付宇一邊聽着小林和張金玉閑聊，一邊琢磨着究竟可以用什麽食材來代替豬肉。
這個時候，小林突然和張金玉說道：“其實這鍋包肉既然咬不動，那麽還不如幹脆換菜算了。當時王姐就跟她們推薦了糖醋魚柳，酸甜蝦球，結果老太太不願意，就想吃鍋包肉。”
“可是這鍋包肉不用豬肉做，換了其他的食材，那還叫鍋包肉嗎？隻有用肉做的，才能是這個味道！”
付宇聽到這裏，頓時轉頭看過去。
隻有用肉做的才行？
那如果有什麽東西可以代替肉，又比肉的口感軟一些.
水面筋！
要說是可以代替肉的食材，那肯定非水面筋莫屬。
付宇之前做過素齋，知道這水面筋要是做成小炒肉，那嘗起來，跟真肉的口感特别像。
要是用水面筋做成肉片，裹了面炸，别說，這吃起來，估計還真能挺像回事，而且口感上肯定要比真正的肉片好嚼多了。
想到這裏，付宇對着張金玉說道：“去給我盛點白面過來。”
水面筋就是将面粉加入适量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍後用清水反複搓洗，把面團中的澱粉和其它雜質全部洗掉，再将洗好的面筋煮熟。
這時候，趙猛那邊有菜出盤，小林接了菜，端着走了。
張金玉則應着付宇的吩咐，迅速盛了面粉過來。
付宇将面粉放在盆中，又另外接了一些清水，水中放入一點食鹽，然後倒入面粉中，充分攪拌。
付宇和面團的時候，一旁完成了一鍋炸土豆塊的孫鳴澤轉頭看付宇和面，好奇問道：“付廚，這鍋包肉要是換食材的話，用豆腐做不行嗎？豆腐多軟啊，裹了面做鍋包肉，也是酸甜的味道，應該也挺酥脆的吧！”
付宇看着孫鳴澤，忍不住搖了搖頭：“豆腐可不行，這東西味道重，就算是裹了面糊做成糖醋口的，吃起來也有一股豆香味，而且口感上也差的有點多！”
跟孫鳴澤同批過來的實習生，剛切完一大盆土豆，抱着盆過來送備菜時，聽見孫銘澤跟付宇說話，于是故意放慢了動作，豎着耳朵聽他們都說了些什麽。
等聽到付宇的回答，男學生不由撇了撇嘴。
付宇轉身繼續和面團。
男學生笑着看了眼孫銘澤，湊過去，小聲說道：“我發現付廚挺能裝啊！故弄玄虛，哪有那麽誇張！咱們在學校的時候，你忘了，有一次老師做的那個糖醋魚柳，當時就說了，其實用豆腐做也行！”
“要是豆腐炸的不好吃，那怎麽還有糖醋豆腐這道菜呢？”
孫銘澤雖然知道男學生根本不了解事情的前因後果，現在說的這話驢唇不對馬嘴，根本搭不上邊，但是也沒辯解。
他繼續乖乖的做一遍過油，不過全程一心二用，注意力還是放在付宇那邊，想要看看付宇究竟打算用什麽來替換豬肉，去做這道鍋包肉。
男同學見孫銘澤沒搭腔，倒也沒生氣，隻是看了眼付宇，搖了搖頭：“切有什麽了不起的，無非是早畢業了兩年，裝什麽啊！弄的神神秘秘，其實無非就是做菜罷了，哪有那麽多神秘的事情啊！”
面粉很快被攪拌成一個具有一定粘性的面團。
成形的面團需要靜置。
付宇趁着這段時間，又迅速的烹饪了兩道菜。
等面團靜置的差不多了，這才将面團放到篩子裏用水沖淋，表面的澱粉全部沖洗幹淨。
沒一會兒，篩子裏就剩下了一團粘在一起的濕面筋。
水洗的次數越多，面筋中的澱粉就越少，蛋白質的成分就越高，也就意味着質量越好。
付宇來來回回水洗了五次，這才滿意。
接下來就是蒸了，正常情況下，應該是切成小塊，或者團着小球做蒸制。
但是眼下這水面筋是準備替換豬肉用的，所以付宇直接切成了片。
這是個很有難度的活，水面筋蒸完後，會膨脹起來，所以想要一次性切成合适的厚度，根本沒法準确的去把握這個尺度。
