田雞或者說青蛙和牛蛙肉的特點，就是爽滑勁道，頗有幾分魚肉的特征，又比一般的魚肉要更有口感。
滑爽之處，更是比最鮮嫩的雞腿肉還要強上數倍。
可這樣的食材，也有不足之處，除非是美食細胞的奇迹般的改造，否則哪怕是來自火影世界的青蛙，也不過是将其清淡雅緻的鮮美延續得更加綿長了，并沒有讓它的肉裏充滿了讓人懷念的鮮味。
換句話來說，青蛙肉的濃郁度是不夠的。
不管是在鮮味上，還是餘味上，都是差了許多，這才有了許多用濃重味道以及手法來增香，提升味道的烹饪手法，來處理蛙肉。
所以蛙肉也需要相當多的輔料，甚至是其他的食材來幫助增加味道。
不是不好，而是想讓它變得更好，更加适合每個人的口味。
這就是趙扶餘所用的烹調的概念。
光是發揮出食物的本味，有些時候或許已經足夠，可是在光如此還不夠的時候，那就需要其他的食材來幫忙輔助。
熬煮田雞粥的時候，用高湯增加底味就是遵循着這個道理。
後面酥炸的腿肉也是爲了增加蛙肉的油香，接着還要經過一次翻炒，才能真正上菜。
可以說，趙扶餘已經使用了數種手法，就是爲了讓青蛙肉的滋味更加複合。
那幾乎有人小臂長的青蛙前腿，現在還剩下一截半，都被趙扶餘剁成了類似于如同一般仔排般的大小，大概有個拇指長。
這樣的長度就極爲的适合接下來的烹饪，不需要用太複雜的手段，簡單的用類似于砂鍋悶燒的辦法，就可以完美的料理。
而作爲最美味，連同着脊骨部位的肉，則是被趙扶餘剁成了一小塊一小塊，帶着脆骨，嫩肉，這些部位不管怎麽烹饪都是極品，可最好吃的辦法，卻是加入那獨屬于粵菜精華的配角。
當然此時趙扶餘還沒有繼續腌制的想法，烹饪之前再腌制才是最好的時機。
他接下來的目标就是将那從頭部留下的一段切成塊，并且準備入蒸籠，而這道料理開始烹饪，就預示着他的全部料理，得開始進入完成階段了。
脖頸部位的肉則是切成小塊，用蔥姜料酒汁水腌制，加入一些白胡椒粉，然後再将蒜末，小米辣，豆豉，放入油鍋炒香。
等到這豆豉蒜蓉都冷卻下來，就可以成爲制作許多蒸菜的輔佐，豆豉醬。
不管是排骨，雞肉，甚至是魚，都可以用。
這次趙扶餘就是用在了青蛙上，豆豉醬混合進去，本身就有部分油脂，再搭配一些鹽和蚝油，一點點白糖，就可以不斷的攪拌。
一直拌到味道吃進去，再加上一把土豆澱粉繼續拌勻，用澱粉将豆豉醬包裹在蛙肉上。
然後就可以上蒸盤了。
在蒸盤上，此時是鋪滿了去皮切條的絲瓜，拌上了些許的花生油，然後再把裹上了豆豉醬的蛙肉放在絲瓜上面，能夠吸收絲瓜清香的同時。
也可以将豆豉醬的味道釋放到絲瓜裏面，兩種食材互相碰撞作用，加上豆豉的味道提鮮。
可以說，這樣的料理也隻有粵菜才能碰撞出精髓來。
既是擁有食材的本味，又能品嘗到豐富的味覺體驗。
封上保鮮膜，丢入蒸鍋，大火直接蒸煮十二分鍾。
可以說，這道豆豉蒸蛙，已經宣告完成了九成以上。
接下來就是用砂鍋淘米，實際上除了田雞粥以外，粵菜經典的煲仔飯，怎麽可能缺席？
田雞煲仔飯一樣也是美味到極點又極爲簡單的主食。
用長粒的絲苗米淘洗浸泡後，放入砂鍋裏。
水不能太多，剛剛沒過米粒大概是半個指節就好了。
而這砂鍋在放米粒前，也得用豬油或者花生油刷過一下鍋子，然後就可以開始上鍋蒸煮米了。
砂鍋煲米，煲到七分鍾左右，水份已經幾乎看不到，米粒都呈現飽滿的時候，必須揭蓋子用筷子在砂鍋裏面戳上幾下。
有那麽一些小孔，讓蒸汽和熱量分部更加均勻的同時，也能防止下面糊鍋。
此時就可以把火轉爲中小火了，也就是中間的母火不動，外面那一圈的火，是一種似有似無的狀态。
這樣的火焰，慢慢的蒸煮的三分到五分鍾，把米飯裏的所有水份煮幹，這個時候就可以把剩下的後腿蛙肉再分出三分之一來。
用蚝油，黑胡椒粉，姜絲，生抽，鹽，糖，澱粉，進行一個攪拌，拌到所有的調料味道都吃進去。
就可以把蛙肉均勻的擺在那煲仔飯上，此時可以沿着鍋壁均勻的淋一小杯的花雕酒，接着再淋一圈花生油或者是别的油脂。
然後繼續中小火不變，蓋上鍋蓋，不斷的移動煲仔，将砂鍋分成東南西北四個部位，每個部位都傾斜着慢慢的煲個三十秒。
就可以關火，不用再管了。
最後臨上桌前再處理就可以了。
接下來便是真正的開始完成階段了。
蛙前腿切好了小段，帶着骨頭的部位，通常會比一般的肉要更香，而前腿也比後腿更添三分勁道。
所以趙扶餘選擇的是用些微爆裂的方式烹調。
用雞蛋清，蔥姜料酒汁，白胡椒粉，鹽，糖，抓勻後，放入少許的澱粉抓一下，然後用冷油封好。
接着上油鍋，油溫這次就不用太高了，大概是一百六十度左右，維持油溫将蛙前腿炸到外層微微焦黃的地步，不需要追求搶酥。
隻要呈現出一種骨香，肉嫩就可以了。
接着倒掉熱油，用蔥姜蒜末還有切碎的豆豉爆鍋，等到香氣出來，就直接放入大概一碗的面包粉，半碗的蒜酥，不斷的翻炒，炒到面包粉微微能聽到與鍋子碰撞，有些清脆的碰撞感。
‘唰唰唰’的聲響。
此時就可以開始準備，将過油後的前腿下鍋。
然後放入胡椒粉，鹽，糖，少許的魚露，生抽，以及一點點的小米辣增加辣味和顔色。
等到所有食材和前腿都攪拌均勻，就可以裝入盤中，伴随着一股股強烈的香氣彌漫開來。
全蛙宴的第一道完成品，避風塘炒蛙腿便宣告完成！
與一般的宴席不同，因爲青蛙肉的特性，本身就偏向寡淡，爲了引出食客們的口味。
第一道菜必須以濃香爲主。
于是乎避風塘炒的法子，就成爲了最好的第一道大菜。
也就是在趙扶餘完成的時候，一道盈盈光輝一閃而逝。
似有若無的廚境異像，也開始飄蕩在了料理台上！
(本章完)