PS：今天晚了點，抱歉。

“還沒開門！居然還沒開門。”

第二天鹿鶴齡來到劉芒的店鋪前，一看還是大門緊閉，頓時心裏的火又開始蹭蹭往上冒了。

正當她擡起腳，準備往門上踹上一腳洩憤，然後走人的時候，一個聲音在她背後響起：“你……”

“呃……老闆。”作勢欲踢的鹿鶴齡回頭一看，頓時臉紅到了耳根。

手裏提着一個黑色塑料袋的劉芒，正站在她身後，笑吟吟的看着她。

“哈！天氣真好啊！”鹿鶴齡打了個哈哈，想努力化解眼前的尴尬。

“呃……天氣……是挺好的。”劉芒擡頭看了看天，天上陰雲密布，好像馬上就要下雨了。

“老闆，你昨天怎麽不營業？害我空跑一趟。”鹿鶴齡捏了捏拳頭，憤恨道。

“不好意思，昨天我去購買食材了，今天上午才回來。”劉芒笑道。

“那今天呢？今天營業嗎？”

“營業啊，我這不是去買了點其它的東西麽。”劉芒晃了晃手裏的塑料袋。

“真的嗎？今天準備做什麽菜？昨天的‘金錢雞’我還沒吃過瘾呢。”鹿鶴齡舔了舔嘴唇，說道。

“無骨蛇筒，你要嘗嘗嗎？”

“蛇啊！”鹿鶴齡一愣。

雖然鹿鶴齡并不挑食，但一個女人，對蛇啊，青蛙這些動物，天生就存在恐懼感。

“老闆，‘無骨蛇筒’這道菜有什麽講究嗎？”最終，面對美食的誘惑戰勝了心裏小小的恐懼，鹿鶴齡問道。

“哦，‘無骨蛇筒’同樣也是一道功夫菜，大概做法是将蛇剔骨，釀入蝦膠烹饪，對廚師的技藝同樣是一個極大的考驗。”

“這樣啊，那行吧。”

鹿鶴齡雖然是粵地人，但并不愛吃蛇肉。除了心理上的因素外，還有一個原因是蛇肉骨刺多，吃起來特别麻煩。但現在聽劉芒這麽一說，她頓時來了興趣。

“先進去坐吧。”劉芒走上前，将卷閘門拉了起來，然後将裏面的燈打開，開始正常營業了。

“你先喝點茶，我來準備做菜。”劉芒泡好一壺碧螺春送到吧台，說道。

“老闆……那個……”鹿鶴齡弱弱的舉起手。

“怎麽了？”

“你殺蛇的時候，可不可以不當着我的面？我有點怕。”

“這樣啊，好吧。”劉芒想了下，同意了。

“老闆，老闆。”正當劉芒躊躇這個蛇要怎麽殺的時候，胖子和老張從外面擠了進來。

“你們好久沒來啦。”劉芒擡起頭，笑道。

“嗯，最近店裏派人去總部培訓，剛好挑到我和老張，搞到今天才回來。”

“是啊，出差這段時間，我和胖子天天想着老闆你的菜，今天一下火車，我們放下東西就趕過來了。”老張說道。

“那你們來得正好，今天我準備做大菜。”

“什麽大菜？”胖子和老張異口同聲道。

“無骨蛇筒。”

“蛇啊！行！我喜歡吃。”胖子點點頭：“怎麽做？椒鹽還是炖湯？”

“我倒也喜歡，但就是怕麻煩，刺太多，不好下嘴。”老張說道。

“放心，我這道‘無骨蛇筒’是去骨的，保證吃的過瘾。”

“去骨？”胖子撓着腦袋：“去骨的蛇？倒還第一次聽說。”

“你好。”老張走到吧台，看到已經坐在那的鹿鶴齡，出聲問好道。

“你好。”鹿鶴齡笑了笑，起身往旁邊挪了個座位，給老張和胖子騰出地方。

“你們經常來嗎？”等坐下後，鹿鶴齡問道。

“是啊，老闆一開店我們就在這吃，都吃出感情來了。幾天不來，心裏就想得慌。”

“那你們最喜歡什麽菜？”鹿鶴齡心裏想着，看店老闆最拿手的是什麽，以後自己也好過來點。

“最喜歡的？”胖子想了想：“隻要是老闆做的，我們都喜歡啊。”

“就沒有特定的一道菜嗎？”

“沒有，老闆就沒做過重複的菜。”

