“好刀！”劉芒從櫃子裏翻出一個盒子打開一看，裏面是一把兩尺多長，一指頭寬的尖刀。

手指輕輕拂過鋒刃，能感到明顯的刺痛感。再翻轉刀柄，在刀身上有繁體東風兩字。

“這是用卡車減震鋼闆打造的吧？”

“沒錯，鋒刃脆是脆了一點，砍不了硬骨頭，但拿來切羊肉片，卻是正好！”站在門口的韓少白笑眯眯道。

“芒哥兒，今天的羊肉怎麽吃？”悟靜跑進來。

“涮鍋。”

“現在開始做嗎？”

“你不說我差點忘了。”劉芒放下刀，端過案闆上的臉盆：“先把兩個羊寶處理了吧。”

“對，沒錯！腌的時間久一點，腥膻味會小一些。”韓少白點點頭。

“師叔，這兩個羊寶鹵着吃怎麽樣？”劉芒試探着問道。

“怎麽啦？”

“呃……我師父也看中了，他想要鹵着吃。”劉芒有些尴尬。

“啊呸！”韓少白一聽，狠狠啐了一口：“這老鬼，什麽都要跟我搶！不就兩個蛋嗎？有那麽重要？”

“真重要勒！沒有活不了！”一旁的悟靜捂着肚子，笑得直打跌。

“師叔，要不一個蛋用來鹵，另一個蛋給你切片下火鍋吧？”

“算了！算了！懶得跟他争！”韓少白揮揮手，氣哼哼出去了。

劉芒籲了口氣，将盆中的兩個羊寶用刀切開，撕去外層的白色筋膜，接着在上面切出網狀的刀口。稍微下鍋用開水汆燙，然後扔進竈台上的鹵水桶中，用小火鹵制。

“和尚，我那背包裏有今天采的野蘑菇，你和傑巴一起幫我洗了，順便再準備點其它蔬菜，等下一起涮火鍋。”

“明白！”一提起吃，悟靜興緻勃勃，抓起一個簸箕就跑了。

等悟靜走後，劉芒拿起一塊大約三四斤重的羊肉，在砧闆上擺放好，準備開始切了。

這塊肉俗稱的‘羊上腦’，接近羊頭，位于羊脖頸的下方。它的肉質中脂肪分布似大理石花斑，是很多老饕涮肉的心頭好，也是一頭羊肉質最爲鮮嫩的部分。

随着劉芒刀口的不斷切下，一片片薄如紙頁的羊肉從肉塊上滑落。

要知道，現在切的羊肉是新鮮的，并沒有經過冰凍，質地很軟，如果持刀的手稍微不穩，便切不出這樣的效果。等會下火鍋汆燙的時候，也勢必影響口感。

切下的羊肉劉芒用刀一抄，‘啪’地一聲放入盤中。

想分辨羊肉片是否新鮮，有沒有經過冰凍有一個小竅門，那就是拿起裝羊肉片的盤子翻過來。如果羊肉緊緊貼在盤子上不會掉落，則爲現切的新鮮羊肉，反之則是冰過的凍肉。

切完這塊‘羊上腦’，劉芒又取過另一塊帶着筋膜的羊肉。

這塊肉叫做‘羊窩肉’，靠近羊身的肋骨處。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成。特别值得一提的是，它是羊肉裏僅有兩塊脆口的肉，口感非常特别。

“芒哥兒，你看行不？”等劉芒将這塊肉也切成薄片，悟靜和傑巴端着洗好的蘑菇和蔬菜走進來。

“嗯，不錯！”劉芒在簸箕中翻了翻：“再洗把小蔥和香菜，我來調制吃羊肉的蘸料。”

“芒哥兒？那什麽時候可以開吃？”悟靜眼巴巴的問道。

“等調好蘸料咱們就吃吧。”

正宗的京都銅鍋火鍋爲了吃出羊肉的鮮味，不用特别調制湯底，隻需加入清水和一些姜片、蔥段即可。所以羊肉一切好，馬上就能吃，省卻了不少麻煩。

雖然看起來這樣清水煮羊肉沒什麽味道，但其實所有的奧秘都在那一碗濃香撲鼻的蘸料中。

銅鍋火鍋的蘸料需要用芝麻醬和花生醬和料水化開，再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料調和。

京都人稱這一過程叫‘澥’，說起來容易，做起來還是有點技巧的。

劉芒洗了把手，走到竈台前，在鍋中放水加入大料，草果，小茴香，花椒，桂皮，香葉、香芹段，小幹辣椒，大蔥段，洋蔥片，尖椒等，開火熬煮。

這是制作等會調和麻醬的料水，很多人總感覺自己家調制的蘸料沒有一些老店的蘸料香濃，很大一部分原因便是缺少了這一步驟。

用大火熬煮了十來分鍾，鍋中的料水變成茶水一般的棕色後，劉芒關火用漏勺過濾掉殘渣，倒入一個盆中晾涼備用。

接下來，芝麻醬和花生醬混合，比例大概在8:2左右。其實全用芝麻醬也可，但純的芝麻醬吃到最後味道會發苦，加入少許花生醬調和則能增添層次感。

等盆中的料水冷卻大概至40度左右，用手指試着不燙手後，劉芒一手攪動筷子，一手慢慢加入料水。

料水在加入麻醬的過程中一定要控制好溫度。溫度過高，會将麻醬燙熟，水醬分離。水溫過涼，麻醬即使散開，也不會産生芡糊那樣的質感。

并且料水還不能一次加，要一點點倒入，用均速攪打，等水和麻醬充分融合後，再稍加一些水繼續攪拌，直至達到理想的稀稠度。

“要不要幫師父和師叔他們把最後的蘸料調好呢？”等到盆中的麻醬調和均勻，用筷子提起，麻醬在筷尖上落而将落時，劉芒心裏想道。

分辨一家涮羊肉店好壞，隻需看一眼他的蘸料即可。

好的店面送上來的蘸料除了已經調好的麻醬，其它佐料一定是分開的，不會由廚師自己去幫食客調。

除了照顧食客的口味外，更重要的是有很多佐料食客不喜歡，比如說帶着臭味的豆腐乳，帶着嗆鼻味道的韭菜花等。

“這麽快就切好啦！”正當劉芒猶豫時，不語笑呵呵走進廚房。

“師父，你吃什麽口味的蘸料，需要我幫您調不？”

“當然！”

“那您有什麽忌口的東西沒有？”

“我沒有，你随便調。”不語走到竈台前，查看了一下正在鹵水中翻滾的兩個羊寶：“鹵多久了？”

“才一個小時呢。味道肯定還沒進去。”劉芒取過一瓶芝麻油：“那師叔呢？有什麽不吃的佐料沒有？”

“你今天掌廚，就由你做主。”

“好吧。”