“可以了！準備做菜！”在衆人的驚歎聲中，劉芒僅僅隻花了十多分鍾的時間，就将一大筐别人可能要忙活一上午的鱿魚切好了。

西芹炒雙脆是一道粵菜，其中的雙脆是指蝦仁和鱿魚。

那邊的朱大鳴已經将西芹切好，小料備上了。

劉芒來到竈台前，先将蝦仁和鱿魚片分别用胡椒、芡粉、料酒、蛋清攪拌腌制入味。

一口比平常炒菜要大出一倍的鐵鍋架在竈台上。這口鍋的直徑有将近一米，重量有十多斤，要是加上等會放入鍋中的食材，整鍋的重量能達到40多到50斤。

這樣的重量普通人是沒法玩轉的。能颠這樣的大鍋，大多都是在酒店廚房中摸爬滾打多年的老師傅。

原因無它，颠這種大鍋的時候不能平端，而是需要用到巧力。

不同于颠小鍋，颠大鍋時的手腕時候不是往上，而是往後壓，利用鍋的圓形的特點，使鐵鍋在一瞬間内失去平衡，讓鍋中的菜肴翻動起來。

這道‘西芹炒雙脆’是一道火候菜，在入鍋前先要将蝦仁和鱿魚過一次猛油。

一般的廚師做這道菜的時候，大多都是将蝦仁和鱿魚一起放入鍋中過油，然後再和西芹一起炒制。

但在劉芒看來，誰要敢在他眼皮底下這麽幹，鐵定會被他罵個狗血淋頭！

蝦仁和鱿魚的口感雖然差不多，但完全是兩種不同的食材。食材不同，它們在熱油中待的時間和溫度也不一樣。

要想令蝦仁和鱿魚這兩種不同的食材，同時具備同樣脆嫩的口感，那非得要分開過油不可。

雖然這口感的差異很小，一般人可能吃不出來，但這就是大師和庸人之間的差别。

用心才能做出好菜！

鍋中的油溫燒到七成熱，劉芒先将蝦仁倒了進去。

隻聽見‘嘩啦’一聲爆響，蝦仁稍微在油鍋中一攪散，馬上就用漏勺撈了起來，前後耗時不過七八秒。

接着再次加熱油鍋，等到鍋中的油溫到達八成熱後，馬上又将鱿魚倒了下去。

鱿魚過油的時候長了一些，大概在15秒左右。

可别小看這短短幾秒鍾的差距，兩種食材的口感是不是同樣爽脆，關鍵就在這裏了。

接着鍋中留餘油，放入蒜米，姜粒爆香，加入一大勺柱候醬。

柱侯醬是佛山傳統名特産品之一。是由三品樓廚師梁柱侯在清嘉慶年間創制的。它以大豆、面粉神作書吧原料，經制曲、曬制後成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，是廣式烹饪中必不可少的調味品之一。

用柱候醬來炒制雙脆，能讓菜品入口醇厚，更加鮮甜甘滑。

“轟！轟！”先将切好的西芹放入翻炒，随着雙脆的加入，劉芒用力的颠動着鐵鍋。

“好猛！”站在竈台後觀看的衆人忍不住驚呼起來。

随着劉芒手腕的每一次抖動，沉重的鐵鍋便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮，鍋中的菜肴高高濺起，在空中翻了一個滾後再落入鍋中。

緊接着一勺料酒的烹入，從竈眼中噴出的火焰點燃了揮散在鍋子上方的酒精粒子，整口鍋裏的食材都熊熊燃燒起來。

镬氣！中國菜肴獨有的烹饪方式，運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。并配合适當的烹調時間，帶出其精華。

生抽、鹽、胡椒等佐料撒入，最後再颠了幾下，劉芒馬上将火一關，用炒勺勾住炒鍋的鍋耳，将整鍋菜移到案闆上。

“趕快拿盤子來！準備上菜了！”劉芒喊道。

幫忙打荷的廚師馬上将備好的盤子在桌上一字擺開，劉芒将炒好的雙脆舀入，立刻就有人端着往前台走去。

在廚房燈光的照耀下，盤中的蝦仁和鱿魚冒着騰騰的熱氣。

在一片霧氣氤氲中，粉紅的蝦仁，潔白的鱿魚、青翠的西芹，共同在盤中組成一副美好的畫卷。

劉芒剛才切好的鱿魚片，經過熱油一加熱，馬上倦縮起來，上面預留的刀口全部豎起，就像一顆顆漂亮的飽滿麥粒。

清新的香氣撲鼻而來，讓人忍不住咂巴着嘴。

等到菜品上完，鍋中還留了一點。一個廚師湊了上來，弱弱的問道：“總廚，我們能嘗嘗嗎？”

“嘗吧。”

大家一聽，連忙拿過筷子，紛紛往大鍋中夾去。

“哇！好脆！”其中的一個廚師首先嘗的是鱿魚。

隻是輕輕一咬，鱿魚片便在口腔中彈開，那種脆嫩感，就像是鱿魚還活着一般。

“好吃！這蝦仁真好吃！”另一個廚師嘗了顆蝦仁，也忍不住連聲贊歎。

高溫的爆炒和事先的勾芡，完全鎖住了蝦仁裏面的水分，那種q彈的感覺，再配上西芹經過镬氣一沖，釋放而成的香辛味道，真是讓人滿口生香。

“差距，這就是差距啊！”一個廚師感慨起來。

當他這麽一愣神，伸出筷子還想再嘗嘗的時候，竈上的鐵鍋已經空空如也了。

“好了，準備制神作書吧另一道菜品‘菠蘿咕噜肉肉吧。’”劉芒說道。

“總廚，五花肉和菠蘿我都切好了，您要不要親自來炒？”朱大鳴問道。

“不用，你來炒就可以了。”劉芒搖搖頭，回道。

一個總廚要的是能統率全局的能力，若是事事都要親力親爲，那還得累死？

劉芒走到案闆前，那裏放着一大缸顔色爲绛紅色的醬汁。

這是糖醋汁，制神作書吧‘菠蘿咕噜肉’的必備佐料。

劉芒用手沾了點，送到口中抿了抿：“這糖醋汁是誰調的？”

“是我，總廚。”一個中年廚師站了出來。

劉芒知道這個人，他是自己從樓上樓調過來的，也是最早跟着他的幾個人之一。

“我記得你老家是sx的對吧？”

“是啊。”這個廚師點點頭。

“以後你調制糖醋汁的時候，白醋的比例要減小百分之十。這盆糖醋汁的酸度稍微過了一點，沒有和糖中的甜形成均衡。”

“我知道了，總廚。”廚師一愣。

“其實這不怪你，太原那邊喜歡吃醋，所以味覺對酸味有些遲鈍。我們做廚師的，要有包容心，要學會去适應不同的味道。在取悅自己的同時，也能讓别人從食物中得愉悅，這是一個廚師的本分。”

“總廚，我們明白了。”