比砍刀要輕一些，非常結實耐用，可以斬斷堅硬的魚骨，劃開厚厚的魚肉。
付宇現在片的魚肉位置，用出刃特别方便。
可是付宇卻握着一把菜刀，絲毫沒有更換的意思。
要非說這是個人習慣，李東序其實有點不太贊成。
畢竟不同的刀具有不同的用途，而付宇的做法，在他看來，或許有幾分炫技的意思。
隻是，這種想法随着付宇順利将超大的魚腹肉分解出來之後，不知不覺又打消了。
因爲付宇拆分的太漂亮了，魚腹肉特别規整。
而魚腹肉切下來之後，還要做進一步的分隔，不同的位置，會進行不同的烹饪操作，做成不一樣的美味菜肴。
付宇随手掂起一塊魚腹肉，介紹道：“這塊叫血合，顔色比較暗，它是有血的魚肉，烹饪時會做成澆汁的紅燒。”
這話是說給顧客聽的，其實是因爲這一塊位置的魚肉比較腥，不這樣做，根本壓不住味道，一定要煮熟了吃才行。
千裏馬進貨魚肉時，一般就是以血合爲主，因爲點這道菜的人比較多，銷量大才能保證食材供應速度快，質量新鮮。
至于鳇魚的其他部位，以及具體的烹饪方法，在福成醇以鳇魚宴的形式去烹饪，付宇說實話，還真不是特别了解。
但他會做全魚宴，鳇魚能做成什麽菜，心裏大緻有數，于是在切分時，特意按照不同的部位，根據綠線和對話框的提示去進行精準的分割。
至于真正烹饪時，會不會跟福成醇的特色菜肴有什麽差别，到時候再想辦法就行。
反正魚肉在烹饪時都需要改刀處理，隻要不是整塊下鍋，出現點瑕疵也沒關系，烹饪完做好擺盤，什麽也瞧不出來。
付宇之前說要在拆分魚時做解說，其實也就最開始時說了那麽幾句。
接下來的時候，他手速越來越快，在座的幾位顧客，隻見他動作麻利的迅速将兩側的魚腹肉都拆分下來，進行了切割。
随後，付宇總算是放下了從開始用到現在的菜刀，換成了鐵勺，将貼骨肉給刮出來。
這麽大的魚，真的是一丁點也不肯浪費。
拆掉中間的魚骨，整條魚就算是解體完成了。
不過，付宇還特意按照李東序之前交代的，做了卸骨的操作。
将最粗長的魚骨，全部一塊一塊的切開，再用勺子将魚骨裏面的油挖出來。
付宇還真是第一次操作，看着那一塊塊類似果凍的油，心裏多少有些感慨，福成醇可真算是将鳇魚利用到極緻了。
所有能吃能烹饪的地方，真的是一點也不會浪費。
很快，所有的魚骨處理完，鳇魚解體秀也就算是展示完畢了。
拆分好的魚肉可以送到後廚進行細緻的烹饪。
楊智超這邊對着檔口一招手，後廚那邊迅速過來人，幫着将推車帶走。
付宇則客氣的跟幾位顧客介紹了一下鳇魚宴的具體菜肴，也跟着回去後廚，繼續幹活。
等人都轉身了，郭書閱幾人才反應過來，趕忙鼓掌表示感謝。
聽到掌聲，付宇趕忙轉過來，就見在座的幾位顧客都是一臉驚喜的望着自己，很熱情的鼓掌。
而除了她們，旁邊兩桌的顧客也跟着一起鼓掌。
付宇驚訝之後，感謝的微微一笑，随後離開。
看着他的背影，金夫人忍不住感慨：“沒想到國内的鮮魚解體秀也做的這麽好！我之前在日本的時候，做展示的廚師也是這樣一邊分解魚體一邊講解，當時聽着特别有意思。”
金夫人都覺得剛才的鮮魚解體秀非常精彩，第一次觀摩的郭書閱和同行的另外兩位友人更是贊歎不已。
誰能想到普普通通的殺魚竟然也能做成這麽精彩的表演。
不光是因爲展示的廚師模樣長得好，看着賞心悅目，也因爲廚師的刀工确實非常了得，讓人從開始欣賞到最後，看得非常過瘾！
郭書閱轉頭看了眼一臉興奮表情的金夫人，一顆心徹底落了地。
稍後不管這鳇魚宴究竟做的怎麽樣，是否符合金夫人的口味，這一頓宴請肯定也能賓至如歸。
