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第七百三十三章中國菜的基本功三


“老劉,做點什麽吧,沒吃早飯有點餓了。”林蕭捏起劉芒切過的那根‘蓑衣黃瓜’,放進嘴裏‘吧唧吧唧’大嚼起來。

“行。”劉芒瞄了眼桌面:“食材不能浪費,那我就做個雞肉卷吧。”

“雞肉卷?”林蕭和戈登同時一愣:“你說的是那種墨西哥雞肉卷嗎?”

“是啊,有問題嗎?”劉芒點點頭,從一旁的筐子中挑出一個西紅柿。

“劉,墨西哥雞肉卷不是中國菜吧?”戈登确認道。

“當然不是了。不過這道菜來到中國後,被人家改良了,改成更适合中國人口味的‘老北京雞肉卷’。”劉芒笑了笑,拿起菜刀,在西紅柿的頂部劃了個十字。

“需要幫忙嗎?這可是我的拿手菜。”戈登挽起袖子。

“不用,材料都是現成的,等着吃就行。”劉芒搖搖頭,在竈台上起鍋加水,等水開後把剛才演示刀功剩下的半隻雞扔進去,開小火慢煮。

切過十字花刀的西紅柿用滾水燙過,接着撕下外面的皮,切成小丁後,劉芒拿過一個搗蒜缽,搗成漿液狀。

“難道是熬制番茄醬?”看到劉芒操作,戈登猜測道。

接下來,兩勺高筋粉,一個雞蛋黃,再加上少許的鹽和黑胡椒,劉芒用筷子開始攪拌搗碎的西紅柿汁液。

“不對啊,番茄醬可不是這個做法。“戈登按捺住心中的好奇,默默觀看起來。

等番茄汁液和雞蛋、面粉等食材充分混合,變成粘稠的漿液後,劉芒從竈台上取過一個平底鍋,等鍋燒熱後加入少許餘油,接着将漿液倒入。

“原來是制作包裹在雞肉外層的煎餅啊。”直到這時,戈登才反應過來。

粉紅色的漿液在鍋底發出‘吱吱’的響聲,慢慢凝固成型。

劉芒一個漂亮的翻轉,淩空把煎餅翻了個面。

依次煎了五個番茄煎餅後,劉芒停下手。這時,另一口鍋中的雞也被燙熟。劉芒用漏勺撈起,扔入冰水中。

“戈登,雖然‘墨西哥雞肉卷’并不是土生土長的中國菜,但我卻套用了中國菜的做法。比如這個雞肉,就用上了‘白斬雞’的浸。”

“浸?是什麽意思?”

“大概意思是用将滾未滾的水溫,把食材燙熟。這樣充分保留了食材原本的風味,又不會破壞它的外形。”

劉芒一邊講解,一邊把雞肉從冰水中撈出,帶上手套,順着雞肉的紋理,撕扯成一條條的雞絲。

做完這一切,劉芒又取過黃瓜和西生菜,同樣切成細絲。

“總廚,要用沙拉醬嗎?”單簡問道。

“不用,用這個。”劉芒竈台邊的調料區,取過一罐中國産的甜面醬,扭開聞了聞:“嗯,還是生的,得再加工一下。”劉芒舀出一大勺,嘴中喃喃自語。

他想用吃‘北京烤鴨’時,所蘸的醬,那種醬需上蒸籠蒸熟,再進行調制。現在時間有限,隻有采用簡化版本了。

舀了幾大勺甜面醬放入平底鍋,再按照五比一的比例加入白糖,和一定量的清水,劉芒扭開竈台上的火焰開關。

等到鍋中的甜面醬遇熱和糖融合,色澤呈绛紅色後,再起鍋,塗抹在一開始制作好的番茄面餅上,加入雞肉絲、黃瓜絲、西生菜絲,卷成筒狀。

“可以了,來嘗嘗中國版的雞肉卷。”劉芒把做好的一個雞肉卷遞給戈登。

戈登接了過來,先仔細看了看,然後張開嘴,狠狠一口咬下。

“味道怎麽樣?”劉芒問道。

“嗯……嗯……”戈登伸手将嘴角沾着的一根生菜絲抹入嘴中:“味道實在太棒了!”

這種雞肉卷的面皮,除了具備比普通面皮更高的彈性外,口感更是甜中帶酸,中和了雞肉的嫩滑和蔬菜絲的爽脆,再配上鹹甜的蘸料,真讓人胃口大開。

“嘎吱!嘎吱!”戈登大口咀嚼,幾下便将手中的雞肉卷吞下肚。末了意猶未盡的吮吸着手指,眼睛直勾勾盯着林蕭手中剩下的半截雞肉卷。

“喂,這可是我的。”林蕭兩口把雞肉卷塞進嘴裏,還故意咀嚼,發出‘吧唧’的響聲。

“戈登,我這個給你。”劉芒笑了,把準備自己吃的那個雞肉卷遞到戈登面前。

“我已經飽了。”戈登咽了口吐沫,艱難的吐出一句。

“給你,你就吃吧。難道你想從女士和老頭手中搶東西?”林蕭看了一眼正小口小口咬着雞肉卷的單簡,還有一臉茫然的賀東臨,爆發出一陣大笑聲。

“我老嗎?”賀東臨摸了摸嘴角的胡渣。

最近賀東臨留起了兩撇小胡子,是讓人感覺陡然老了十來歲。

“那我就不客氣。”戈登接過劉芒遞上的雞肉卷,慢慢品嘗起來。

“劉,你能教我用一下中國的刀嗎?”等吃完雞肉卷,戈登問道。

“行。”劉芒拿起砧闆上的菜刀:“中國菜刀使用時,按照使用方法的不同,大概分爲三種持刀方式。”

“三種,有什麽不同嗎?”戈登再次打開手機,對準劉芒。

“第一種是最常用的一種握法,也是最标準的菜刀握法,握的時候,食指和拇指分别在刀的兩側,握住刀根部分,其餘三指很自然握住刀柄。這種握法能夠讓菜刀保持穩定,不會輕易晃動,是一種最安全,也最能夠幫助刀法進步的握法。在大部分情形下,都是采用這種握法。”

“第二種呢?”不止戈登,就連單簡和賀東臨豎起耳朵。

握刀的姿勢誰都知道,可沒有一個人像劉芒一樣,會分得那麽細。

“第二種握法和第一種握法最大的差别,是食指放置的位置。通常利用刀尖處理食物的時候,像是在花枝上劃刀紋,我們可以把食指放在刀背上,利用食指的觸感,下刀的時候力道拿捏會更準确。平常切東西的時候,有人會采用第二種握法,這其實是不正确的。一方面因爲這種握法比較沒辦法讓刀身穩定,用力的時候,容易發生危險;另一方面,食指承受太大壓力,久了以後對食指也有傷害,常常會覺得酸痛不适。”

“我都沒注意過,好像很自然就那麽握了。”單簡揉了揉自己的手指:“總廚,難怪我總覺得自己的刀功很難再進一步了呢。”

“萬丈高樓平地起,基礎沒有打牢固,自然很難往上走了。”劉芒又換了一種握刀姿勢:“第三種握法,是在剁碎東西的時候用的。通常要把食材剁成碎末,會先切成片狀,然後再切成絲,切絲後再切成細丁,接下來才是用這種握法一刀刀把食物剁碎。把拇指放在刀背上,其他四指自然握住刀柄,這樣刀身會有一個下壓的力量,剁東西的時候,刀不需舉太高,也容易加速,會覺得比較輕松。如果不用這種握法,手一下就酸了……”

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