“不是吧，天天的菜單都不一樣？”鹿鶴齡有些不相信。

“你這麽一問，我還真想起來，确實沒有吃過重複的。都是老闆做什麽，我們就吃什麽。”老張回道。

“想吃什麽，我給你們做不就好了。”正在廚房磨刀劉芒插了一句。

劉芒開店除了想感悟‘聖廚之心’外，還想趁機磨練一下自己的廚藝，所以做過的菜品，他很少再做第二次了。

“好吧。”

提着磨好的刀和一個不鏽鋼盆，劉芒走進自己睡覺的地方，然後關上房門進入到廚神空間。

“小寶，替我抓兩條蛇來。”昨天買到的烏鞘蛇劉芒都放養在空間了，以備将來随時取用。

這道‘無骨蛇筒’除了對蛇的品種有要求外，大小也是有規定的。隻能選用大小在一斤左右的蛇，太大或大小，都會影響菜品成型後的品相和口感。

“糟了，忘記帶砧闆過來。”劉芒一拍腦門：“算了，直接在樹上弄吧。”

劉芒捏着一條烏鞘蛇的七寸部位，将一顆鋒利的鐵釘從蛇的頭部釘入，把蛇牢牢的釘在樹上。

殺蛇雖然看起來有些麻煩，但其實很簡單，隻要将蛇固定好，從它的七寸取下刀，很輕松就能剝下蛇皮。

可劉芒今天這道‘無骨蛇筒’不同，蛇皮是要保留的。所以他隻用刀剁掉蛇頭，剖開蛇的腹部，取出内髒。

“剩下的工序去廚房弄好了。”一連宰了兩條蛇，劉芒停下手，在湖水裏洗了把手。

除了蛇外，這道菜還要用到蝦肉，所以劉芒又叫小寶撈了幾隻大蝦，又從空間的菜地裏采摘了一些姜蔥等佐料，這才退出空間。

“老闆，你的蛇殺好啦？”看到劉芒回來，胖子問道。

“嗯，殺好了。”劉芒點點頭：“有女士在場，殺蛇的場面太血腥，我在後面巷子裏殺的。”

