“原來這才是真正的中國菜嗎？”孫宥晨依依不舍的咽下口中的肉塊：“劉芒師傅，我有一個問題。”

“你說。”

“爲什麽酸醋汁會進入到肉塊中間呢？”

這個問題令孫宥晨疑惑，在那麽短的時間内翻炒，按理說醬汁隻會停留在肉塊表層。可是現在這個咕噜肉，一口咬下，醬汁立刻在口腔中爆開，好像特意包裹在其中一樣。

“很簡單，你吃過油渣沒有？”

“什麽是油渣？”

“哦，就是煉制豬油後剩下的肉渣。”劉芒夾起一塊咕噜肉：“肥油經過油炸，其中的油脂被逼出，質地變得疏松，充滿如海綿般的孔洞。這樣一來，經過快速翻炒，酸醋汁便會迅速進入，充盈肉塊的口感。”

“原來選用五花肉來制作是這個緣故。”吃完林蕭這道‘菠蘿咕噜肉’孫宥晨現在信了，中國菜不是不符合老外的口味，而是自己做得根本不好。

“我大概明白了，就像您說的一樣，中餐都是經過廚師一代代摸索形成的菜品，所以不能輕易改動？”

“嗯，基本的味道不能變。”劉芒點點頭：“但是，在不變的基礎上，一個廚師也要學着求變，才不會原地踏步。”

“什麽意思？”孫宥晨都有些迷糊了，一會說變，一會說不變，這也太模棱兩可了吧。

“這樣說吧。”劉芒略一思索：“要讓食客在入口的瞬間明白，這是他熟悉的菜品，但同時也能感到驚喜，那麽你的創新就成功了。保留其魂，變幻其骨肉。如果做不到，那麽所謂的創新就隻是一頓瞎搞。”

“還是不明白。”孫宥晨搖搖頭。

“多說不如做。剛好這道‘菠蘿咕噜肉’，我也曾試着改進過，那我再做一次吧。”劉芒接過林蕭遞過的圍裙系上。

“那太棒了。”孫宥晨覺得這次真的來對了，仿佛自己推開了一扇新的大門，看到一個全新的世界。

“小簡，幫我削個菠蘿，打成汁。再準備一些冰塊。”劉芒吩咐道。

“隻要汁嗎？”

“嗯，渣滓都要過濾掉。”

“好的。”

劉芒走到案闆前，取過一塊豬五花肉，用刀去皮後切成四方四正的小塊，然後均勻的裹上一層面粉。

“你還改進過‘菠蘿咕噜肉’？我怎麽不知道。”不止孫宥晨，連林蕭和賀東臨也好奇起來。

‘菠蘿咕噜肉’這道粵菜實在太經典，很少有廚師會想着去改進，至于能改得好，那就更難了。

和林蕭一樣，先把肉塊均勻裹上一層幹澱粉，劉芒把鍋架上，倒入油。

等到鍋中的油溫升高，冒起淡淡青煙後，再把肉塊放入，開始炸制。

前期的做法和林蕭一模一樣，可當肉塊起鍋後，劉芒卻又在旁邊的竈眼架上另一口鍋。

“用兩口鍋來制作？什麽意思？”林蕭詫異道。

另一口燒熱，劉芒取過一些白糖，加水用小火熬煮。

“看不懂。”賀東臨眯起眼睛，想了想，搖搖頭。

他知道不少‘菠蘿咕噜肉’的改良版，但沒有一種是需要用到糖漿的，大多會在食材上下功夫。比如除了菠蘿，還會放入蘋果、香蕉段等其它水果。

劉芒用糖漿的話，這已經涉及到烹饪技法了，那更是難上加難。如果真能改良成功，肯定又是一道傳奇名菜。

“總廚，你看這樣行嗎？”單簡把菠蘿去皮切成塊，放入料理機中榨成汁，最後用濾網過濾掉其中的渣滓，隻留淡黃的汁液。

“嗯，非常好。”劉芒點點頭，升高油溫，把五花肉塊放入進行複炸。而另一口鍋中的糖稀也熬得差不多了，劉芒放入一些蜂蜜，舀出一半盛入小碗。

接下來到了關鍵時刻，劉芒把複炸過後的五花肉按傳統方式開始加糖醋汁炒制，炒好後倒入漏勺，瀝幹多餘醬汁後，放入熬煮糖稀的鍋中，開始翻炒。

“我明白了，是拔絲嗎？”賀東臨說道。

拔絲是中國菜裏用得比較少的一種技法，一般用于制作甜菜，比如‘拔絲蘋果’，‘拔絲芋頭’等，但用在‘菠蘿咕噜肉’上還是第一次見。

“老劉的糖稀熬得比較濃，應該不是。”林蕭回道。

“總廚這是在做‘冰晶咕噜肉’呢，不過冰晶咕噜肉，可不需要用到菠蘿汁啊。”

記得第一次去樓上樓，單簡就做了一道自己拿手的‘冰晶咕噜肉’找劉芒讨教，也第一次見識到了劉芒恐怖的基本功。

“冰晶咕噜肉？怎麽做？”賀東臨問道。

“這是我父親發明出來的一道菜，咕噜肉出鍋後放到糖漿中，讓肉塊上裹上一層糖晶。成菜的時候，外面透明的殼兒什麽都沒沾，然後一碰開，番茄汁等佐料都裹在裏面的。”

“家傳菜啊！難怪沒聽過。”賀東臨煥然大悟。

“嗯，這道菜隻在我們酒家能吃到，并且沒在菜單，隻有熟客來了才會做。因爲技術要求太高，除了我父親和幾個師兄，沒人能做好。我也是上次得到總廚的指點，才稍微掌握了一點訣竅。”

等到肉塊全部均勻的裹上一層糖漿後，劉芒将它小心的從鍋裏舀出，放入單簡早已經準備好的冰塊中，用筷子不停攪拌，防止粘連。

鎮糖爲晶——當滾燙的糖汁猝然遇冷，便會快速凝結，形成漂亮如水晶一般的外殼。

這還沒完，等咕噜肉的外殼成型，劉芒裝入盤中，又起鍋倒入榨好的芒果汁，開始熬煮。

當芒果汁開始變濃收縮，劉芒倒入一些芡粉勾芡，再放入已經裹上糖晶的咕噜肉進行翻炒。等到芒果汁沾滿表面，迅速把剩下的一半糖漿倒入，起鍋放入冰塊再次冷鎮。

和上一次劉芒做的‘冰晶咕噜肉’不同。這次的‘菠蘿咕噜肉’用兩次糖漿分别裹殼，工序上要更加繁瑣一些。

“好了，嘗嘗吧。”劉芒用筷子把咕噜肉一個個從盆中的冰塊裏夾出來，盛入圓盤，推到大家眼前。

“老劉，真他媽漂亮！”往盤中一瞧，林蕭忍不住爆了句粗口。

在燈光的照耀下，如水晶般透明的外殼裏，紅黃兩種顔色在其中緩緩流動，流光溢彩，令人歎爲觀止。