劉芒端着盆子,走到大廳裏的水晶缸前,從兜裏掏出一把乳白色的小刀。
太歲雖然切了還會再長,但如果用鐵質刀來切的話,很可能會導緻發炎腐爛,隻能用竹刀或者陶瓷刀。
對别人來說可遇不可求的太歲,對劉芒來說卻不并稀罕。反正樓上樓大廳裏擺放的這坨隻是小的,而廚神空間裏那坨太歲,在空間泉水的滋養下,現在已經長到水缸大,并且有越來越大的趨勢。
上次從美國申遺回來,劉芒其實就已經給大夥烹煮過一次太歲了。但上次是拿來和人參一起煲煮成湯,今天他準備換另一種做法。
端着切下的太歲,劉芒返回廚房。賀東臨往他手裏的盆子一瞄,忍不住連連擺手:“劉芒師傅,你太客氣了,實在太客氣了。”
太歲啊!東晉道家葛洪在《抱樸子》所記,諸芝搗末,或化水服,令人輕身長生不老。而始皇帝更是派遣徐福,率領三千童男童女,就爲了尋找到這一味仙藥。
“賀師傅,對廚師來說,再珍貴的食材,如果不拿來做菜,那也是白搭。這次去法國,你能來幫我,我真的還不知道怎麽謝你呢,區區一塊太歲又算得了什麽。”
“劉芒師傅,實不相瞞,上次廚神大賽上我輸的很不甘心。我怎麽就想不通,十年的心血才曆練出的‘茄鲞’怎麽就比不上一道随處可見的‘東北亂炖’?不過,後來我終于想明白了,我沒有輸在技藝上,而是輸在心境裏。”
說到這,賀東臨長歎一聲:“爲了研制出那道‘茄鲞’,我在那十年裏已經走火入魔,不但性格變得孤僻、桀骜,就連爲人也變得冷漠、自私。就好比跟随我多年的幾個徒弟,也就挂了一個我的名号,其實很少去指導他們,根本沒有肩負起一個當師父的職責。”
“賀師傅,你其中一個徒弟我見過了。”劉芒回憶了一下,說道。
“誰?”
“桂行權,上次我參加一檔廚藝節目,他完美呈現了一道全新的‘茄鲞’,讓我甘拜下風。”
“他真的……按我說的那樣去做啦?”賀東臨臉上的表情一滞。
“沒錯。”劉芒點點頭。
“那個傻孩子,我就是那麽随口一說。”賀東臨苦笑道。
“不!賀師傅,真的很棒!非常的棒!”劉芒毫不吝啬對那道‘茄鲞’的贊美:“恭喜你,終于走出自己的路!”
“是這樣麽?”這下,賀東臨反而有些不好意思,一向嚴肅的他像個孩子一樣忸怩起來:“當時我就在想,我爲什麽要限制在前人的桎梏中,而不能做我自己呢?”
“是啰!”
“你們能不能待會再扯?我還等着太歲下鍋呢!”一直站在竈台前等待的林蕭抱怨道。
“行,等會咱們邊吃邊聊。”劉芒笑了笑,端着盆子走到水池邊,把太歲放到水龍頭下細細沖洗。
沖洗完的太歲放置在砧闆上,在頭頂燈光的照射下,眼前的這坨太歲光彩熠熠,如一塊上好的羊脂美玉一般。
“若不是親眼所見,實在難以相信自然會孕育出如此神物。”站在案闆前觀看劉芒做菜的賀東臨啧啧稱奇。
“這天地啊,遠比我們想象的還要玄妙。”劉芒也感慨道。
割下的太歲大約在一斤左右,劉芒取過一把菜刀,改刀成将近半個巴掌大小的方塊。
“劉芒師傅,你準備怎麽做?”
“上次譚石會長在的時候,我是和老雞一起炖湯,鮮倒是很鮮,就是吃不出太歲的本來味道。這次我準備借鑒紅燒鮑魚的做法,用鮑魚汁将太歲用小火炖煮,一直炖到糜爛耙軟後,再淋汁上桌。最大限度保持太歲的原汁原味。”
“不會炖爛嗎?”賀東臨用手掐了掐砧闆上的太歲,疑惑道。
“不會。”劉芒搖搖頭:“太歲的肉質看似軟嫩,其實非常有韌勁,就算久煮也不會爛掉。”
太歲改刀完畢,劉芒端給林蕭。林蕭扭開竈台上的火焰開關,放入大半鍋清水,将太歲倒入開始汆水。
上次給譚石他們制作太歲時,林蕭并不在現場,甚是遺憾。所以這次重做,他吵着一定要自己親手來。
經過沸水一煮,切好的太歲微微倦縮,顔色少了一層光澤,卻更加白嫩了。
汆過水的太歲用漏勺撈起,稍微抖幹淨水份,林蕭馬上送入竈上另一口竈眼上的瓦煲中。
瓦煲中是劉芒一早就調制好的鮑魚汁。故名思議,鮑魚汁是發制鮑魚時所得的原汁,也是很多廣地粵式酒樓必不可少的一味佐料。
真正地道的鮑魚汁除了使用的食材昂貴外,所耗費的功夫也十分繁瑣。
首先得将上好的幹鮑魚用清水泡發幾天,再用二湯進行炖煮。接着用火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水後洗淨。老姜、幹蔥頭洗淨拍破,與香蔥一同入油鍋中炸至幹香後,撈出夾入竹網笆中。
最後桶底用竹筷墊底,放入夾上食材的竹網笆。再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚,注入剩餘的二湯,用猛火燒沸後,調入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽等佐料,用微火煲上一天一夜,至鮑魚發透在湯汁中溶解時,再将其撈出,用紗布過濾後即得鮑汁。
調制好的鮑魚汁成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點。可用來撈面條、淋在飯上或炒時蔬,吃起鮮味濃郁,别有一番滋味。
“行了!”将太歲放入鮑汁中炖煮,林蕭蓋上瓦罐的蓋子。
“你的雞湯到什麽程度了?”劉芒問道。
“已經炖了一個小時,可以加其它料了。”林蕭回道。
“哦。”劉芒應了一聲,走到廚房一角一個鑄鐵保險櫃前,從保險櫃裏取出一個木盒。打開一看,裏面是半截野生人參。
因爲樓上樓時不時會來些貴客,也會承接一些高檔菜品,所以劉芒将一些老山參和其它的珍稀食材鎖在保險櫃中,以便單簡等人取用方便。
“六品參啊?”賀東臨隻看了一眼,又驚呼出聲。
“嗯。”
半截老參是上次宴請譚石時剩下的,劉芒這次索性也拿了出來。
“劉芒師傅,這……這也太奢侈了!”饒是見多識廣的賀東臨,也忍不住感慨起來。