劉芒店鋪還有一張小門通向後面的巷子，他用這個理由搪塞道。

“給蛇去骨？這怎麽去啊？想想就頭疼。”老張端起桌上的茶水喝了一口，好奇道。

“就是，蛇身就那麽一點大，除了一點皮和肉外，其餘全是骨刺，這可是個精細活。”胖子也表示贊同。

“整魚脫骨我見過，但是這蛇我還是第一次見。”瞄到案闆盆中的蛇，鹿鶴齡心裏雖然有些膈應，但蛇已經死了，沒有蠕動的話，還是能接受的。

“那你們看着好了。”劉芒笑了笑，取過一壺燒好的開水，走到水台邊。

殺好的蛇要用開水燙過一次，再刮去身上的鱗甲，同時也能讓蛇皮遇熱收縮，口感更加勁道。

很多人吃蛇的時候，是将蛇皮剝下丢棄的，但在行家眼裏，這未免也太暴遣天物。蛇皮用水煮過後，會倦縮起來，用來油炸或者涼拌，都是一道好菜。

将燙過刮去鱗甲的兩條蛇用冷水清洗幹淨，劉芒取過一塊幹淨的毛巾，細細拭幹蛇身上的水分，放置在砧闆上。

剛才磨過的刀子取出，劉芒深吸一口氣，從烏鞘蛇的尾部下刀，開始慢慢切割起來。

胖子說的沒錯，蛇的體積太小，骨刺又多，确實不好操作。一般能對魚或雞熟練脫骨的廚師，想要去除比拇指大不了多少的蛇骨刺，都會很頭疼。

廚師是個技術活，也不可能用機器來代替，這也導緻這些需要耗費極大精力和耐心的功夫菜，越來越泯然于江湖。

“好了，完成一條。”等了十來分鍾，劉芒停下手，一隻手捏住烏鞘蛇的尾巴，另一隻扯住蛇身露出的骨頭茬子，輕輕往下一撕，一根雪白無肉的蛇骨，便從烏鞘蛇的體内分離開來。

“老闆，真牛！”雖然是外行，但想想也知道其中的難度，胖子和老張忍不住鼓起掌來。

“于方寸之間顯功夫，這才是真正的功夫菜吧！”鹿鶴齡也捂着小嘴，一臉震撼。

難怪這些菜會失傳，它考驗的不是食材，不是價格，而是制作菜品的人啊！

接下來，劉芒如法炮制，将另一條烏鞘蛇的蛇骨去除，然後料理起大蝦來。

前天制作‘金錢雞’的時候，劉芒就用過大蝦打成的蝦糜，爲的是增加菜品的口感。

今天這道‘無骨蛇筒’同樣要用到蝦，不過不是簡單的蝦糜，而是蝦膠。

蝦膠又叫‘百花餡’，在中國菜裏是一種應用比較廣泛的高檔餡料。适用于衆多菜式，包括釀蟹鉗、蝦丸、釀竹笙等。

用蝦膠制作出來的菜肴口感爽滑，鮮美可口。它的制作手法雖不至于複雜難以模仿，但是要做到打出來的蝦膠口感上好，也不見得很容易。

将小寶從湖中海水區撈出的新鮮大蝦取下蝦尾，剝去殼，剔除蝦線，用幹淨的毛巾吸幹水分，放在砧闆上。

接着劉芒取過兩根平時制作潮汕牛肉丸的鐵棒，開始敲打起來。

蝦糜可以用刀剁，但蝦膠不行。因爲隻有用鐵棒或者刀背錘打，才能将其中的膠質逼出，賦予它爽滑的口感。

“嘭嘭嘭！”劉芒敲打蝦膠的聲音，有節奏的回蕩在廚房中。

“乖乖！今天老闆做的菜可不簡單啊！平時可沒見他這麽賣力過！”胖子咂巴着嘴，說道。

“就是，我來了好多次，今天算是最費工夫的一道菜了。”老張也感慨道。

“這算什麽？前天老闆制作那道‘金錢雞’，我可等了将近三個小時呢。”鹿鶴齡撇撇嘴，不以爲然。

“金錢雞？那是什麽菜？”

“就是将豬肥膘肉和豬肝，片成薄如紙頁的大塊，然後刷上蝦肉醬再卷起來，放到火上慢慢烤制……”鹿鶴齡臉上滿是陶醉：“那個味道啊，一口咬下去，滿口馨香，讓人猶如身在天堂……”

“哎呀！錯過了！”胖子和老張猛拍大腿，痛心疾首：“這樣的大菜，怎麽不等到我們回來做呢？”

一直捶打了二十分鍾，等到砧闆上的蝦仁變成黏糊的白色膠狀物後，劉芒這才停下手，用刀刮取放入一個盆中。

接着加入料酒，精鹽，白胡椒粉，小蘇打，雞蛋清用手朝一個方向攪打至上勁，最後放入凍肥肉粒和少許香油，拌勻後放入冰箱急凍。

“老闆，今天這道菜不用多久吧？”趁着劉芒洗手休息的空擋，鹿鶴齡問道。

“不用多久，等蝦膠急凍個十來分鍾，就可以上鍋烹饪了。”劉芒回道。

“老闆，前天你給她做的那道‘金錢雞’，可不可以也做給我們嘗一嘗啊。”胖子肚裏的饞蟲剛才已經被鹿鶴齡徹底勾了起來，他問道。

“原則上我是懶得再做第二次的，因爲太費時間。不過你們真想吃的話，等哪天我有空再說吧。”劉芒扯過一塊帕子擦了擦手，回道。

“呃，好吧。”胖子忍不住往老張胳膊上掐了一把：“就是你，非要多玩兩天，錯過好菜了吧。”

“怪我啰，我也恨啊！”對此，老張也很是無奈。

等了十幾分鍾，劉芒将冰箱裏的蝦膠取出，接着将已經處理好，去骨的蛇肉剁成長度一緻的小段。

‘無骨蛇筒’這道菜的難點，在于給蛇去骨和打蝦膠，剩下的工序就簡單多了，隻需要将蝦膠填入蛇段内，按照平時中式烹饪裏，椒鹽的方式烹饪即可。

架鍋燒熱，倒入冷油。等油溫燒至七成熱的時候，劉芒将一些幹澱粉撒在已經填入蝦膠的蛇段上，開始下鍋炸制。

“滋啦。”蛇段在油鍋中上下沉浮，表皮很快變得焦黃而酥脆。一股特有的油香氣飄散開來，引得坐在吧台，眼巴巴觀望的三人食指大動。

蛇段炸好後，劉芒撈起瀝油，另取一鍋，放入川地的大紅袍花椒，開始用小火翻炒起來。

廚房其實已經有炒制好的椒鹽，但劉芒覺得臨時制作的椒鹽氣味還未散去，味道會更好。

花椒幹鍋炒香後，劉芒加入大顆粒的海鹽，一起炒制焦黃，然後裝入搗蒜缽中，用力搗成粉末。

接着鍋中放一點油，下入姜末和蒜末炒香，放入炸過的蛇段爆炒，最後撒入新鮮制作的椒鹽，翻炒均勻後就大功告成了。

“啰，終于完成了！”劉芒将炒好的蛇段分成兩份，端到吧台上：“請慢用。”