付宇特意切的厚了一些，等蒸制好了，再做改刀。
其實，很多人都不知道，素齋裏的肉，一般都是用豆制品去仿制。
像素紅燒肉，用的就是土豆，但其實最像肉的東西，就是水面筋，炒京醬肉絲堪稱真假難辨。
尤其是那個口感，嚼起來特别像肉。
這菜沒做之前，付宇心裏有點沒底，不過真正開始做上了，他就不想那麽多了。
滿腦子隻剩下，怎麽把這水面筋做成類似于肉的風味和組織口感。
付宇做蒸制，從來不定時，全靠着自己對于時間的掌控，來判斷時間的長短。
不過，他這麽做，是因爲自己心裏有數，表面上，該使喚張金玉還是繼續使喚。
畢竟别人不知道他有多麽牛逼的個人技能。
付宇對着張金玉說道：“金玉，幫我盯一下鍋，别蒸時間太長了，還有，胡蘿蔔絲和姜絲各來一份，蔥絲也來點。”
張金玉答應一聲，趕忙過來打下手。
水面筋很快蒸制好了，付宇讓張金玉全盛出來。
等晾涼了，這才慢慢切成薄片。
切制的時候，付宇剛一上手，就不由皺起了眉！
這水面筋蒸熟了之後，可不太好切，一碰就顫顫巍巍的，而想要切成豬肉片那樣的厚度，更是難上加難。
張金玉一看，頓時湊上前：“用菜刀是不是不好切啊，要不換成小刀試試？”
這個時候，付宇已經切完了一片，他看着切出來的水面筋，頂多算是差強人意，有點厚了。
付宇手上動作沒停，調整了一下角度，繼續切制。
“小刀不行，使不上勁兒，我再試一下看看。”
張金玉站在旁邊瞅着，也沒再多嘴，生怕打擾到付宇的操作。
其實，像水面筋平時切的時候，要是嫌塊兒大，都是順着它的紋路撕，撕成一條一條的，做起來也方便。
可是想要切成大塊的薄片，反而容易滑刀，因爲紋路太重，刀鋒掐不準角度，切出來的水面筋，很容易出現厚薄上的差異。
付宇來回試了幾刀，動作越來越慢，不過切出來的效果明顯越來越好。
他自己倒是挺放松的，反而是站在旁邊瞅着的張金玉莫名有點緊張起來！
水面筋很有韌勁兒，而且非常Q彈，切的時候，越薄越容易滑刀，有時候刀尖碰到了紋路上，要是使不好力氣，那角度立馬就偏了。
而且考慮到是要仿制成豬肉片，所以付宇切的時候，還特意将紋路的角度調整成平面，這樣一來，切制的時候反而更困難。
做的時候，沒想那麽多，真正操作起來，付宇才意識到，事情并不像自己想的那麽簡單！
都說“老肉難切”，指的就是粗纖維。
水面筋雖然不是真的肉，但紋理其實更貼近牛肉的感覺。
付宇切了兩塊兒，總覺得不趁手，想了想，用切肥肉的方法，一邊切一邊灑涼水。
将水面筋沾了涼水，然後放在案闆上切，這麽一來，切着既省力，水面筋又不易滑動，反而更容易切出薄片。
成功的切出來幾片厚薄适中的水面筋，付宇接下來的切制明顯順暢了不少。
張金玉在旁邊伸頭瞧着，眼見付宇案闆上很快多出來一摞薄薄的水面筋片，頓時樂呵道：“付廚，這切的可真薄啊！”
付宇切完最後一塊兒，看了眼備量，覺得差不多了，這才放下菜刀。
“這東西過油了，也不縮水，不薄點不行，口感該差了。”
張金玉連連點頭，很有眼色的遞過來一個盤子。
付宇将切好的水面筋裝盤，開始調面糊，準備炸水面筋片。
“燒鍋熱油！”
付宇吩咐一聲，開始把水面筋片放到面糊裏。
張金玉連忙開始往鍋裏倒油。
付宇切好的水面筋看着薄，其實比豬裏脊肉相差不多，這東西不能太薄，太薄容易炸幹了。
将水面筋片均勻的裹上一層面糊，這東西特别容易挂漿，随便一蘸，就是厚厚的一層。
付宇還得抖一抖，要不然太厚了，炸出來的口感不酥脆。
鍋中油五六成熱時，裹了面糊的水面筋一片片下入油中，中火炸熟。
