“老賀，看着還不錯。”林蕭端過一碗白飯，大大咧咧在桌前坐下。

伸出筷子，夾起一塊肉片送入嘴中，隻是咀嚼兩下，林蕭長歎一口氣：“老賀，這輪你赢了。”

“這麽快就認輸，可不像你的性格啊。”看到林蕭像霜打過的茄子一般有氣無力，劉芒笑了，他也夾起一塊肉片送入嘴中。

一口咬下，劉芒瞬間便明白過來，林蕭爲什麽會如此爽快的認輸了。

賀東臨所做的木須肉，在經高溫油炸，湯汁浸潤後，所有食材的滋味都滲透其中，吃在口中不但鮮嫩無比，外面那層帶着稍許韌勁的糊皮更是增添了更多的風味。

相比林蕭按照傳統方法制作出來的‘木須肉’，賀東臨不但沒有丢掉菜品本來的精髓，反而彩上加彩。

更特别的是，這道‘木須肉’看似沒有雞蛋，其實雞蛋已經被裹在肉片上，和澱粉一起在肉片表層定型，每次咀嚼都蛋香四溢。

“等會我們再比過。”林蕭就着賀東臨的菜品，快速的扒下一碗米飯，嘴裏含糊不清道。

“總廚，下一道菜做什麽？”等大家品嘗完桌上的兩道菜，單簡問道。

“第二道菜我早想好了，那就是紅燒肉。”劉芒放下筷子，回道。

“爲什麽是‘紅燒肉’？”衆人異口同聲。

“因爲‘紅燒肉’流傳于大江南北，做法也豐富多樣，更重要的，它最能體現一個廚師，對于火候的把握。”

“紅燒肉就紅燒肉。”林蕭站起身：“老賀，這輪我可不會輸了。”

“那不一定，如果我這次再赢，你可連翻本的機會都沒有。”

“那咱們走着瞧好了。”林蕭走到案闆前，開始挑選食材。

“還好，這次在市場上買的豬肉，品質還算不錯。”林蕭拿起一塊豬五肉，用手在上面按了按。

眼前的豬肉肥瘦相間，分成均勻的五層。瘦肉粉紅，肥肉雪白，手指按下，能飛速彈回，足可見其新鮮。

“這塊肉咱倆一人一半吧。”賀東臨也走了過來，說道。

“行。”林蕭取過菜刀，将這塊重約七八斤左右的五花肉攔腰切成兩段。

在中國，好像沒有什麽比紅燒肉流傳得更廣的菜了。無論是普通人家的餐桌，還是高級的酒樓，處處都能見到它的身影。

那怎樣的紅燒肉才算好吃？蘇派廚師的濃油赤醬？還是廣式的腐乳相煨……萬千滋味，相信每個做菜的人，都有自己的答案。

“老賀，我可開始做了哈。”見到賀東臨捧着手中的五花肉，還在左看右看，已經開火架鍋的林蕭說道。

“不急，不急。”賀東臨從案闆下方的抽屜裏取出一把小鉗子，眯起眼睛，細細夾去五花肉皮上的殘毛。

“喲，看來你這次還真想赢我。”林蕭哈哈一笑，等鍋燒至起煙時，提溜着五花肉，肉皮朝下在鍋底不斷擦動。

林蕭這樣做的目地，除了能去除肉皮表層的污垢外，還能讓肉皮緊緻，等會燒出來的口感才會更棒。

等五花肉皮受熱變黃，質地變硬後，林蕭拿着走到水龍頭下，一邊用鋼刷擦動，一邊用水沖洗。

與林蕭做法不同，賀東臨把豬皮上的殘毛取淨後，再将肉塊改刀成正正方方的形狀，接着上鍋燒水，把肉塊扔入進行汆水。

“總廚，他倆哪種方法更好？”單簡小聲問道。

“這兩種處理五花肉的方法都可以，并沒有什麽優劣。”

“哦……”

林蕭的五花肉處理完，他馬上改刀成麻将大小的塊，接着下鍋放入姜片，把肉塊放入進行煸炒。

“不用焯水去血污嗎？”看到林蕭将肉塊直接下鍋，單簡奇怪道。

按照正常的做法，五花肉在下鍋前一定要先煮去肉中的血水，這樣做成的紅燒肉才不會被豬肉的腥膻氣影響。

“看情況吧，有時候我們做菜并非一成不變，這塊豬肉比較新鮮，不用水煮直接煸炒也是可以的。”劉芒回道。

随着林蕭不停的翻炒，鍋中的五花肉顔色漸漸轉變，由白轉黃，其中肥肉中的油脂漸漸滲出，在鍋底發出‘滋滋’的響聲。

同時，賀東臨扔下鍋的肉塊也汆水完畢，他用漏勺撈起，直接放入冷水中過涼，然後用刀在肉塊上切出縱橫交錯，深至肉皮的刀口。

“賀師傅的做法我也看不懂了，紅燒肉不是切成小塊再做嗎？整塊燒制，不會影響入味麽？”

“蘇州有一道名菜，叫做‘醬方’，它的做法是将五花肉刮洗幹淨，修成正方形，用竹簽在精肉一面戳些小孔，再用鹽擦透放入缽中腋制一日。接着把腌制的方塊肉取出放入鍋中出水，洗淨後肉皮朝下放入墊有竹箅的砂鍋内，倒入原湯，加入醬油、紹酒整塊燒制，今天老賀可能用上了這種做法。”劉芒解釋道。

等五花肉中的油脂流出一部分後，林蕭把肉塊夾出，就着鍋底的餘油開始炒制糖色。

一般炒糖色用的多爲冰糖和綿白糖，但這次林蕭選用的卻是紅糖。

炒糖色分兩種，一種是油炒，另一種是水炒。

油炒是直接在放油的鍋中加入糖類，用小火慢慢融化，直至變成绛紅的糖汁即可。

水炒則是白糖和水各放一半，再加少量的油慢慢熬煮，到湯汁濃稠即可。這種方法做法簡單，适合一些經驗不足的新手。

炒好糖色，林蕭把肉塊再次翻炒。加入糖汁，再經加熱，肉塊表層很快變得焦紅起來。

一大勺老抽醬油添入，放上一段桂皮，扔進兩個八角，林蕭提起一小壇紹興黃酒，整壇倒入鍋中。

普通人家做紅燒肉，一般隻會加開水，頂多再放點料酒去腥增香，像林蕭直接用上好黃酒代替水的做法，真的很奢侈。

黃酒的度數并不高，大概也就在14到20度之間，加上在烹饪過程中，酒精會被揮發，所以并不會出現辣口的感覺。

反而，隻用黃酒炖制的紅燒肉，兼具肉香和酒香，算得上誠意滿滿。