除了選料，制作紅燒肉的器皿也很有講究，林蕭和賀東臨兩人，不約而同的選擇了瓦煲來炖煮。

這種從國内帶來的瓦煲，口小肚大，上窄下深，爲青泥制成，就算長時間燒灼，也沒任何問題。

之所以選用瓦煲，而不用鐵鍋，是因爲肉塊必須泡在湯水中小火炖煮，最後用大火收幹。如果露出湯面太久，五花肉瘦肉的部分便會發柴，顔色也會不一。

瓦煲直徑小，相比敞口的鐵鍋，不用放很多水也能将肉塊炖制酥爛。至于用高壓鍋來炖，林蕭和賀東臨是不屑的。

高壓鍋壓出的紅燒肉，外表和炖出的相差無幾，可沒有經過時間的磨砺，快速成型，味道根本無法完全進入到肉塊中，口感上要差得多。

隻有費盡心思，将每個細節把握好，那才能燒出一碗誠意滿滿的紅燒肉。

“這輪時間就有些長了。”林蕭将瓦煲的蓋子蓋上，用手往鼻端處扇了扇風：“我這鍋紅燒肉，得焖上55分鍾，多一分少一分都不行。”

“巧了，我的也是。”賀東臨扯下腰間的圍裙，笑道。

“老劉，反正時間還有，不如你宣布最後一道題目吧。”林蕭端起桌上的茶水一飲而盡。

“最後一道菜……”劉芒想了想，一眼瞟過桌上筐中的雞蛋：‘那就做個雞蛋吧。’

“雞蛋？怎麽個做法？”林蕭追問道。

“做法不限，誰的更出彩，誰就赢。”

“可以是可以，那搭配的食材沒有限制嗎？”林蕭摸了摸鼻子。

“輔料沒有限制，不過有一條，得以雞蛋爲主。”

“行。”賀東臨重新系上圍裙：“小劉師傅這是想考驗我們的基本功啊。那我就做道‘黃埔炒蛋’好了。”

“‘黃埔炒蛋’？老賀，你都選了這道菜，那我隻能拿另一道來應對了。”

“什麽菜？”

“水汆雞蛋。”

“針尖對麥芒！好！”賀東臨一聽，立刻變得鬥志滿滿。

‘黃埔炒蛋’是粵地的一道傳統名菜，據傳出自廣州市郊黃埔碼頭船民之手。一天黃昏，停泊在黃埔一廣州水上船民突有親友到訪，一時買不到什麽好菜，水中人家習慣在船尾養雞，于是随手拾到雞蛋炒了待客，急切間連蔥都沒有放，但那碟蛋炒的香嫩無比，客人連連稱贊，以後這類炒蛋就名“黃埔炒蛋“。後經名廚改進而成爲市肆名菜，其制法介于“炒滑蛋“與“煎芙蓉蛋“之間。

雖然這道菜隻用雞蛋爲原料，但對于火候的控制極其講究，因爲它的做法介于炒和煎之間，制作出來的雞蛋除了要兼具嫩、滑、潤外，其形狀更要像一塊金黃的布匹，用筷子一提，能迎風抖動。

而林蕭要做的‘水汆雞蛋’，同樣是一道簡單又不簡單的一道菜。

這道菜除了雞蛋，還要用到韭菜爲原料，在制作過程中把韭菜和雞蛋的鮮味提到最佳效果，并且兩種味道要相互融和，不能彼此壓制。

‘水汆雞蛋’和‘黃埔炒蛋’一樣，最難的是火候和成形。打碎的雞蛋下鍋不能散，要在清水中煮成團狀。煮好的蛋團熟而不老，香滑四溢，最後點上一些醬油上桌。

因其原料唾手可得，而制作方法卻又十分考究，于是這道‘水汆雞蛋’，一直是衡量魯菜廚師手藝的功夫菜之一。

從筐中各取了幾個雞蛋，林蕭和賀東臨走到案闆前，開始制作。

兩道菜第一道工序都一樣，必須先将新鮮的雞蛋打發成蛋液。

在打發的時候，動作一定要輕柔，隻能順一個方向緩慢攪動。這是爲了防止雞蛋液起氣泡，以免影響到成菜後的效果。

賀東臨在打發時，加入少許鹽和胡椒、還有一勺清豬油。

‘黃埔炒蛋’中加入豬油是一道非常關鍵的步驟，等會成品後的‘潤’就靠它了。

林蕭的‘水汆雞蛋’則一開始什麽都不用放，概應這道菜的調味，全都來自最後點上的醬油。

賀東臨的蛋液首先打好了，他走到竈台，擰開火焰開關，準備開始烹制。

很多吃過這道菜的食客們都認爲，做出這樣的雞蛋，一定是廚師用猛火大油快速烹制的，其實不是。

‘黃埔炒蛋’在炒的過程中，隻能全程中小火，火焰的溫度控制在500到600度左右，在炒制時鏟動要順一個方向，如來回攪動蛋液會變碎不成型，并且忌加入蔥、蒜等佐料同炒，不然會失去其特有的風味。

等鍋底開始冒煙，賀東臨淋入一勺冷油，輕輕晃動鍋子，等鍋子四周和底部全部沾染上一層油光後，再把多餘的油倒出。

接着再把鍋架上，将盆中的雞蛋液緩慢的倒入下去。

蛋液下鍋，并沒有什麽太大的響聲，隻有蛋液冒出細碎泡泡炸裂時的輕微‘咕噜’聲。

等到蛋液稍微凝固，賀東臨吸了口氣，持着鍋子的右手快速抖動，轉動鍋子。

在離心力的作用下，底部已經成型的蛋液和鍋子脫離，均勻的分布到鍋中各處。

這道‘黃埔炒蛋’，從學廚時開始，賀東臨已經做過不知道多少次了。可每次做他都很謹慎，不敢打一絲馬虎眼。

他很清楚，這道曾被蔣公一生鍾愛，百吃不厭的菜品，與其說是考驗廚師的烹饪技巧，不如說是考驗廚師的心細和耐心。

因爲隻要稍微一分神，蛋液便會被鍋底所傷，變得發硬、發幹，變成煎蛋，沒有滑的感覺。而時間不到就起鍋，蛋液便不會成型，濕漉漉的如同一塊抹布。

“起鍋！”當蛋液上最後一個氣泡炸裂，賀東臨馬上端起鍋子，用鏟子小心的将鍋中的雞蛋盛入一早就準備好的瓷盤中。

“完成了？”劉芒和單簡忍不住湊了上來。

“賀師傅，你這道‘黃埔炒蛋’，隻怕我一輩子也炒不出來。”看着盤中的雞蛋，單簡由衷感慨道。

盤中的雞蛋金黃燦爛，閃爍着奪目的油光，仿佛一匹剛剛擰幹水分，晾曬到陽光下的上好綢緞。隻是看上兩眼，就有人一嘗究竟的**。

“嘗嘗吧！”