這個炸的過程，又是一次嘗試。
水面筋到底不是真肉，本身就是熟的，隻要外面裹着的面炸好了，裏面的水面筋也就可以了。
而且這個火候的掌控很重要，既要保證面糊顔色金黃，口感酥脆，還要保證水面筋的口感，不能太硬，也不能太軟。
付宇平時做菜的時候，很少試吃。
他對于自己烹饪時的手法，心裏有數，調料配比那更是精準無比，隻要是他過手的菜肴，口味方面肯定沒問題。
可是這炸水面筋還真是第一次，不知道口感怎麽樣。
付宇炸出第一鍋，先自己試了下味道。
果然如他所想！
水面筋不同于豬肉，炸制的時間不能過長，隻要面糊炸好了，就必須直接出鍋。
多幾秒，這口感就不行了！
付宇不禁有些慶幸，還好自己靈機一動想到了用水面筋做替換。
否則這道鍋包肉，怕是那位老太太就不能如願吃到嘴了。
到時候，顧客失望不說，他自己肯定也多少有點受打擊。
想到這裏，付宇突然後知後覺的意識到，不知道是打從什麽時候開始，他竟然将自己的定位拔高了這麽多。
以前的時候，烹饪失敗那是常有的事情。
可是現在，不管遇到什麽事情，他下意識的反應就是覺得自己能行！
多少有點過于自信了。
油鍋中火調成大火，将撈出的水面筋再次下入油鍋，炸至焦脆，上色。
這一次的時間更短一些。
張金玉有些驚喜的說道：“付廚，這水面筋炸出來可真像豬肉啊！”
付宇笑笑：“效果還不錯。”
二遍過油後，鍋裏的熱油倒出去，隻留下少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。
付宇這次沒用事先配好的調汁，而是單獨又做了一份新的。
年前這陣子，鍋包肉屬于店裏的熱銷菜品。
他們店做的是老式的東北鍋包肉，味道非常正宗，别的地方根本吃不着這麽地道的鍋包肉，所以點餐率非常高。
因爲每天都會做大量的鍋包肉，所以豬肉片都是小工提前做好一遍過油的活，點餐單一到，再馬上做二次過油。
付宇這樣的掌勺廚師，隻需要直接炒配菜，将炸制好的豬肉片下鍋淋上事先調制好的料汁，大火翻炒一下，就能直接上桌了。
而料汁，也都是提前調制好的一大盆，随用随盛，既方便還省事。
不過這次做的是鍋包水面筋，所以料汁要再侬一些。
嗆鼻的醋酸重一點。
糖多放一點。
入口就是鍋包肉所特有的酸甜味，咬一口酥脆香濃，裏面裹着的水面筋軟硬适中，牙口不好的人也能吃，而且哪怕細品，除了顔色上較真正的豬肉略深一些，根本辨别不出有什麽明顯的區别。
付宇将額外多做的兩塊鍋包水面筋單獨盛放，自己先捏着嘗了一口。
一口咬下去，付宇心裏不由一松。
成了！
張金玉跟在後面，好奇問道：“怎麽樣？”
付宇挑眉，将剩下的一塊遞過去：“你嘗嘗。”
張金玉捏起來咬了一口，嚼了嚼，眼睛明顯一亮，驚喜道：“絕了！這要是不知道是用的水面筋，誰能想的到啊！吃起來就是豬肉嘛！”
将剩下的半塊兒放進嘴裏，仔細品了一下。
嗯，口感很酥脆，裏面的水面筋軟硬适中，比豬肉做出來的口感要軟一些，但又不會失去了肉質纖維的感覺。
妙極了！
張金玉嘗過之後，贊不絕口：“付廚，你真是太牛了！就這菜端上桌，保證能讓顧客滿意！”
付宇笑了笑：“那就好。”
剛好這個時候，小林跑完腿回來。
不等她問，付宇先招呼道：“來吧，鍋包肉好了，給顧客送過去吧。”
小林走近了一瞧，驚訝問道：“付廚，這食材替換了嗎？”
付宇點點頭：“嗯，到時候幫着留意一下顧客的反應，要是不滿意，我這邊還可以重做。”
有了付宇的保證，小林趕忙笑着應道：“好的，付廚！”
(本章完)