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第六百八十二章炸與蒸的藝術上


“大師,炸天婦羅的油有什麽講究嗎?”看到早乙女哲哉準備開始炸天婦羅,衆人都凝神觀看起來。

“有的。每一顆好的天婦羅,都必須達到油與水、甘與鮮,口感和滋味的完全平衡。所以炸油自然是天婦羅的要素之一。對于天婦羅,炸油的質地一定要輕,這樣才能保證清雅不膩的口感。同時,油的味道也不能過于濃烈,不能蓋過食材本身的滋味。”

聽着井田次郎翻譯,劉芒和林蕭等人連連恰首,深表贊同。

“那大師,那用什麽種類的油比較合适呢?”看到早乙女哲哉從一個玻璃大壺中,将裏面的半透明的清亮油脂倒入鍋中,林蕭問道。

同爲此道中人,林蕭隻是看了看油脂的顔色,輕輕嗅了嗅香氣,自然知道這油不普通。

“通常呢,最傳統的天婦羅用油是用太白芝麻油。這種未經烘培的芝麻油質地輕盈,風味溫和純淨,可以爲食物錦上添花,又不會喧賓奪主,是最适合天婦羅的用油之一。當然,除了芝麻油,菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常見的用油。菜籽油質地更輕,更容易爲食物上色;色拉油的風味則更加純淨,但缺少滋味。橄榄油風味明顯,還往往伴有微妙的酸度,卻又常常掩蓋食材原有的味道……”

一聊起天婦羅,早乙女哲哉仿佛換了一個人,變得健談起來。他沒有直接回道林蕭的問題,而是開始詳細講述各種油的特性。

“果然——學無止境!”聽到早乙女哲哉的講述,劉芒一點也沒嫌煩,反而由衷佩服起來。

他現在對火候的掌控已經到了登峰造極的地步,甚至隻是看上一眼,就能準确判斷出鍋中油的溫度,精準堪比機器。

可劉芒從沒想過,除了油溫外,有人對炸制食物的油類,也能了解得如此透徹,這讓他又找到了一條提升自己的途徑。

“很多時候,天婦羅店的用油都不是單一種類,而是多種油的混和。廚師會根據自己的喜好和食材的特性,用不同比例的調和油爲天婦羅的風味帶來更多的可能性。就好比現在,我要炸制大蝦,就會用七分的橄榄油做底,再加上兩分的芝麻油和一分的菜籽油。這樣炸出來的蝦肉,才能達到完美的口感。”

這個時候,鍋中的油脂,經過鍋底熱火的煎熬,已經升上來了,發出輕微的‘畢波’聲。早乙女哲哉取過一個盆,開始調制炸蝦的面糊。

“食材的處理交給我吧。”井田懷樹也挽起袖子,從竈台一旁的玻璃水箱中撈起十來隻鮮活的大蝦。

“那就麻煩懷樹師傅了。”早乙女哲哉點點頭,接着講述起來。

“除了油類和油溫,天婦羅的另一個奧秘便是面衣。炸好一道天婦羅,什麽部位要裹什麽樣的面衣,什麽部位不需要裹?面衣要裹多厚,裹到什麽程度?這些都依賴于廚師對食材的精準判斷。因此,經驗與匠心,是好的天婦羅廚師必備的修養。”

“很有道理,咱們中國廚師也一樣,了解每樣食材的特性,本來就是一個基本功。”衆人心有戚戚然。

“除了這些,面糊的溫度、攪拌、甚至雞蛋的選用都大有講究。對于面糊,爲了避免面筋的生成,制作面糊必須用冰水和面,甚至不能用筷子過分攪拌。對于雞蛋,蛋白和面炸制的天婦羅蓬松穩定、蛋黃則香酥金黃。選用蛋白、蛋黃、還是全蛋,也全由食材和經驗決定。”

“把一件事做到極緻,大概便會出現一個新世界吧。”劉芒感歎道。

在中國菜裏,炸是最常用的烹饪技法。但是很少會有廚師,會一輩子專注炸這一道工序。這點,東瀛的天婦羅匠人,确實要高上一籌。

早乙女哲哉邊調面糊邊和衆人聊天,而那邊的井田懷樹也将十來隻大蝦處理完畢。

蝦頭和蝦尾分開,蝦尾去除蝦殼,從背上切開,挑出裏面的蝦線,細細清洗幹淨。

“這樣可以了嗎?”井田懷樹将處理好的蝦送到早乙女哲哉面前。

“非常棒的手藝。”早乙女哲哉微笑着接過,仔細用潔白的紙巾吸幹蝦身上的水分,放入面糊中。

“大師,您是怎麽踏入這一行的呢?”看着早乙女哲哉用筷子輕輕攪拌盆中的蝦肉,動作輕柔得如同拂過情人的發梢,林蕭又問道。

“我啊……其實我本來是想學捏壽司的哦。”早乙女哲哉臉上露出孩子般的笑容。

“當年我才15歲,便被父親趕到東京打工。那時我的夢想是做一個壽司師傅,因爲如果做到一流的壽司店師傅,一個月可以賺2萬日元。在面試之前還有點時間,當時我沒吃飯,介紹人帶着我去了上野的“天莊”,一家天婦羅老店。吃着吃着,我随口問:天婦羅師傅一個月可以賺多少?3萬吧。比壽司師傅還要多?是啊,要不然就學做天婦羅吧,試試看?”說到這,早乙女哲哉再也忍不住了,大笑出聲。

“那頓飯的味道,如今已經想不起來了,隻記得沒有讓我付錢。我到現在也沒想清楚,爲什麽沒收我錢呢?然後吃完那頓飯,我就進了天莊,開始從學徒做起,炸制天婦羅。一晃,就是70年過去啰……”

“如果當年你學做壽司,那麽今天的東瀛,就會有兩個壽司之神了。”處理完蝦,又開始處理鳗魚的井田懷樹插上一句。

“對哦,我那麽愛吃壽司。如果我去做壽司,肯定也一定會變成一個好壽司師傅的,烹饪就和藝術一樣,都是相通的嘛!”

早乙女哲哉質樸的話語,讓劉芒心懷感慨。并且他也注意到,雖然一直在說話和調制面糊,可早乙女哲哉的眼神卻從沒離開過眼前的那鍋油。

鍋中油現在看起來還很平靜,有的廚師爲了保險起見,會扔一點粉漿進去測試油溫,可早乙女哲哉什麽也沒做,就那麽凝視着,像凝視着深邃的海洋。

“我好像突然明白了,所謂的‘神’,到底在哪裏。”

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