鍋中的色拉油燒制大概四成熱，鍋底有小小的氣泡冒上來後，劉芒将包好的蝦盒小心的滑入油鍋中。

“吱吱……”輕微的爆裂聲傳來。放入油鍋的蝦盒沉入鍋底，更多的氣泡冒了出來。

“老闆，現在油溫大概在多少度？”胖子又問道。

“大概在110度左右。這個溫度最适合給食材定型。”劉芒回道。

“噢，那油溫又分幾種？分别是什麽狀況呢？”胖子現在像個孜孜不倦的學生，就差拿筆記下來了。

“大概分三種，分别是低溫油、中溫油和高溫油。低油溫在100～120度，俗稱四成熱。中油溫120～180度，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240度，俗稱八成熱。低油溫适用于軟炸、滑炒，中油溫适用于幹炸、酥炸，高油溫适用于清炸，如炸雞、炸魚等。掌握好油溫還要看原料大小，體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢、降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。”劉芒一邊用筷子翻動着鍋中的蝦盒，一邊講解道。

“那麽複雜啊！”聽了劉芒一通講解的胖子覺得一個頭有兩個大：“學廚真不容易啊，光是一個油溫就讓人發暈。”

“世上無難事，隻怕有心人。”劉芒笑了笑：“其實隻要操作幾次，稍微上點心就能摸到訣竅，沒那麽複雜的。”

“胖子，你還真想學廚不成？”老張有些奇怪。

“那倒不是，我就想琢磨着多學幾道菜，以後追女朋友的時候也能多項技能嘛。”

“原來你打的是這個主意！”老張恍然大悟。

“現在我做的這道菜太複雜，對廚師的技術和悟性都要求很高，短時間内你是學不會的。”

劉芒頓了頓：“如果你真想炒出幾個家常好菜，我推薦你去書店買本《從零開始學下廚》2010年版的。那本書比較适合你這樣的廚藝愛好者。”

“呃……好吧。我怎麽有種被鄙視的感覺呢？”胖子有些悻悻道。

經過兩分鍾左右的炸制，油鍋中的蝦盒從鍋底浮到油面，顔色也從白色變成淡黃。

劉芒知道，這個時候肥膘肉裏多餘的油脂，已經慢慢從肉片的毛細血管中溢出，隻留下幹香的肌理。

将蝦盒用漏勺從油鍋中撈起，劉芒放置在一旁，準備等稍微冷卻一下後進行第二次複炸。

“老闆，現在好了嗎？”胖子搓着手問道。

“沒有，還要複炸一次。”劉芒回道。

第一次低溫油炸的目的，其實是讓食材本身斷生。斷生的同時又不讓食材本身過火，所以不能用過高的油溫。同時也是爲了不讓食材本身的水分流失太多以至于變幹。這個時候食材表面的空隙中就會滲入一些油脂，所以吃起來可能會覺得很油膩。

經過這一步的處理之後食材基本上已經熟了，但是外表并不酥脆，無法達到理想的效果。所以二炸的目的就是爲了讓食材表面會更脆，這樣就需要較高的油溫和較短的時間，并且因爲油溫高，食材裏面所殘留的蒸汽會被釋放出來。

表現爲油鍋中食材周圍會出現大量的氣泡，所以在這一步過程中，油進入食材本身的量會非常少，同時由于蒸汽釋放的關系，之前殘存在于食材縫隙中的油會被再次逼出來，口感會更加的清爽。

“對啊，我們就在老闆這裏，你快過來吧。”等了一下，胖子手機來了條微信，他拿起手機回複道。

“誰啊。”老張問道。

“嗨，王總。”

“哪個王總？”

“就是上次我和你在這吃飯，做主播的那個嘛。你不記得？我以前經常看她直播的。”

“看不出來嘛！”老張一臉詫異：“沒想到你小子還真把女主播給勾搭上了。”

“哪跟哪啊！我們隻是普通朋友，閑着沒事聊聊天罷了，八字還沒一撇呢。”胖子翻了個白眼：“老張你的思想不要那麽龌蹉好不好？我這麽正直的人……”

“正直倒看不出，安全倒是挺符合的。”老張忍不住摸了摸胖子肥碩的肚腩，回道。

“紮心了，老鐵。”胖子捂着胸口，作痛苦狀。

聽到兩人的對話，劉芒嘴角不可抑制的向上翹起。他将竈台的火焰開關扭動一格，提高火焰的溫度，等到鍋中的油冒出淡淡青煙後，再将蝦盒重新倒入。

“滋啦！”這次的蝦盒下鍋，立刻發出一聲爆響，鍋中的油翻滾着，迅速将蝦盒的表皮渲染得一片金黃。特殊的油香味道從鍋中逸出，讓人的鼻翼忍住的翕動。

“可以了。”隻炸了那麽二三十秒，劉芒立刻撈出，放置在鋪好吸油紙的圓盤中。

“終于可以吃了吧。”胖子和老張早就有些迫不及了。

“再等五分鍾，等溫度降下來後蝦盒會更加脆。”劉芒指着牆上的鍾說道。

“好吧。”老張和胖子伸長了脖子，緊緊盯着後廚案闆上的蝦盒，就像兩隻覓食的大鵝。

炸好的蝦盒賣相極佳，金黃酥脆的皮層下，隐約可見橙紅的鹹蛋黃和青翠的芫荽葉，中間的餡料微微鼓起，形狀有點像鄉下樂台班子敲打的銅钹，更像兩塊合在一起的大号銀圓。

“好了，時間到了，吃吧。”等過時間一過，劉芒将這道‘金錢蝦盒’送到吧台上。

“啧啧，那我就不客氣了哈。”胖子搶先拿起一雙筷子，夾起一個蝦盒送到嘴邊。

“咔嚓！”輕輕一咬，已經脫去油脂的肥膘肉在口腔中碎裂，牙齒切合間，能明顯聽到沙沙的聲音。

蝦盒外層包裹的肥膘肉片經過兩次炸制後，隻殘留着少許的油分，香脆而松軟，一點也吃不出肥肉的感覺，反而有點像煉制豬肉後剩下的油渣。

細細咀嚼品嘗，在外皮的酥脆下，包裹在其中的餡料，暗含着多種豐富的味道。

冬菇滑，冬筍爽，榄仁脆、蝦仁嫩，蛋黃香……這些餡料再配上外層香酥，又帶着淡淡的酒香氣的肉皮，真是甘香又豐腴，給人的味蕾帶來極大的愉悅感。

“好好味啊！”