她非常配合的同金夫人聊天，看着對方滿意的評價着剛才的解體秀，心下想着，等下次再有機會，倒是還可以安排其他的外國來賓欣賞。
付宇前腳回了後廚，李東序後腳跟了過去。
楊智超帶着小工将分解好的鳇魚擺放到廚台上，又安排人去送白鋼桌子和推車。
付宇見他安排的井井有條，于是轉身過去取點餐單。
鳇魚宴的烹饪，向來是由大廚安排菜肴的分配。
畢竟一桌二十道菜，不可能光靠着一個人去掌勺。
耽誤了這麽一會兒的時間，點餐單壓了好幾張。
“小付，我發現你拆分做的挺厲害啊！”
付宇擡頭，這才發現李東序竟然是從門外進來的。
李東序看他一臉驚訝表情，笑道：“我剛才也過去用餐區了。”
他站的地方比較偏，付宇也沒留意。
聽到李東序的誇贊，付宇微微一笑：“以前在千裏馬時，幹過一段時間的備菜。”
福成醇備菜的活，基本上就是處理活魚和各種配菜。
難怪付宇做拆分時的手法這麽娴熟。
不過，雖然魚的結構都差不多，但是像鳇魚這樣的大體魚估計能拆分的機會不多。
畢竟超過30斤的江魚大多價格昂貴，小工也就是做個剖腹去鱗的活，真正拆分還得由大廚來做。
這麽一看，付宇到底還是有天賦，善于舉一反三，而且刀工方面也練的非常厲害。
李東序離開一會兒，後廚這邊立馬壓了好幾張點餐單。
楊鳴和王海威兩個人各自忙碌，面前的牆壁上明晃晃的貼着幾張點餐單，這是忙的沒功夫過來接單了。
李東序将積壓的幾張點餐單翻看了一下，挑揀着直接給楊鳴和王海威各自派了單，随後自己留了兩桌，另外又給付宇分了一單。
付宇一愣，趕忙說道：“李廚，我再接兩桌也沒事兒。”
李東序卻是搖搖頭：“不用，這一桌鳇魚宴，你跟我搭手做。”
付宇沒再說話，跟在李東序身後過去廚台。
李東序将點餐員後補的鳇魚宴點餐單遞給付宇，上面一共有二十道菜，光看菜名，基本上就能判斷出菜肴的烹饪方法。
付宇仔細看了一圈，發現其中隻有四道菜跟千裏馬那邊的做法相似，其他的竟然都沒聽說過。
李東序随手把新接的點餐單貼到廚壁上，轉頭問付宇：“這幾道菜，你瞧着哪道好上手？”
付宇如實說了那四道：“隻看菜名，跟我以前做過的很像，但具體的烹饪方法和口味，我不确定是不是完全一樣。”
李東序點點頭：“鳇魚宴是店裏的招牌席面，烹饪方法雖然盡量按照家鄉那邊的地道做法操作，但旗艦店的口味方面已經按照當地人的用餐喜好進行了适當的調整。”
“不過，改動的隻有那兩道溜炒的菜肴，像魚生和炖湯則還是經典老味道的做法，一點也沒變。”
“你這兩單先讓小工去備菜，趁着這段時間，我先掌勺，你在旁邊打下手吧。”
這是讓他觀摩着學習，付宇趕忙答應一聲，先捋順了一下點餐單，交代楊智超去備菜，随後自己則過來李東序的廚台前，觀摩對方掌勺。
鳇魚宴那二十道菜，李東序烹饪的次數多了，早摸索出了經驗。
先烹饪哪道菜，最節省時間，怎麽個上菜的順序，最能兼顧其他點餐單菜肴的烹饪，他幾乎是往廚台前一站，就已經心裏有數了。
都說地鮮莫過于筍，河鮮莫過于鳇魚。
鳇魚最爲美味的一種做法，就是煲湯。
濃湯鳇魚筋是鳇魚宴的一道非常有特色的湯品。
滾燙的炖盅裏炖着切成大塊的鳇魚筋，品嘗席面時，先喝一口湯，這時候嘴裏沒有雜味，一口進嘴隻覺得味道清冽，高湯的清鮮清秀而典雅，而鳇魚筋入口柔滑帶脆和竹荪的清脆相得益彰，鲟鳇魚的龍筋通體潔白透亮，晶瑩剔透，輝映着清湯的鮮美。
這樣的至味的開場，才配得上鳇魚宴昂貴的售價。
因爲第一道就需要上湯，所以在炖湯時，李東序一邊烹饪，一邊指點付宇具體的操作步驟。(本章完)